Spory slovenskej bryndzi škodia

Salaše chcú zachovať tradičnú výrobu, priemyselní výrobcovia zasa presadzujú pasterizáciu

Spory o tom, či sa bryndzou má nazývať len produkt vyrobený podľa tradičnej receptúry, alebo aj výrobok, v procese ktorého sa využíva pasterizácia, prípadne termizácia, môže v konečnom dôsledku poškodiť zástancov tradičnej i priemyselnej výroby tejto slovenskej syrovej špeciality.Cech bryndziarov Slovenska, ktorý reprezentuje niektorých malých výrobcov s ročnou produkciou nepresahujúcou 200 ton, presadzuje, že tento názov môže niesť len bryndza z ovčieho a kravského hrudkového syra vyrobeného z nepasterizovaného mlieka. V procese pasterizácie sa totiž podľa nich menia senzorické, konzistenčné i mikrobiálne vlastnosti a taký výrobok už vlastne bryndzou nie je. Produkty vyrobené zo syrov s pomocou pasterizácie by sa mali podľa cechu nazývať len nátierkami, prípadne mäkkými ovčími syrmi. Tento trend presadzuje hlavne majiteľ bryndziarne Makovický z Ružomberka a zároveň predseda cechu Jozef Lajda, majiteľ firmy Nika z Považskej Bystrice Ján Keresteš, ale aj slovenský mikrobiológ Libor Ebringer.Zástancovia priemyselného spracovania ovčieho mlieka z Liptovskej mliekarne či Bryndziarne a syrárne zo Zvolenskej Slatiny, ktorí spolu produkujú vyše 55 % z celkového množstva vyrobenej bryndze v SR, argumentujú tým, že pasterizácia ovčieho mlieka na výrobu bryndze je prirodzeným pokračovaním tradičného postupu v nových podmienkach. Vyžadujú to štandardné medzinárodné normy. Takto vyrobená bryndza svojimi nutričnými a senzorickými vlastnosťami poskytuje spotrebiteľovi nielen porovnateľné hodnoty ako tzv. salašnícka bryndza, ale aj vyššiu istotu zdravotnej bezpečnosti. Na trhu by podľa nich mala existovať bryndza vyrobená oboma spôsobmi, pričom dostatočným odlíšením pre spotrebiteľa by bola informácia, či je bryndza vyrobená z pasterizovaného alebo nepasterizovaného mlieka.

Salašnícka bryndza ako lokálna špecialitaPodľa riaditeľa výskumu a vývoja Liptovskej mliekarne Jána Kresáka by sa salašnícka bryndza mohla predávať lokálne ako špecialita vo vyššej cene a bryndza vyrobená moderným priemyselným spôsobom by vzhľadom na potravinovú bezpečnosť išla na export a do obchodných reťazcov. "Spory škodia obom stranám. Ak si zákazník prečíta, že tradičná bryndza je plná patogénov a pasterizovaná zas mŕtvym produktom, nekúpi si ani jednu," dodal.