Produkce mléka a mléčných výrobků na farmách

Jan Drbohlav, Petr Roubal

MILCOM a.s., Výzkumný ústav mlékárenský, Praha

Mléko je nejvýznamnější zemědělskou a potravinářskou komoditou. Význam mléka ve výživě, především v průmyslově vyspělých zemích při jejich stravovacích zvyklostech, je velmi významný a nezastupitelný. Pro zemědělskou prvovýrobu je význam mléka prvořadý a nezpochybnitelný. Pro zemědělské závody u nás produkce mléka přináší 20 až 30 % příjmů a na rozdíl od většiny ostatních zemědělských komodit tento tok je pravidelný v průběhu roku. Pro výrobu mléka je potřebná přibližně 1/3 zemědělské půdy. To navazuje na významnou u nás v ČR možná nejvýznamnější funkci našeho zemědělství a to funkci mimoprodukční. To znamená, že zemědělství zajišťuje, nebo by mělo zajišťovat, údržbu a zachování krajiny a demografické funkce, jako osídlení venkova, zaměstnanost v zemědělství i v navazujících oborech zpracovatelského průmyslu a v obchodě a dalších službách.

Problém zachování rázu krajiny, její údržby spojený se zemědělskou produkcí a produkcí mléka je především neoddiskutovatelný v podhorských a horských oblastech. Proto v některých zemích EU systém kvót to řeší zákazem přesunu přidělených kvót producentům v těchto znevýhodněných oblastech do oblastí vysokoprodukčních.

Ve znevýhodněných oblastech se produkce mléka potýká především se svojí nižší efektivností a navíc může vzniknout problém spojený s transportem mléka, vzhledem k horší, ztížené dopravní dostupnosti zemědělského závodu, sběrného místa z geografických a klimatických důvodů. Výhodou produkce v těchto oblastech může být jedinečná kvalita mléka vznikající v důsledku systému výživy dojnic /pastva, seno/.

Částečně by tyto problémy producentů mléka, ochrany krajiny i sociální problémy ve znevýhodněných oblastech mohlo řešit zpracování mléka na farmách nebo v malých mlékárnách, např. družstevního typu v blízkosti těchto producentů s jejich případnou majetkovou účastí. V současné době je v ČR přibližně 92 % produkovaného mléka dodáváno do mlékáren ke zpracování. Zbytek je využíván ke zkrmení nebo pro vlastní potřebu, prodej mléka ze dvora a dosud v malé míře pro zpracování na farmách, nebo malovýrobně na mlékárenské produkty.

V zahraničí především v některých zemích činí prodej ze dvora a zpracování na farmách značný podíl produkovaného mléka až 20 %.

Tento způsob zpracování mléka, i když by u nás mohl a měl doznat rozvoje, výrazně nemůže ovlivnit celosvětový trend, i urychlující se trend u nás, a to koncentrace a specializace zpracování mléka. Velkovýroba mléka a mléčných produktů bude rozhodujícím způsobem zpracování mléka v ČR.

I ve světě, a to i ve velmi vyspělých mlékařských zemích je zpracování mléka na farmách, nebo malovýrobním způsobem doplňkovým způsobem zpracování , který řeší výše zmíněné produkční i sociální otázky a přispívá k obohacení trhu mléčnými produkty , které velkovýroba nemůže trhu - spotřebiteli poskytnout, jsou to výrobky, které jsou obvykle vázány svou kvalitou na vysoký podíl ruční práce, tradiční technologii, zajímavý obal, jsou místní specialitou, nebo je produkce mléka a jeho zpracování, vázáno na turistiku, agroturistiku, bio produkci, ekologické hospodaření.

Podmínkou v těchto zemích pro malovýrobu je dobře časem precizovaná a prověřená legislativa, tedy stanovení podmínek za jakých je možné výrobu provozovat, jaká musí byt surovina a jaké parametry musí splňovat výsledný produkt.

Jako příklad lze uvést systém rakouských předpisů pro prodej syrového mléka přímo z farem. Produkce a producent musí splňovat nařízení o systému hygieny potravin, o hygieně mléka splnit podklady pro přidělení kontrolního čísla. Přidělení kontrolního čísla je důkazem, že se producent přihlásil k evidenci u příslušných úřadů a předložil dokumenty dokazující, že dodržuje předpisy na podnik se vztahující.Tyto dokumenty jsou: všeobecné podklady, zpráva o managementu a personální schéma, podklady o výrobě a zpracování, podklady o výrobním schématu a koncepci HACCP, soupis strojů k čištění, standardizaci a ohřevu mléka, podklady o zásobování vodou, plán čištění a desinfekce, plán potírání škůdců, / popis nebo smlouva s odbornou firmou, návrh programu školení, dodržování hygieny pracovníků - potvrzení, dokumentace o vlastní kontrole a kontrole vnější, podklady o dodavatelích.

