Současné pohledy na standardizaci kvality masa jatečných prasat

Pipek, P.

Vysoká škola chemicko-technologická, Praha

Současný masný průmysl v rostoucí míře vyžaduje standardní, kvalitní surovinu, tj. jatečná prasata o vyrovnaných rozměrech a jakosti masa. Důvodů pro tento požadavek je celá řada.

Výkonné automatizované linky jsou dimenzované na určitý rozměr zvířat; jsou-li porážena prasata odlišných rozměrů, vždy nastávají problémy. Úzkými profily jsou zejména vstup do V-dopravníku, pařicí zařízení, výška závěsných drah, nastavení automatických nástrojů, ale i nastavení zvýšených podlah, na kterých pracovníci jatek stojí. Jinde opět nevyrovnaná velikost a kvalita prasat způsobuje problémy při paření. Obtížně se dimenzuje doba a teplota paření u prasat rozdílných rozměrů a rozdílného povrchu těla. Zatímco velká prasata s tmavou srstí se nedopaří, menší bílá prasata se naopak přepaří na lince dimenzované na opačný typ.

Ostatně i výška závěsných drah, dimenzování zařízení bouráren si vyžaduje, aby surovina měla pokud možno standardní rozměry, resp. aby se rozměry jednotlivých částí lišily co možná nejméně. Řada zařízení je samozřejmě flexibilní, nastavitelná, přizpůsobitelná individuálním odchylkám. Vše má však své meze a může-li pracovat zařízení na standardní, optimální nastavení, má vyšší výkon, jeho provoz je tedy levnější. Proto dostane přednost takový chovatel, který požadavek standardizace splní. Řečeno jinak, zvýšené náklady dražšího jatečního provozu při zpracování nestandardní suroviny bude muset někdo uhradit. A při nadbytku suroviny to zpracovatel asi nebude.

Kalkulace jednotlivých částí masa i surovinové složení masných výrobků vychází z jakési průměrné, lze říci standardní hodnoty. Moderní výpočetní technika sice zvládne do jisté míry korekce na odchylné složení, ale je známo, že změny chemického složení nejsou v jednotlivých částech těla navzájem přímo úměrné, a proto korekce chemického složení u přetučnělého nebo vyhublého nezmasilého prasete nelze učinit jen násobením jakýmsi koeficientem. Proto opět dostane přednost ten, kdo dodává surovinu o standardním složení. Ve velkých zahraničních provozech, např. v Dánsku (což je vepřová velmoc) lze vidět na závěsných drahách prasata jedno jako druhé, výška hřbetního špeku je stejná (a nižší než u nás - to ale není podstatné).

Pro řadu výrobků jsou potřebné celé tělesné partie: pečeně na výrobu porkloinů, kýty na "šunku na kosti", hřbetní sádlo na speciální výrobky. Pro zajištění vyrovnané jakosti takových výrobků je samozřejmě nutná i standardní jakost suroviny i standardní velikost příslušných tělesných partií. Tolerance výkyvů mají i zde jisté meze.

Další závažný požadavek je i standardní hygienický a zdravotní stav, standardní jakost suroviny. Obtížněji se zpracovává materiál, když se mezi jednotlivými zvířaty vyskytuje hodně svalových anomálií, vlastnosti svaloviny jsou rozdílné, vyskytují se myopatie. Nevyrovnaný zdravotní stav znemožňuje povýšit údržnost i kvalitu finálního výrobku masa a masných výrobků.

Problémy nastávají i tehdy, pokud přicházejí zvířata na jatky ve špatném hygienickém stavu, znečištěná. To buď naruší vyrovnaný klidný tok linky i psychiku zvířat, pokud by se měla vyčistit (umýt) během předporážkového ustájení (viz dále), nebo prasata vstupují na linku znečištěná a působí zhoršení mikrobiální kvality masa. Nestandardní vylačnění rovněž mění situaci (viz dále).

