Ryby jako zdroj želatiny

Novým zdrojem želatiny může být vazivová tkáň ryb. Z kolagenu v ní obsaženého se hydrolýzou vyrobí želatina, která má některé přednosti proti želatině z hovězího nebo vepřového kolagenu. Ačkoli je její chuť neutrální, působí její přídavek do potraviny i jako zvýrazňovač chuti. Může být nabízena jako slabě nebo silně želírující, nebo jako přípravek bez želírovacích vlastností. Všechny tři formy mají široké spektrum použití od čiření šťáv přes výrobu potravin a cukrovinek ve formě želé po použití jako nesacharidický nosič nebo plnidlo pro sušené potraviny a nápoje nebo jako náhrada sacharidů nízkoenergetických výrobcích nebo jako zdroj bílkovin s vysokou výživově-fyziologickou hodnotou. Výhodou je, že může být použita do potravin, do kterých není přípustné použití aditiv z masa.

ZFL, 50, 1999, č. 1/2, s. 18 - 19 (sk)