Takto je zpracování mléka na farmách a v malých mlékárnách provozováno především v alpské oblasti a příalpské oblasti Francie, Itálie, Německa, ve Švýcarsku, a Rakousku. Především Francie je typická, v některých svých částech, produkcí velkého množství druhů sýrů. Tyto výrobny mají certifikáty pro mnohdy manuální výrobu sýrů podle tradičních přísně dodržovaných postupů. To vyžaduje dokonalou znalost výrobního postupu, hygienických pravidel výroby, kvalifikaci a zodpovědnost pracovníků, což je dáno nejen tradicí např. rodinných farem resp. podniků, ale i vzdělávacím systémem v daných zemích. Školami pro farmářskou mládež, školeními farmářů, poradenskými službami, spoluprací s výzkumnými pracovišti. Výroba je též přísně kontrolována, ale mnohdy i za přísně stanovených a kontrolovaných podmínek dotována. Výroba takových specialit je vázána někdy na zpracování syrového mléka, bez tepelného ošetření, což dává předpoklady pro vznik výrobků s výjimečnými chuťovými vlastnostmi, ale při přísně udělené licenci, certifikátu a samozřejmě při přísné kontrole produkce.

Zpracování na farmách se však netýká jen znevýhodněných oblastí, ale je provozováno i ve vysokoprodukčních oblastech. Lze takové příklady najít i v Nizozemí, jako oblasti vysokoprodukční a s nadměrně vysokou koncentrací a specializací, také např. i v USA v oblasti středozápadu, v mléčných státech Minnesota a Wisconsin, kdy malá mlékárna o zpracovatelské kapacitě 1000 až 10 000 l mléka za den existuje v těsné blízkosti mlékárny pracovávající např. 1 mil. l za den.

Zpracování kozího resp. ovčího mléka, především na sýry je předurčeno pro zpracování malokapacitním způsobem a poskytuje v rozsáhlé produkci mléčných výrobků z kravského mléka evidentní chuťovou specialitu.

Ze zahraničních zkušeností někdy vyplývá, že malovýrobna mléčného produktu někdy kooperuje s mlékárnou, jako velkozpracovatelem, např. využitím, balicí a plnicí techniky, ošetření mléka UHT.

Ze zahraničních zkušeností vyplývá, že zpracování mléka na farmách nebo v malých mlékárnách v mnoha citovaných zemích je vždy zaměřeno na nějak zajímavý, speciální výrobek, výrobu a výrobky pro dané oblasti typickou s dlouhou, udržovanou, pěstovanou tradicí a že nejdůležitějším momentem takové výroby není sama výroba mléka, nebo výrobku z něho, ale existující uplatnění na trhu, nalezený zákazník a vybudovaný způsob odbytu / prodeje, distribuce / .

Trochu jiná je situace v zemích jako je Rusko, nebo Ukrajina, kde malé mlékárny hrají roli normálních konzumních mlékáren z důvodů špatných komunikačních, transportních možností jak zemědělců, zpracovatelů i konzumentů a tvoří mnohdy jediné osamocené centrum produkce a zpracování mléka.

V ČR, jak je výše uvedeno, by bylo žádoucí, zpracování mléka na farmách a malovýrobním způsobem více rozvinout. Jistě k tomu bude docházet s dalším rozvojem turistického ruchu, zájmu o BIO produkty. Bylo uděláno mnoho pokusů, z nichž mnohé byly úspěšné, ale mnohé neúspěšné. Neúspěšné byly především ty, které zvolily výrobek, který konkuroval velkým zpracovatelům. Příkladem byl i silně dotovaný vznik malých mlékáren, nákup malokapacitních strojů pro balení mléka do kartonu, dokonce i výroba jogurtů.

Bohužel v českém prostředí v současné době neexistuje žádná tradice spojená s mlékárenskou malovýrobou a donedávna neexistovali ani malí zpracovatelé a ani neexistovaly a neexistují ani výrazné, typické české, ani krajové mléčné produkty, sýry. Tato tradice asi ani výrazně neexistovala a navíc přirozené procesy v zemědělství a mlékárenství byly obdobím socialismu přetrženy, takže noví zpracovatelé mléka na farmách musí začít od základu znova.

Lze konstatovat, že za uplynulých 10 let vzniklo několik farem zaměřených na chov koz s cílem produkovat kozí mléko a zpracovávat jej. Některé z nich úspěšně tuto činnost provozují.Vznikly i malé mlékárny se speciální produkcí, nebo produkce mléčných výrobků na farmách, které jsou úspěšné a proklamují, že mléčná produkce je nosníkem farmy.