Dnes s kvalitou, údržností a hygienou souvisí řada nových legislativních opatření, která musí zpracovatelský průmysl plnit a bude samozřejmě vyžadovat od svých dodavatelů takovou surovinu, aby tyto zákonné předpisy mohl splnit. Změnila se řada zákonů o potravinách odvozených od základního zákona o potravinách č.110/1997 Sb.; v případě masa jde zejména o prováděcí vyhlášku č. 327/1997 Sb., a dále o vyhlášky Ministerstva zdravotnictví ČR, zejména vyhlášku o mikrobiologických požadavcích 294/1997Sb a 298/1997 Sb. o chemických požadavcích na zdravotní nezávadnost potravin. Některé naše podniky mají již certifikát ISO řady 9000, jiné o něj usilují. Všechny podniky jsou ze zákona (147/1998Sb.) povinny zavést systém HACCP ve své výrobě (viz dále). Tento systém se ale automaticky přenáší i na nákup suroviny a tudíž i surovina bude muset splňovat přísné požadavky na zdravotní nezávadnost, hygienu a jakost v širším slova smyslu.

Většina významných masných podniků dnes nakupuje v mase a využívá při zpeněžování objektivní aparativní hodnocení. Bude proto vyžadovat i příslušně zmasilá prasata (minimálně 55 %), která vyhoví požadavkům na surovinové složení. Tlak na kvalitní zmasilá prasata přichází i ze strany obchodních řetězců, které rovněž vyžadují pro výsekové maso minimální zmasilost 55 %. Zvířata s horšími parametry bude možné obtížně prodávat a sotva za výhodnou cenu. Kromě toho je zde silná konkurence států EU, která s postupným začleňováním naší země do EU zřejmě ještě zesílí.

Jaké vlastnosti by tedy měla mít surovina - prasata z pohledu zpracovatelského průmyslu a na čem tyto vlastnosti závisí?

Plán HACCP

Začněme zmíněným plánem HACCP, který je dán vyhláškou Ministerstva zemědělství ČR. č. 147/1998 Sb. Vyhláška nabývá účinnosti dnem 1.10.1998 a ukládá výrobcům lhůtu pro zavedení systému HACCP do 31.12.1999. Jde o vypracování takového systému řízení výroby, který má zaručit spotřebiteli zdravotně nezávadnou potravinu. Při zhodnocení celého výrobního procesu je nutné nalézt veškerá možná nebezpečí (biologická, chemická i fyzikální), a vybrat kritické kontrolní/ochranné body, což jsou technologické operace nebo místa ve výrobě, kde mohou tato nebezpečí vzniknout a kde může tudíž dojít k porušení zdravotní nezávadnosti potraviny dojít. Dále je nutné vybrat vhodné veličiny a stanovit limitní hodnoty, při jejichž dodržení nedojde ve zmíněných kritických bodech k porušení zdravotní nezávadnosti. Předem se musí určit i nápravná opatření pro případ překročení stanovených mezí. Kontrolní/ochranné body určuje výrobce v rozhodujících fázích výroby a samozřejmě takový bod (nebo body) musí být stanoveny i pro příjem suroviny. V následujícím textu je pozornost věnována především těm kontrolním/ochranným bodům, kde se setkává zemědělská prvovýroba se zpracovatelským průmyslem.

Jako surovinu pro jateční zpracování lze použít pouze zdravá prasata - toto je jeden z nejdůležitějších kritických bodů. O tom, zda zvíře lze dále zpracovávat na normální lince či zda bude přemístěno na sanitní porážku, rozhoduje veterinární dozor u vstupu, samozřejmě i s přihlédnutím k průvodní dokumentaci. Ale ani rozhodnutí, že zvíře není zjevně (klinicky) nemocné, nemusí být ještě dostačující. Existují skryté příznaky choroby, které se objeví až na konci jateční linky při veterinární prohlídce jatečně opracovaných kusů. Ale i v případě, že ani na konci jateční linky není při veterinární prohlídce zjištěna choroba, která by vyřazovala příslušný kus z kategorie "poživatelné", neznamená to, že je vše v pořádku. Jak bude maso údržné a tedy zdravotně nezávadné, závisí i na kondici zvířat.

