Kvalita masa a genové vybavení

Vliv genů na kvalitu hovězího masa.

V Německu je k výrobě kvalitního hovězího masa využíváno plemeno Angus. Maso tohoto plemene vykazuje vysokou křehkost a vynikající chuť. To vše přímo souvisí s genovým vybavením, s přítomnou DNA.

U 600 stád se prováděla systematická pozorování. V každém stádu bylo hodnoceno sedmdesát krav plemene Angus. Testoval se vliv genů na různé vlastnosti, například křehkost hovězího masa. Společnost Dänzer byla jednou z prvních v Evropě, která uskutečňovala tato sledování. Prováděla se kontrola celkové výrobní strategie. V této společnosti bylo zjištěno, že existují jednotlivé souvislosti genové výbavy s mramorováním a měkkostí u registrovaných kusů plemena Angus.

Po provedeném testování bylo zjištěno, že při intenzivním využívaní vlastností genu je možné zlepšit chov a kvalitu masa. Hodnocení měkkosti bylo prováděno standardním testem na krájení a u 90 % hodnocených kusů bylo zjištěno, že je maso velice měkké vzhledem k ostatním běžným hodnocením prováděným v Německu. V tomto případě je tedy zjištěna obvyklá měkkost. Přesnému hodnocení měkkosti masa se věnovala skupina odborníků, kteří pracují na vysoké škole v německém Kulmbachu. Byla porovnávána celková výroba se stavem na současném trhu. Během hodnocení bylo sledováno 103 mladých býků o průměrné hmotnosti jatečných těl 392 kilogramů. Vynikajících výsledků bylo dosaženo u plemene Angus. Další testy ukázaly, že u množství přes 80 % sledovaného hovězího dobytka zpracovávaného na německých jatkách byla hodnocena jeho špičková měkkost. Proto není překvapením, že jsou s vyráběným masem nadmíru spokojeni koneční sptřebitelé.

Snahou výrobců je produkovat vysoce kvalitní maso o požadované měkkosti. Výsledkem by bylo maso uváděné na trh označované jako STAR hovězí maso. Proto je marketingovým klíčem k úspěchu zaručení měkkosti výrobku. Nejlépe tomuto požadavku vyhovuje plemeno Angus. Pečlivě se sleduje vliv genů na konečné vlastnosti a kvalitu vyráběného masa. Přesto bylo zjištěno, že se během chovu vyskytují ještě drobné nedostatky a problémy. Roste počet procent jatečně opracovaných těl, u nichž je patrná zvýšená úroveň zlepšení měkkosti.

Očekává se, že výsledky budou stále lepší. Konzistence je základním klíčem k úspěchu při výrobě kvalitního masa. Na celkovou marketingovou strategii má vliv přesné označování produkovaného masa. Měkkost se výrazně mění při zavěšení vyráběných kusů, kdy narůstá až o 60 %. Výrazný vliv kvality lze ovlivnit vyššími standardy nejen během chovu, ale také při operacích, které následují po jatečném zpracování. V budoucnosti je třeba zlepšit výběr jednotlivých chovaných kusů s odpovídajícím množstvím svalů i požadované hmotnosti.

Velký obrat při výrobě kvalitnějšího masa nastal po dešifrování dvojšroubovice DNA. Proto se mohou potřebné informace využívat k zajišťování stále lepší kvality vyráběného masa a masných výrobků.

Na konečnou kvalitu má vliv i věk jatečného skotu přiváděného na porážku. V Německu se produkuje hlavně býčí maso. Zvířata se porážejí ve stáří od dvanácti do patnácti měsíců, získávají se kvalitní jatečná těla o celkové hmotnosti 300-350 kilogramů. Ta mají požadovanou měkkost, protože svalová vlákna ještě nestačila ve velkém rozsahu ztuhnout.

MEAT international, 2008, 18, č. 4, s. 18-19 ISSN 0924 7068

DUNN, Norman; Consistent meat quality using marker genes