Jakost syrového kravského mléka v ČR v letech 1997 - 2001

Ivan Kadlec

MILCOM servis a.s., Praha

Jakost syrového kravského mléka pro účely jeho zařazení do jakostních tříd a zpeněžování byla v r. 2000 zjišťována a hodnocena v šesti centrálních laboratořích, umístěných v Praze, Českých Budějovicích, Bohušovicích, Klatovech, Pardubicích a v Brně, od začátku devadesátých let sdružených do zájmového sdružení. Na základě smlouvy mezi Státní veterinární správou a Sdružením centrálních laboratoří pracují tři laboratoře jako referenční, a to pro:

· chemické a mikrobiologické znaky a zpracování metodických postupů a norem pro hodnocení jakosti mléka (Referenční metodické centrum MILCOM servis a.s., Výzkumný ústav mlékárenský Praha);

· stanovování počtu somatických buněk (Státní veterinární ústav Praha);

· stanovování reziduí inhibičních látek (Státní veterinární ústav Jihlava).

Výsledky hodnocení jakosti mléka jsou centrálními laboratořemi předávány mlékárnám pro účely zpeněžování mléka a informačnímu centru Státní veterinární správy v Liberci. Z tohoto centra jsou údaje bezprostředně poskytnuty okresním veterinárním správám, které zajišťují výkon veterinárního dozoru nad výrobou a zpracováním mléka. Výsledky analýz mléka jsou buď prostřednictvím mlékáren nebo přímo poskytovány producentům mléka.

Jakost mléka se hodnotí podle ČSN 57 0529 - Syrové kravské mléko, která je v jakostních požadavcích plně harmonizována se základním “hygienickým” předpisem EU pro komoditu “mléko a mléčné výrobky”, to je se Směrnicí rady č. 92/46 z 16. 6. 1992, stanovující zdravotní zásady pro produkci a zpeněžování syrového mléka, tepelně ošetřeného mléka a mléčných výrobků. Současně jsou kontrolovány hygienické limity stanovené vyhláškou Ministerstva zemědělství č. 287/99 Sb. o veterinárních požadavcích na živočišné produkty.

Pro zpeněžování mléka v roce 2000 byly mlékárenské závody povinny dodržovat minimální nákupní cenu a jakostní požadavky stanovené výměrem MF. Tato cenová regulace měla za cíl přispět ke stabilizaci nákupní ceny, na druhé straně však do určité míry omezila zpracovatele mléka ve využívání doplňkových znaků pro zpeněžování mléka.

V listopadu 2000 byla podepsána a prodloužena spolupráce mezi SVS ČR a Sdružením centrálních laboratoří, na jejímž základě jsou akceptovány výsledky jakosti pro splnění povinností zpracovatele mléka v kontrole suroviny, vyplývající z veterinárních předpisů, které jsou nadále předávány informačnímu centru SVS ČR a jeho prostřednictvím OVS, jako signalizace problémů pro případné zahájení výkonu státního veterinárního dozoru.

Pro rok 2001 vstoupilo v platnost nařízení vlády ke kvotacím mléka, které mimo jiné opět stanovuje minimální cenu a jakostní znaky pro její přiznání, nově zavádí i povinnost hodnotit mléko pro účely zpeněžování, t.j. po provádění srážek z minimální nákupní ceny v akreditovaných laboratořích.

V současné době jsou akreditovány laboratoře v Pardubicích a Českých Budějovicích a referenční laboratoře SVÚ Praha a Jihlava. Na akreditaci se připravují i laboratoře v Praze a Bohušovicích. Audit proběhl již i ve VÚM Praha. Centrální laboratoř v Brně byla přemístěna do Brna - Chrlic a je součástí nově vytvořené společnosti, jejímiž spolumajiteli jsou pan ing. Pavel Kopunecz a Českomoravská společnost chovatelů s pracovišti Pardubice a Brno. Mimo této sítě je řada laboratoří citovaných v příloze k potravinovému zákonu akreditována i pro některou z metodik, např. stanovení PSB, RIL, CPM atd. U těchto laboratoří není možno počítat se systematickým vyšetřováním jakosti mléka pro účely zpeněžování, ale jistě je možno je využít pro případné posouzení některého ze znaků jakosti pro minimální cenu mléka.

Průměrné ukazatele jakosti syrového kravského mléka

Jakost dodávaného kravského mléka se dlouhodobě zvyšuje v důsledku cílevědomé snahy výrobců, zpracovatelů i dozorových orgánů.

V letech 1997 - 2000 spatřujeme však určitou stagnaci jakosti mléka. Na jedné straně se na ní podílí skutečnost, že při poměrně dobré jakosti a plnění stanovených hygienických limitů EU se již těžko prosazuje další zvyšování jakosti bez dalších investic, na druhé straně k tomu jistě napomáhají i regulující opatření spojená s minimální cenou, omezený soubor jakostních znaků, nedostatek finančních prostředků, umožňujících stimulovat cenu ve vazbě na vyšší jakost atd.

Stagnace v jakosti se projevuje zejména v počtu somatických buněk, které od roku 1997 jsou prakticky na stejné úrovni (respektive na nevýznamně vyšší úrovni) a signalizují značný výskyt zejména subklinických mastitid. Hodnoty PSB v porovnání s mlékařsky vyspělými zeměmi máme cca o 100 tis/ml vyšší, zejména však vyšší, než jsou dnes udávané hodnoty pro zdravé stádo, a to do 200 tis/ml.

Ztráty způsobené subklinickými mastitidami, a to ať již z důvodů snížené užitkovosti, nákladů na veterinární péči atd. literatura udává v rozpětí cca 10-15%. Je to tedy jistě jeden z významných zdrojů zvyšování rentability výroby mléka.

S PSB jistě souvisí i poměrně značný záchyt pozitivních výsledků RIL, který, i když na prvý pohled působí uspokojivě a stále se o něco snižuje (0,37%), je řádově (t.j. 10 - 20x) vyšší než v mlékařsky vyspělých zemích (0,02 - 0,05%).

V důsledku výše citovaných regulujících opatření v jakostních ukazatelích klesá počet vyšetření na doplňkové mikrobiologické znaky jakosti. V roce 2000 se zvýšilo % pozitivních vzorků na sporotvorné anaerobní mikroorganismy, zvýšil se i počet koliformních baktérií. Zároveň se od roku 1999 snižují obsahové složky v mléce, a to jak % tuku, tak bílkovin, což je možno opět přičítat stanovenému požadavku na obsah bílkovin (28 g/l) pro přiznání minimální ceny a neprováděné finanční stimulaci na zvyšování obsahu bílkovin.

Závěrem bych však chtěl vyjádřit přesvědčení, že se jedná o přechodný stav, a že opět najdeme společné cesty k dalšímu zvyšování jakosti syrového kravského mléka.