Vždy však muselo dojít k vhodné volbě alespoň jednoho prvku, jako je volba druhu výrobku, jeho názvu, jeho spojení s myšlenkou bio výrobku. Nezbytné bylo nalezení místa na trhu. Lze se domnívat, že nejlépe na trhu najde místo čerstvý, nebo tvrdý sýr. Čerstvé sýry na našem trhu v zásadě chybí, u tvrdých sýrů je jistě vhodnější se zaměřit na jiný druh , než jsou velkokapacitně vyráběné druhy, jako eidam, ementál, moravský bochník. U tvrdých sýrů, které se jeví podle zahraničních vzorů vhodné a atraktivní je nutné , kromě náročnosti samotné technologie vzít v úvahu i návratnost kapitálu, protože takové sýry mají dobu zrání několik týdnů nebo dokonce měsíců. Takže než dojde na tržby za zboží, může být ve zracím procesu umrtveno několik milionů korun. Tekuté mléko a kysané výrobky je vhodné produkovat pravděpodobně jen pro nejbližší lokální okruh spotřebitelů. Sýry, především tvrdé, je naopak pravděpodobně lepší uplatnit ve speciálních prodejnách ve větších městech, kde lze nalézt větší množství zákazníků vyhledávajících speciality a ochotných speciální výrobek s vyšší cenou koupit.

Technologická zařízení vhodná pro malovýrobu prakticky všech druhů mléčných výrobků není problémem získat, buď dovozem nebo mnoho částí malých mlékárenských technologií a linek je i domácího původu.

Chce- li farmář, nebo maloproducent uvažovat o zpracování mléka musí především zvážit uplatnění daného výrobku na trhu protože není problém vyrobit ale prodat a prodat výhodně. Pro daný výrobek musí odhadnout samozřejmě cenovou kalkulaci a celkovou ekonomiku uvažovaného podnikání.

Tato kalkulace musí vycházet z technologických a technických potřeb zvoleného výrobku.

Zpracování mléka na farmách se musí řídit především Zákonem o veterinární péči, č.166, vyhláškou MZe č. 287 a zákonem o potravinách č. 306 a souvisejícími vyhláškami. Jejich požadavky jsou obdobné jako v EU

Velmi důležitou úvahou je i vhodnost výrobního místa a výrobních prostor ve vztahu k okolnímu prostředí, především v souvislosti se zemědělskou výrobou, nebo okolím obecně, a to především ve vztahu k jeho mikrobiologické situaci.

Technická stránka věci zahrnuje hlavně posouzení výrobních prostor, budov /zda se jedná o novou výstavbu, či rekonstrukci /. V obou případech pak jde, kromě konstrukce, o zajištění kvality povrchů stěn, podlah, stropů, dále o zajištění vhodnosti prostor výrobních, skladovacích pro produkt, skladovacích pro materiál včetně obalového a pro expedici.

Samotné technologické zařízení je minimálně tvořeno skladovacími nádobami na mléko, výrobním zařízením, které může být velmi různorodé a investičně náročné, což velmi závisí na zvolené kapacitě výroby.

Je potřeba vzít v úvahu nezbytné potřeby vody a její kvality, potřeby elektrické energie, výroby chladu a tepla / páry/. Je nezbytné vyřešit likvidaci odpadní vody, resp. jejího znečištění a v případě výroby sýrů zužitkování nebo likvidaci syrovátky.

Je tedy evidentní, že začít v podmínkách ČR s malovýrobou mléčných produktů - specialit, resp. se zpracováním mléka na farmě je v určitých podmínkách možné, vhodné a z celospolečenského hlediska i potřebné, i když tento způsob zpracování bude jen doplňovat zpracování mléka ve velkém. Lze očekávat, že pro to budou v budoucnu vytvářeny podmínky a že producenti mléka v tomto způsobu budou hledat uplatnění své mléčné produkce.

Výzkumný ústav mlékárenský v Praze v předcházejících letech v rámci kontaktů se zájemci o zavedení zpracování mléka v rámci zakázek pro ně a v rámci výzkumných projektů podporovaných Ministerstvem zemědělství ČR získal mnohé zkušenosti v oblasti ideových návrhů zpracování kravského, ale i kozího mléka na farmách. Má připravenu řadu receptur a technologií mléčných výrobků jako jogurtů, ale především čerstvých a tvrdých sýrů a je připraven pomoci se zaváděním zpracování mléka na farmě.

V blízkém budoucnu bude snad možné získat i pro takovéto projekty související s rozvojem venkova podporu z programu EU SAPARD.