Prasata musí být totiž dopravena na jatky v optimální fyzické i psychické kondici, v dobré pohodě. Přichází-li zvíře na jatky ve špatné kondici, unavené, vyhladovělé, po prodělaných chorobách, deprimované špatným klimatem nebo vystresované nevhodným zacházením, lze očekávat anomální reakce již při samotné přepravě (může dojít dokonce k úhynu), při porážce i během posmrtných biochemických změn. Důsledkem je často méně kvalitní maso s charakterem PSE nebo DFD, které vedle špatných technologických vlastností má i sníženou údržnost a znamená tedy potenciální riziko ohrožení konzumenta patogenními mikroorganismy, které se v takovém mase mohou snadno množit.

Kritickým bodem mohou být i přepravní prostředky; v případě, že nejsou po každé dodávce řádně asanovány, mohou způsobit přenos patogenních mikroorganismů na další skupinu přepravovaných zvířat.

Dalším kritickým bodem je povrchová čistota zvířat. Zdaleka zde nejde jen o nějakou estetickou záležitost, nýbrž o zásadní hygienický problém. Vždy je třeba počítat s tím, že v povrchové nečistotě, což je přilepené bahno, podestýlka, exkrementy a moč, bude velké množství mikroflóry, zejména střevní; tyto mikroorganismy v průběhu jatečního opracování kontaminují nástroje a z nich pak přechází na maso, kde se mohou dále pomnožit. Ve zpracovatelském průmyslu není možné zvířata čistit. Při dobách předporážkového ustájení, které jsou optimální z hlediska fyziologických potřeb porážených zvířat (1-4 hodiny), není možné stihnout umytí zvířat a jejich vysušení. Pokud se znečištěná zvířata přece jen snažíme umýt, dosáhne se jen toho, že špína se rozmočí a při jatečním opracování stéká na maso, které kontaminuje. V případě prasat je oproti jiným zvířatům jistá výhoda, že se sprchují v prostorách předporážkového ustájení a během jatečního opracování se paří a odštětinují. Pokud se však paří ve vodní lázni, což je dosud převažující výrobní postup, znamená nečistý povrch před pařením, že tato nečistota přechází do pařicí vody a kontaminuje zvířata další. Krátce řečeno: zvířata určená k přepravě na jatky by měla být čistá.

Přeprava - způsob přepravy

Mnohokrát bylo uváděno, jak má přeprava vypadat. V zásadě je třeba respektovat veškeré fyziologické potřeby jatečných zvířat, jak psychické, tak fyzické, jinak řečeno zajistit dobrou pohodu zvířat (welfare). Po přivezení na jateční provoz není možné většinou již dosáhnout regenerace všech sil a důsledkem jsou anomálie v průběhu posmrtných změn. Je zde řada pravidel, která je třeba dodržovat.

Přepravovat by se mělo pokud možno na krátké vzdálenosti. Mělo by se přepravovat spíše maso a ne živá zvířata. Přesto se ale zvířata přepravují (zejména v mezinárodním obchodě) i na vzdálenosti 1000 - 2500 km. V našich podmínkách vzhledem k rozměrům našeho státu převažuje doprava silničními prostředky a na kratší vzdálenosti

Naplnění přepravních prostředků musí respektovat klimatické podmínky pro přepravovaná zvířata; obvykle se počítá 200 kg živé hmotnosti na jeden m2 ložné plochy. Přeplňování v případě prasat vede k přehřívání a negativním důsledkům na jejich fyziologický stav (viz dále). Zvířata by měla být seskupovaná tak, aby neutrpěla boji o hierarchické zařazení ve společnosti. Vhodné je prostor rozdělit na sekce (význam i z hlediska bezpečnosti jízdy - omezuje se nebezpečí převrácení vozidla) a upravit příslušně podlahu, aby nebyla kluzká. Odvod výkalů a moči musí být zajištěn tak, aby se zabránilo úniku na silnici.

