Vliv syřidla na výtěžnost a senzorickou kvalitu sýrů

Rozdíl ve výtěžnosti sýrů s použitím živočišného a mikrobiálního syřidla je asi 0,5 %, při použití mikrobiálních enzymů se během zrání zvyšuje hořkost.

K výrobě sýrů se tradičně používá syřidlo získávané z žaludků telat a dalších přežvýkavců, jehož enzymové složení (směs chymosinu a pepsinu) závisí na věku zvířete. Zdrojem sýrařských enzymů jsou také mikroorganismy, nejčastěji Rhizomucor miehei a dále se rekombinantní chymosin získává z GM-mikroorganismů. Všechny tyto typy enzymů náležejí do skupiny aspartátových proteáz, které jsou přítomné v řadě rostlinných a živočišných tkání. Zatímco sekvence aminokyselin chymosinu z žaludků a z GM-mikroorganismů jsou podobné, u kyselých proteáz mikrobiálního původu se liší srážecí schopnost a reziduální aktivita přetrvávající v sýrech při zrání podle použitého substrátu. Z hlediska koagulační schopnosti je nejdůležitější specifičnost hydrolýzy vazeb Phe105 (fenylalanin)-Met106 (methionin) v kappa-kaseinu. a také nízký potenciál pro nespecifickou proteolýzu. Poměr specifické a nespecifické proteolýzy je nejpříznivější (nejvyšší) u živočišných enzymů, i když vývoj u mikrobiálních enzymů jde kupředu. Použité syřidlo tak může mít vliv na výtěžnost a senzorickou kvalitu (vznik hořkých peptidů) sýrů. Porovnání účinku použitých enzymů je obtížné vzhledem k tomu, že výsledek je ovlivněn také dalšími technologickými faktory jako např. množstvím enzymu přítomného po separaci syrovátky, množstvím vody k promývání sýřeniny a výší ohřevu.

Pokusy provedené v Institutu potravinářské technologie a bioprocesů Technické univerzity v Drážďanech byly zaměřeny na vliv použitých syřidel na výtěžnost a kvalitu sýrů z pasterovaného mléka z místní produkce, a to v laboratorním a poloprovozním měřítku a v průmyslové výrobě.

Při průmyslové výrobě camembertu bylo z 372 l sýrařského mléka získáno (před zráním) 54,16 až 54,97 kg v případě živočišného syřidla a 53,01 – 54,61 kg při použití mikrobiálního syřidla.

Senzorické porovnání sýrů z poloprovozu a goudy z průmyslové výroby potvrdilo, že hořkost se v průběhu zrání (12 týdnů) při použití mikrobiálního enzymu statisticky významně zvyšuje. Při ekonomickém vyhodnocení byly brány v úvahu rozdíly v množství a ceně použitých syřidel, výtěžnost a objem produkce jednotlivých sýrů. Pokud se uvažoval rozdíl ve výtěžnosti 0,5 %, byl rozdíl ve výsledných nákladech na 10 000 l sýrařského mléka 4 EUR u živočišného proti 6 EUR u mikrobiálního syřidla.

European Dairy Magazine, 21, 2009, č. 7, s. 6-9

Zdroj: Agronavigátor.cz