Šampaňské se rodí jenom v Champagni

MF Dnes 22.12.1999

Šampanské se rodí jenom v Champagni

Mezi víny, která pení, jsou velké rozdíly podle puvodu výchozího vína použitého pro druhotné kvašení. Ve Francii je jedna z vinarských oblastí - Champagne - venována jen výrobe vín s druhotným kvašením cuvée šampanskou metodou v lahvích. Název vína Champagne je prísne chráneným názvem a nesmí se pro jiná vína vzniklá druhotným kvašením používat. Pro šampanské víno se užívá cuvée ze trí odrud révy: Pinot noir (Rulandské modré), Pinot meunier (Mlynárka) a Chardonnay. Réva se v Champagni pestuje zvláštním, predepsaným zpusobem na nízkých drátenkových operách v husté výsadbe a hrozny se lisují celé,bez drcení. Pri tom i z hroznu dvou modrých odrud, Rulandského a Mlynárky, vytéká bezbarvý mošt. Celá výroba podléhá prísným predpisum a neustálé kontrole. Šampanské víno je tedy neco zvláštního a nesmíme ho nazývat šumivým vínem, to by byla urážka této svetové rarity. Stejne tak nesmíme jiná šumivá vína nazývat šampanským. Pro svou jedinecnost je šampanské velmi ceneno a pripisují se mu i príznivé zdravotní úcinky vzhledem k tomu, že se v Champagni pestuje réva na jílovito-krídových pudách s vyšším obsahem draslíku a kyseliny fosforecné. Pusobí výborne na výživu hladkého svalstva a ordinuje se pri prevenci srdecních príhod, pro zlepšení cinnosti žaludku, k omezení infekcí zpusobených bakteriemi v mocových cestách, ke zlepšení mozkové cinnosti a pri chronickém revmatismu. Je treba znovu zduraznit, že se tato charakteristika týká vína šampanského, a nikoliv veškerých vín šumivých. Podle obsahu cukru trídí náš zákon šumivá vína na extrasuchá s názvem BRUT do 15 gramu cukru v litru; na suchá s názvem SEC s obsahem cukru 15-35 gramu v litru; na polosuchá z názvem DEMI SEC s obsahem cukru 35-50 gramu v litru; na polosladká z názvem DEMI DOUX a obsahem cukru 50-80 gramu v litru; na sladká s názvem DOUX a obsahem cukru vyšším nežli 80 gramu v litru. Šumivá vína se podávají vychlazená na 5-7 stupnu Celsia. Láhev šumivého vína se otevírá tak, že se napred odrízne kolem hrdla ozdobná fólie,odstraní se drátený košícek upevnující korkovou zátku, kterou stále pridržujeme, aby ji tlak nevyrazil predcasne. Pak uchopíme zátku pevne do ruky a otácíme zvolna lahví. Tím se zátka uvolní a je vytlacována z hrdla. Držíme ji v ruce a pomalu zacneme odpouštet tlak oxidu uhlicitého z láhve. Až se tlak zmírní, odstraníme zátku zcela a zacneme nalévat do pripravených sklenek zvláštního tvaru. Je správné používat jen vysoké "flétny", kde se dá dobre pozorovat penení, které v nich dlouho vydrží. Nízké misky se užívaly dríve, kdy se doporucovalo podávat sladké šumivé víno jen ke sladkým dezertum a kdy se do nej i namácely ruzné bisquity. Dnes se dává prednost jakosti BRUT a takové šumivé víno slouží na uvítání hostu nebo ke studeným predkrmum. Ke sladkým dezertum se doporucuje DEMI SEC jako vhodný doprovod. Šumivá vína nikdy neskladujeme, ale pijí se brzy potom, co byla dodána z výroby na trh. Pokud se použije druhotné kvašení v lahvích, je možné ponechat lahve i s kvasnicním kalem dlouhou dobu zrát.

Vilém Kraus