Problémem, zejména u prasat, bývá nepříznivé klima v přepravníku. Zejména v letních měsících je třeba zajistit dostatečné větrání, které zbavuje atmosféru pachů a přivádí dostatek kyslíku. Teplota nesmí být příliš vysoká - je třeba počítat s tím, že prasata, která mají špatnou tělesnou termoregulaci, se snadno přehřívají, dochází k hypertermii, stresování zvířat, často i k úhynu během přepravy. Ovšem problémy může působit i opačný extrém - příliš nízké teploty v zimě. Kromě nepohody přepravovaných zvířat se mohou objevit i další problémy. Jestliže v zimě povrch těla příliš prochladne, může se toto snížení teploty povrchových vrstev dokonce odrazit ve špatném paření a odštětinování. Jak vyplývá z energetických bilancí přestupu tepla na povrchu, při standardně nastaveném teplotním režimu (teplota vody, doba paření) se prochladlá prasata nestačí dostatečně napařit, aby bylo možné uvolnit štětiny a pokožku. Část tepla je totiž při paření spotřebována na ohřev prochladlého povrchu.

Vedle dobré klimatizace v přepravních prostorech je nutné v teplých letních měsících respektovat i další podmínku, a to přepravu v chladných částech dne - to je brzy ráno a pozdě v noci, rozhodně ne za odpoledního žáru. Ostatně většina jatečních provozů pracuje od 6 do 13 hodin, takže má-li zvíře setrvat na jatkách před porážkou maximálně jednotky hodin, přichází v úvahu pouze doba mezi půlnocí a dopolednem.

Tím se dostáváme k problému, jak dlouho má být zvíře ustájeno před porážkou po přivezení na jatky. Obecně se za vhodnou považuje doba 1 - 4 hodiny. Jde o to, aby se zvíře mohlo po transportu uklidnit a zregenerovat své síly, při dalším pobytu dochází k zbytečnému vyčerpávání a stresování a kvalita masa se opět zhoršuje. Jestliže tedy porážka začíná v 6 hodin ráno, musí přijet první dodávka prasat v době mezi druhou a pátou hodinou ranní. Zásoba "ze včera" je už hrubá technologická chyba. A další dodávky je nutné synchronizovat tak, aby zvířata byla porážena s příslušným časovým odstupem.

Další závažnou skutečností je způsob, jak zvířata dostat na přepravník a z něj pak do systému předporážkového ustájení. Předně je třeba vyloučit jakékoliv vulgární (či dokonce sadistické) metody; zcela zastaralý je elektrický popoháněč, který se s ohledem na stresování zvířat nesmí používat. Spíše lze využít přirozeného sdružovacího efektu, ústupových zón před blížícím se člověkem, vytlačování pomocí stěn a jen v krajním případě použít poklepávání (ne bití!) holí nebo nebolestivé plácání plochými předměty. V prostorách jatečních provozů jsou dnes již vybudovány systémy posuvných stěn (někde vodních), kde lze násilí zcela vyloučit. Je však třeba si všimnout i některých detailů - pokud možno zcela vyloučit chůzi zvířat po šikmých plochách (moderní podniky chovající jatečná zvířata by měly mít nakládání v horizontálním směru z rampy přímo na ložnou plochu vozidla); je-li přesto nutné, aby zvířata šikmý pohyb absolvovala, pak je třeba zajistit co nejmenší sklon, zabránit uklouznutí i přepadnutí zvířat (zábradlí).

