Využití bioaktivních substancí z mléka pro výživu

Již určitý čas je věnována zvláštní pozornost léčivým vlastnostem určitých látek z potravin. Patří sem vláknina, mastné kyseliny, antioxidanty a určité minerální látky a stopové prvky, v poslední době nabývají na významu probiotika, prebiotika a symbiotika. Pozornost se zaměřuje na bioaktivní substance, což jsou účinné látky obsažené v potravinách.

Velká pozornost je stále věnována mléku. Až 60 % vápníku přijatého lidským tělem je získáno z mléka a mléčných výrobků. Význam mléka z hlediska výživy může být patrný z následujícího příkladu: 0,5 l pasterovaného nebo UHT mléka obsahuje tyto části denních výživových hodnot u dětí: 70 % vápníku, 25 % hořčíku, 100 % selenu, 28 % jódu, 70 % vitaminu B2 (riboflavin) a 30 - 60 % bílkovin.

Dále je mléko jeden z nejdůležitějších zdrojů hodnotných bílkovin při výživě lidí - ve vyspělých zemích tvoří mléčné bílkoviny 20 až 30 % celkové spotřeby bílkovin (litr mléka obsahuje asi 50 % denní dávky bílkovin). Mimo to obsahuje kravské mléko bílkovinné frakce, různé biologické aktivní proteiny, které jsou přítomny v nepatrných koncentracích spolu s minoritními látkami zde obsaženými. Např. fosfopeptidy mléčných bílkovin mají účinky působící proti kazivosti zubů stejné jako vápník. Byly prováděny experimenty, kdy se podávalo 5 g sýra ve stravě - toto množství podporuje remineralizaci zubní skloviny, a tím působí proti zubním kazům.

Další skupinou peptidů se zajímavými bioaktivitami jsou ACE inhibiční krevní tlak snižující peptidy. Experimenty prokázaly, že ACE inhibiční peptidy působí po orálním podání snížení krevního tlaku, dokonce v závislosti na přijatém množství. Nejdůležitější výsledek těchto pokusů je zjištění, že osoby s mírně vysokým tlakem se mohou zříci léků na vysoký tlak, jestliže budou pravidelně konzumovat kysané výrobky, které obsahují krevní tlak snižující peptidy.

PA - Mlékárenský průmysl, 43, 2000, č. 4., s. 128-132. (vl)