Upekli jsme pro vás (18): Špaldové pečivo

Špalda se u nás stává znovuobjeveným druhem pšenice. Na našem portálu jsme o ní již několikrát psali. Špaldová mouka se používá mj. k přípravě potravin a pečiva, které má z hlediska výživy mimořádně kladné vlastnosti.

Špaldové pečivo se vyznačuje tím, že jeho hlavní výrobní surovinou je špaldová mouka. Špalda (Triticum spelta L.) je starý druh pšenice, který není šlechtěný. Je zvláštní svým složením a jemnou ořechovou chutí. Obsahuje až 17% bílkovin, 2,5% tuku s vysokým obsahem nenasycených mastných kyselin, 68% sacharidů. Z minerálních látek je to hlavně hořčík, vápník, draslík, fosfor, zinek a především vitamíny skupiny B. Zástupci vitamínů skupiny B: thiamin = B1, riboflavin = B2 a niacin. Špalda také obsahuje ß-karoten a thiokyanát, který chrání proti infekcím a působí regeneračně na tělní buňky.Vysoký obsah vlákniny (8,8%) podporuje trávení a střevní peristaltiku (smršťování svalstva trávicí trubice). Bílkovina špaldy má vysokou nutriční hodnotu a jiné složení aminokyselin než bílkovina pšenice seté. Proto lidé alergičtí na pšeničný lepek většinou špaldu snášejí. V lidovém léčitelství je špalda považována za nejlepší obilí plné síly s lehkou stravitelností než ostatní obilniny.

Špalda patří k jedné z nejstarších kulturních obilnin. Historicky starší je už jen pšenice dvouzrnka a jednozrnka. V prehistorické době byla pšenice špalda pěstovaná na Blízkém Východě. Její ořechová chuť byla dlouhé staletí populární v Evropě, především v Itálii (farro), v jižním Německu (dinkle), Španělsku, Belgii, Švýcarsku, Anglii, Polsku, Skandinávii. V současné době se obecně její osevní plochy zvyšují i v dalších evropských státech, a také v USA a Kanadě.

Na našem území pšenice špalda neměla v historii velkou tradici. V současné době se zvyšuje zájem o její pěstování především v ekologickém zemědělství. Na rozdíl od tradičních obilnin patří pšenice špalda do skupiny tzv. pluchatých pšenic. První zpracovatelskou operací po vyčištění je vyloupávání zrna z klásku. Vyloupané zrno se dále čistí a další potravinářské zpracování je podobné jako u běžných obilnin a závisí od druhu finálního výrobku. Skladování neloupaných klásků pšenice špaldy je z hlediska zachování kvality a čerstvosti produktu pozitivní vlastností. Pluchy, které pevně obalují zrna jsou poměrně účinnou ochranou vůči vlivům vnějšího prostředí a hmyzu.

Vyrábějí se z ní základy nebo přídavky do těstovin, tvoří přísadu müsli i vánočního pečiva. Zrna špaldy se dále zpracovávají na kroupy, krupici či vločky vhodné do kaší nebo polévek. Chléb s přídavkem špaldové mouky má výraznou chlebovou vůni, velký objem, popraskanou kůrku, výborně chutná a dlouho vydrží vláčný a čerstvý. Špaldové pečivo zůstává déle čerstvé a šťavnaté.

Autorkami článku jsou Lenka Sládková a Alena Horňáková - studentky oboru technologie potravin, specializace zpracování mouky na VOŠ, SOŠ, SOU a OU Bzenec.