Samotná jízda se zvířaty má rovněž vliv na jejich kondici a tudíž zásadní vliv na kvalitu, údržnost a zdravotní nezávadnost masa. Pro přepravu zvířat jsou předepsané maximální rychlosti. Avšak stejně jako maximální rychlosti v běžném silničním provozu jsou to jen orientační čísla, která platí pro "normální běžné situace". Více by se měl řidič řídit zásadou, že má rychlost a způsob jízdy přizpůsobit nákladu (veze živé cestující nezvyklé přepravě na ložné ploše nákladního auta či návěsu), stavu vozovky (zatáčky, nerovnosti, stoupání), momentální situaci, stavu vozidla a v neposlední řadě i svým schopnostem. Zejména náhlé změny rychlosti nebo směru, prudké brždění, "střihání" zatáček vedou k neklidu zvířat, jejich psychickému, ale i fyzickému zatížení, zraněním s dalekosáhlými důsledky na maso.

Při nakládání, přepravě i předporážkovém ustájení je třeba rovněž zabránit vyskakování zvířat na sebe. Pokud na sebe prasata vyskakují, navzájem se poškozují, velmi často bývají na zádech patrné krevní podlitiny kopírující dráhu, kudy sjelo jedno prase spárky po hřbetě jiného. Podlitiny zhoršují kvalitu sádla, které je prosyceno krví a tedy železem, které působí jako katalyzátor oxidace tuku - sádlo je pak žluklé. Podobně i vzájemné kousání se zvířat znamená různá drobná zranění, která zhoršují kvalitu masa a tukové tkáně. Aby k podobným bojům nedocházelo, měly by být přepravníky rozděleny na jednotlivé sekce a při obsazování jednotlivých sekcí je třeba zabránit přeskupování sociálně stabilizovaných skupin.

Vylačnění zvířat je samozřejmý požadavek jak z hlediska jatečního opracování, tak i z hlediska dobré pohody zvířat při přepravě. Zvířata snáze snášejí nepříznivé vlivy přepravy, jsou-li vylačněna. Během jatečního opracování hrozí menší nebezpečí ruptury trávicího traktu, která by znamenala masovou kontaminaci celé vnitřní stěny jatečných půlek obsahem trávicího traktu. Proto je nutné zajistit, aby 12 hodin před porážkou zvířata nebyla krmena. Nákup v mase a objektivní aparativní hodnocení téměř vylučují potřebu některých nepoctivců "nacpat" zvíře před porážkou, aby více vážilo, jak tomu bývalo v případě, že se nakupuje v živé hmotnosti. Hrozí zde ale i opačný extrém - snaha ušetřit poslední krmnou dávku může znamenat hlad zvířete a zbytečné vyčerpání zásob glykogenu, které se nutně projeví v anomálii DFD.

Myopatie

Zhoršená jakost masa bývá způsobená myopatiemi, ať už jde o DFD nebo PSE maso. Příčiny a souvislosti jsou obecně známé, proto zde uveďme jen několik málo skutečností. Odchylný průběh posmrtných změn je vedle geneticky podmíněné vnímavosti důsledkem komplexu několika faktorů, které se navzájem ovlivňují. Situaci lze řešit jen společným úsilím šlechtitelů, chovatelů, přepravců a zpracovatelského průmyslu

Bezprostředními příčinami stresu jsou přeprava, předporážkové ustájení a zejména vlastní omráčení. Největší nebezpečí tří posledně jmenovaných vlivů spočívá v tom, že nastávají krátce před smrtí zvířete a není zde již časový prostor na uklidnění a úplnou regeneraci sil. Po přepravě sice částečně k regeneraci dojde při předporážkovém ustájení, avšak další působící stresové vlivy situaci často spíše zhorší. Samotný negativní stresující vliv omračování lze částečně kompenzovat včasným vykrvením (viz dále). Pokud je však zvíře vystresováno již dříve (přepravou, nešetrným zacházením…), včasné vykrvení nepomůže.

