Nový způsob zrání sýrů v polopropustné fólii

Existují dva hlavní způsoby pro zrání tvrdých a polotvrdých sýrů (jako je Gouda, Eidam, Ementál). Tradičnější způsob, známý jako přirozenézrání, při kterém je po nasolování sýr na povrchu ošetřen speciálním nátěrem. Sýr se suší na vzduchu a během zrání se vytvoří tvrdá kůrka. Podle druhé technologie se sýry po nasolení zabalí do neprodyšného obalu tak, že sýr zůstává měkký a netvoří na povrchu kůrku. K výhodám těchto dvou postupů ale patří i nedostatky, např. v ceně, výtěžnosti nebo chuti a textuře sýrů.

V DSM Specialty Packaging v Nizozemí byl vyvinut nový speciální obal (extrudovaná směs polymerů) pro zrání polotvrdých a tvrdých sýrů kombinující nejlepší vlastnosti obou tradičních metod. Základem nové koncepce s označením "Pack-Age" je polopropustná fólie, která specificky propouští vlhkost, ale nepropouští plyny jako je kyslík. Sýry ve fólii zrají v sýrařských komorách při teplotě 12 - 14 oC a atmosférické vlhkosti kolem 85 %. Zkušení ochutnávači sýra potvrdili dobrou kvalitu a uvedli, že konzument nebude schopen rozeznat sýry přirozeně zrající od sýrů zrajících ve fólii. V současné době je zrání sýrů v prodyšné fólii testováno sýraři z různých zemí.

Nové polopropustné fólie představují pro sýrařský průmysl možnosti finančních úspor. Po 14 dnech zrání tradičním postupem ztrácí sýr asi 10 % vlhkosti, zatímco při zrání ve fólii se ztráty vhlkosti sníží (v závislosti na tloušťce fólie) asi o 50 %. To v důsledku může znamenat zvýšení výtěžnosti.

Předností při distribuci je usnadnění regulace vlhkosti ve skladech při udržování potřebné vlhkosti sýrů. Fólie se dá jednoduše ze sýrů odstranit, aby se sýry mohly prodat v plátkové nebo strouhané podobě. Dále se eliminují náklady na ochranné nátěry a také ztráty způsobené odstraňováním kůrky.

Srovnávací výzkum ukázal, že sýry zrající za použití nové prodyšné fólie mají chuť a texturu srovnatelnou s přírodními sýry. Tato nová technologie umožňuje značné úspory ve zracím procesu a může podnítit vývoj nových druhů sýrů.