Udržení kvality u tepelně opracovaného masa

Pohodlí tepelně opracovaného masa poskytuje významnou přidanou hodnotu, jak pro konečné spotřebitele, tak i pro zaměstnance, kteří s těmito potravinami pracují. Zákazníci v zahraničí jsou ochotni platit za pohodlnost a přidanou hodnotu. Proto jsou zde zvýšené předpoklady pro kvalitu výrobků, se kterými se spotřebitelé na trhu setkávají. Jedním z problémů s tepelným opracováním nekonzervovaného masa, které má vysoký obsah hemového barviva je náchylnost těchto výrobků k rychlému vzniku cizích pachů, které se utvářejí během oxidace lipidů. Důkladným sledováním vzniku ztrát na chuti a aromatu je rozhodujícím důvodem pro to, aby byla u tepelně zpracovávaných masných výrobků udržována jakost.

Koření, kořenící koncentráty a přirozené fenolové složky jsou užívané k ochraně předvařených masných výrobků. Tyto látky mají za cíl zamezit ztrátám vůně a chuti.

Byly sledovány antioxidační vlastnosti mléče rolního a jeho použití v tepelně opracovaném mletém mase zataveném obalu na pevném tácku.

Dále byly zkoumány výrobky s a bez koncentrátu z mléče a s a bez šťávy jako omáčky v hotovém výrobku. Výrobky byly sledovány vzhledem k oxidaci lipidů během období jeho skladování. Výsledky ukazují, že koncentrát z mléče je velice účinný pro potlačení oxidace lipidů. Je účinnější než pokrytí omáčkou během prodloužení skladování masných výrobků. Odborníci se shodují na tom, že koncentrát je účinný prostředek k poskytnutí chuťové stability tepelně opracovaného masa.

Přírodní fenolové složky, které se nacházejí v ovoci mají podle výzkumů také antioxidační vliv na tepelně opracované maso. Například sušený švestkový protlak se ukázal jako velice účinný u syrových i tepelně opracovaných masných výrobků. Tyto informace byly zveřejněny, jak v dřívějších odborných pracích, tak i v nedávno publikovaných studiích.

Do tepelně opracovaných masných výrobků byl použit sušený borůvkový a švestkový protlak, pro jejich účinnost způsobenou přítomností fenolových složek.

Odborníky, byl hodnocen salám z vepřového masa obohacený množstvím pěti a deseti procenty borůvkového nebo švestkového protlaku. U nich byl stanoven obsah fenolů a byly senzoricky hodnoceny. Výsledky ukazují, že sušený švestkový protlak má proti použití borůvkového protlaku, díky celkovému obsahu fenolů ve vepřových salámech, více než dvakrát větší účinnost. Autoři studie se shodovali na tom, že přídavkem ovocných protlaků narůstá obsah fenolů u tepelně opracovaných masných výrobků. Množství přidaných protlaků je třeba nadále studovat, aby byly získány přesnější údaje o senzorických vlastnostech těchto tepelně opracovaných výrobků.