PSE maso činí problémy vzhledem k nedostatečné vazbě vody na bílkoviny. Z hlediska zpracovatelského průmyslu to přináší nemalé ekonomické ztráty, ovšem i kvalita masa se zhoršuje, protože vytéká šťáva s cennými extraktivními látkami, které jsou zodpovědné za chutnost masa. Uvolněná tekutina je (v případě baleného výsekového masa) navíc vhodným prostředím pro růst mikroorganismů a znamená tedy zkázu masa i přesto, že pH bývá obvykle poněkud nižší.

DFD nastává zejména u vyhladovělých a vyčerpaných zvířat, může však být i důsledkem opožděného vykrvení, zejména u zvířat, která byla před porážkou vystresovaná a vytvořená kyselina mléčná přešla do krve. Zásadním problémem je omezená údržnost takového masa. Při vyšším pH mohou snáze růst mikroorganismy, navíc, při nedostatku sacharidů mikroorganismy metabolizují jiné náhradní substráty - zejména aminokyseliny - a působí osliznutí, chuťové a pachové odchylky, tedy zkázu. masa. Proto takové maso nelze použít jako výsekové, přitom uvedená vada zasahuje stejně jako v případě PSE masa zejména kvalitní svalové partie (kýta, pečeně), které se právě pro výsekové maso obvykle používají. Podniky, které vyrábějí fermentované salámy (poličan, lovecký, herkules aj.), nemohou maso s pH vyšším než 6,0 vůbec použít, protože by u těchto výrobků nenastalo žádoucí okyselení salámů nutné pro zajištění údržnosti. Pro producenta fermentovaných salámů je tato hodnota důležitým kritickým kontrolním/ochranným bodem, a proto bude z výroby vyloučeno veškeré maso, které tuto podmínku nesplňuje a přeneseně bude vyloučen i chovatel, který dodává jatečná zvířata, u nichž pokles pH při postmortální glykolýze není dostatečně hluboký.

Má-li průmysl zpracovávat standardizovanou surovinu a produkovat maso o vyrovnané jakosti, bude nutné objektivně měřit výskyt těchto odchylek (pH, vodivost, remise apod.). Ostatně některé typy přístrojů pro aparativní klasifikaci masa jsou schopné současně poskytnout i údaje o výskytu myopatií. Maso, které má charakter PSE nebo DFD, je třeba považovat za méněhodnotné a zřejmě se tato kvalita promítne i do nákupní ceny. Samozřejmě lze výskyt PSE i DFD masa snížit i při vlastním jatečním zpracování a při včasném vychlazení poražených těl. Ukazuje se ale, že řešení problému PSE a DFD masa je komplexní záležitostí prvovýroby i zpracovatelských podniků.

Jatečné opracování

Zde by mělo být řečeno i něco o tom, jak se zvířaty na jatkách zacházet a kde jsou možnosti omezení negativních vlivů u vnímavých zvířat. Vždy je třeba vidět souvislosti. Žádným zákrokem se asi celý problém nevyřeší zcela, ale lze snížit podíl masa s myopatiemi. A snížení výskytu o každé procento znamená při velkých objemech porážených zvířat ohromné částky.

Manipulace s jatečnými zvířaty na jatkách začíná již předporážkovým ustájením. Zde je třeba respektovat výše uvedené skutečnosti, stáje realizovat jako široké uličky, kde je pohyb zvířat vyvoláván posuvnými stěnami, někde jen vodní clonou. Ale ani tento šetrný způsob není v době těsně před porážkou bez negativních vlivů- zvířata jsou nucena několikrát vstát a popojít dále, což u netrénovaných jedinců snadno nastane. Nelze připustit bití zvířat, je třeba zcela vyloučit elektrické popoháněče. Pohyb zvířat těsně před porážkou je závažný problém; je nutné vyloučit pohyb "po vlastní ose" do patra, zajistit klid, všímat si i správného nasvícení přeháněcích uliček, poloměru zatáček apod. Personál ve stájích je třeba pravidelně poučovat a kontrolovat, možná se vyplatí i namontovat televizní kamery, aby pracovníci ve stájích byli stále pod kontrolou (nebo alespoň měli dojem, že pod kontrolou jsou).

