Salmonela v produktech rostlinného původu – nové nebezpečí?

Salmonelóza je spojována především s konzumací nesprávně tepelně upraveného drůbežího masa a vajec, v poslední době jsou popisovány i epidemické výskyty způsobené produkty rostlinného původu.

Salmonela stále patří k jedněm z nejčastějších původců gastrointestinálních infekcí v Evropě i jinde ve světě. Tradičně je spojována s konzumací živočišných produktů, jakými jsou maso a vejce. Studie z poslední doby ovšem ukazují, že i rostlinné produkty se mohou stát vehikulem nákazy a dokonce jsou tato vehikula schopna způsobit i hromadná onemocnění. Z rostlinných produktů jsou nejvíce rizikovými komoditami naklíčená semena, výhonky rostlin, syrová zelenina a byliny.

Většina epidemií způsobených rostlinnými produkty v Evropě byla způsobena importovanými komoditami z méně rozvinutých zemí s nižším hygienickým standardem. Z těchto důvodů bylo aplikováno prováděcí nařízení Komise (EU) č. 294/2012, kterým se mění příloha I nařízení Komise (ES) č. 669/2009, a kterým se provádí nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 882/2004. Tato legislativa se týká úřední kontroly dovozu některých krmiv a potravin jiného než živočišného původu. Zvýšená kontrola se týká zejména čerstvých bylin (listů koriandru, bazalky a máty), které se do zemí EU dováží zejména z Thajska.

Ke kontaminaci rostlinných produktů může dojít na několika úrovních. Často bývají kontaminována samotná semena rostlin, dále bývá na vině kontaminovaná voda použitá k zavlažování během růstu, kontaminované hnojivo organického původu, trus volně žijících zvířat a v neposlední řadě nedodržování hygienických zásad během sklizně a při posklizňových úpravách produktů. Problémem je, že se nejedná pouze o prostou kontaminaci povrchu, ale salmonely jsou schopny se přes kořeny, stonek a listy dostat do plodu, kde mohou nastat podmínky vhodné pro jejich množení.

Salmonely v rostlinných produktech v Evropě Rostlinné produkty, které jsou často označeny  jako vehikulum infekce jsou naklíčená semena a výhonky rostlin. V článku jsou popsány jednotlivé epidemie salmonelózy spojené s konzumací rostlinných produktů  (např. naklíčených semen vojtěšky, fazolových výhonků, výhonků fazolek mungo, výhonků vojtěšky, čerstvého salátu, čerstvé bazalky, rukoly, ledového salátu, anýzového čaje, mleté papriky použité k ochucení bramborových chipsů).

Salmonely v rostlinných produktech v USA

Mezi rostlinné produkty zodpovědné za epidemie salmonelóz v USA patří také především  naklíčená semena a výhonky, dále cukrový meloun (cantaloupe), piniové oříšky, arašídová pomazánka, semena vojtěšky.

(Autorky článku „Salmonela v produktech rostlinného původu – nové nebezpečí?“: Mgr. P. Myšková, doc. MVDr. R. Karpíšková, Ph.D.; ÚEB, Př.F., Masarykova universita, Brno; VÚVL, v.v.i., Brno)

Podpořeno projektem AdmireVet CZ.1.05/2.1.00/01.0006. Výživa a potraviny 68, 2013, č. 4, s. 86-88