Sladovaný čirok - funkční ingredience v chlebu z moučných směsí

Sladovaný čirok jako funkční ingredience v chlebu z moučných směsí

Chléb ze směsí pšeničné a nepšeničné mouky ("composite bread") se vyrábí v řadě rozvojových zemí, protože použití nepšeničných druhů mouky redukuje export pšenice a umožňuje využití lokálních druhů cereálií. Čirok je v těchto zemích významnou plodinou a pro použití ve směsném chlebu je potenciálně velmi vhodný. Pekařské vlastnosti čirokové mouky jsou ovšem výrazně horší než u mouky pšeničné, a aby bylo možno z jejich směsi získat chléb přijatelné jakosti, je třeba čirokovou mouku předem upravit, a to zejména pokud se týká snížení teploty mazovatění škrobu a zvýšení vaznosti vody. Hypotéza, že těchto změn lze docílit sladováním čiroku a tepelným opracováním sladu, kterým se podpoří biochemické modifikace škrobových a neškrobových komponent zrna se ukázala jako oprávněná. Sladováním čiroku se teplota mazovatění škrobu téměř přiblížila hodnotě vykazované pšeničným škrobem, propařováním a vařením sladu před sušením byly zcela inaktivovány přítomné amylázy a zvýšen obsah enzymově susceptibilního škrobu a viskozita škrobového mazu sladové mouky. Mouka z tepelně opracovaného čirokového sladu pak byla s úspěchem použita jako 30% náhrada pšeničné mouky při výrobě formového chleba. Chléb se sladovou moukou byl mnohem měkčí, odolnější vůči tvrdnutí střídy a měl mnohem lepší chuť a texturální vlastnosti než chléb s nativní čirokovou moukou. Potvrdilo se, že kompletní inaktivace amyláz a zvýšený obsah zmazovatělého škrobu v čirokovém sladu jsou hlavními faktory, odpovědnými za podstatné zlepšení pekařských vlastností tepelně opracovaného sladu.

Cereal Chemistry, 77, 2000, č. 4, s. 428-432 (kop)