Kritickým místem z hlediska vyvolání stresu je komplex omráčení a vykrvení. S ohledem na kvalitu masa i z hlediska ochrany zvířat před týráním musí být omráčení krátké a účinné. Tomu vyhoví v případě elektrického způsobu pouze použití vyšších napětí a správné přiložení elektrod. U moderních automatických linek není problém zajistit automatické přiložení elektrod s napětím několik set voltů, čímž se zajistí ztráta vědomí během jedné sekundy a celá doba omráčení trvá pouze několik sekund. Při použití omračovacích vidliček či kleští je situace nevyhovující - použité napětí s ohledem na bezpečnost práce nemůže přesáhnout 380 V (i to by byl pokrok, kdyby se všude používalo), nedaří se vždy přesně umístit elektrody na hlavu a rovněž je nutné, aby elektrody byly čisté a ostré - v opačném případě se zvyšuje přechodový odpor a procházející proud je nízký.

Nutností však je, aby ihned po omráčení následovalo vykrvení (2 - 5 s). Důvodem je kvalita vykrvení, prevence klonických křečí i omezení výskytu myopatií. Při opožděném vykrvení (15 - 30 s) již nastávají klonické křeče, kdy v důsledku škubavých pohybů svaloviny praskají krevní kapiláry - dosud plné krve - a uvolněná krev způsobuje nepříjemné extravazáty (krvavé body) ve svalovině. Omráčení rovněž vyvolává produkci "stresových" hormonů, které jsou přenášeny krevním systémem. Pokud se otevřou krevní cesty dříve, než krev stačí dopravit hormonální informaci z hypofýzy přes nadledviny do svalu, krev nesoucí stresové hormony vyteče z těla ven a dojde k významnému snížení podílu myopatií. Aby bylo možné uskutečnit vykrvení do 5 sekund po omráčení, je nutné vykrvovat (nebo alespoň začít s vykrvováním) vleže, aby se neztrácel čas zvedáním zvířat na závěsnou dráhu (zavěšení následuje teprve po vykrvení).

Extrémním případem je použití srdeční zástavy - tedy neomračuje se, ale průchodem elektrického proudu se prase přímo zabije. Při tomto způsobu je však třeba zajistit, aby okamžitě následovalo vykrvení (do několika sekund) a dále použít dodatečnou elektrodu, která se přiloží do blízkost srdce a zajistí srdeční zástavu. Pokud se dodrží výše uvedené předpoklady, dojde k dobrému vykrvení a vzhledem k absenci krevního oběhu není možné ani přenést stresové hormony do svaloviny.

Omračování oxidem uhličitým se zdá být humánnějším, výhodou je uvolněné zvíře, které je narkotizováno sníženou hodnotou pH krevních tekutin včetně mozkového mok; nejde zde o udušení, i když i hypoxie částečně působí omezení činnosti mozku. Určitou nevýhodou je, omračování trvá relativně dlouho, excitace mohou zvýšit podíl myopatií, navíc snížení pH rozpuštěným oxidem uhličitým rovněž napomáhá vzniku PSE.

Ošetření masa po porážce a další skladování

Celé další opracování by mělo probíhat v plynulém tempu, je třeba ve všech místech zabránit kontaminaci - kritickými místy jsou zejména paření (přechází se postupně na paření ve visu) a eviscerace. Při dekontaminaci povrchu se využívá jednak ořezání všech znečištěných míst a dále postřik organickými kyselinami - s ohledem na její přirozený obsah v mase se dává přednost kyselině L(+) mléčné. Méně vhodné se ukazuje osprchování pitnou vodou, kdy se sice část mikroorganismů odstraní, na druhé straně však se nečistota roznese po větší ploše. Záleží zde na místě a rozsahu znečistění i na směru postřiku vodou.

Dekontaminace musí následovat co možná nejdříve po skončení jatečních operací, tedy v době, kdy jsou mikroorganismy ještě na povrchu a nepronikly do hlubších vrstev - v tom okamžiku lze mikroorganismy účinněji inaktivovat. Postřikem povrchu jatečných půlek roztokem kyseliny mléčné se však mírně zvýší hmotnost (cca 600 g/prase). Tento hmotnostní rozdíl je předmětem úvah, zda dekontaminovat ihned po skončení jatečních operacích (což je lépe z technologického hlediska) nebo až po zvážení (aby postřik nezvyšoval hmotnost nakupovaného masa). Rozumná dohoda mezi prodávajícím a nakupujícím může toto dilema snadno vyřešit.

Po jatečním opracování se maso musí intenzivně zchladit na požadovanou teplotu 7 °C ve všech částech masa. I v tomto případě se proces zchlazování prasat snáze řídí, pokud jde o jedince standardních rozměrů - zejména s ohledem na hmotnost půlek a tloušťku tukového krytí (hřbetní sádlo působí jako tepelný izolant). Při zchlazování se ovšem upravuje i relativní vlhkost, aby nedocházelo ani k osliznutí povrchu, ani k nadměrnému odparu vody. Od okamžiku vychlazení je již nutné dbát na dodržení chladicího řetězce.

Další zpracování - bourání - je namáhavá manuální práce, která se postupně nahrazuje automatickým dělením tak, jak je možné vidět v Dánsku, Švédsku, Německu a dalších státech. Pro automatizaci je ale třeba opět standardní surovina o přibližně stejných rozměrech a složení. Videokamery, čidla, servomotory jsou schopné do určitých mezí nějaké odchylky vyrovnávat, ale i zde mají výchylky své meze a optimální chod linky lze očekávat tehdy, bude-li surovina standardních rozměrů.

V neposlední řadě se standardní surovina očekává i v masné výrobě. I když se zde většina masa mělní, je dosti výrobků (pečeně, šunky, bacony, uzená masa), kde pro výrobek je důležitý i tvar příslušné tělesné partie. Proto jednotlivé svalové partie musí mít standardní rozměry. Na druhé straně odchylné fyzikálně-chemické vlastnosti masa omezují jeho použití v masné výrobě. U tepelně opracovaných výrobků se očekává dobrá vaznost, a minimální uvolňování masové šťávy během záhřevu. U již zmíněných fermentovaných salámů nelze naopak připustit maso s vysokou hodnotou pH.

Závěrem:

Pokud mají naši chovatelé obstát v silné konkurenci, musejí produkovat jatečná prasata, která jakožto surovina pro masný průmysl splní požadavky kladené zpracovatelských průmyslem. Kvalita a zdravotní nezávadnost masa jsou ale ovlivněny i úrovní jatečného opracování a dalším zacházením s masem. Význam má tedy

vyrovnaná velikost (jatečná hmotnost); standardní složení (podíl) jednotlivých tělesných partií.; dobrá psychická i fyzická kondice po přivezení na jatky; s tím související nízký podíl jedinců s odchylným průběhem posmrtných změn; čistý povrch zvířat; řádně vylačněná, nikoliv však vyhladovělá zvířata; řádné jateční opracování; pečlivé povrchové ošetření jatečně opracovaných těl; vychlazení a další dodržení chladicího řetězce.

Kvalitní maso z domácí produkce je zájmem nás všech, společným zájmem zpracovatelů i chovatelů. Je i v možnostech obou dosáhnout vzájemnou spoluprací při řešení některých problémů standardní kvality a zdravotní nezávadnosti masa dobré konkurenceschopnosti našeho vepřového masa vůči zahraničním producentům.