Tendence ve výrobě, obchodu a spotřebě potravin

BULLETIN VÚZE

č. 11/2001

Výzkumný ústav zemědělské ekonomiky

Tendence ve výrobě, obchodu a spotřebě potravin

Obsah

Úvod *

1. Riegler, J.: Nejlepší a bezpečné potraviny *

2. Gottwald, F. T.: Jíst informovaně - co všechno určuje hodnotu základního prostředkuk životu (téze) 5

3. Liessmann, K. P.: O hodnotě potravin (téze) 6

4. Berghofer, E.: Průmysl potravin mezi silným postavením obchodu na trhu potravina přáními spotřebitelů *

5. Leibetseder, J.: Strategie potravinové bezpečnosti v Rakousku *

6.Astl, A.: Bezpečnost potravin - co pro to dělá zemědělství? 13

7. Zobecňující závěry *

Úvod

Do popředí pozornosti producentů, zpracovatelů, obchodníků, politiků a především spotřebitelů vystupuje ve stále rostoucí míře problematika potravinové bezpečnosti a zajišťování kvalitních a zdravotně nezávadných potravin v celém řetězci od zemědělců až po prodejní pulty. Důvody akcentování těchto principů je nutno hledat nejen v krizi spojené s BSE a s vypuknutím a rozšířením slintavky a kulhavky v západní Evropě, ale i ve snaze vytvářet z hlediska WTO nepostihnutelné a pochopitelně nezdůrazňované psychologické a také technické překážky přístupu zahraničního zboží na domácí trhy. Předpokladem úspěchu je na jedné straně ovlivnění spotřebitele, aby preferoval především zboží domácí provenience, které by mělo být nejbezpečnější, na druhé straně vytvoření takových technických a organizačních podmínek v celém potravinovém řetězci, aby spotřebitel mohl snadno a rychle tyto své preference realizovat.

Důkazem je jednak značný počet účastníků semináře z řad publicistů, marketingových pracovníků, zemědělců, zpracovatelů a obchodních organizací a zejména skutečnost, že hlavním organizátorem celé akce byla ve spolupráci s dalšími organizacemi veřejnoprávní instituce ORF, tedy jedno z největších celoplošných rakouských masových medií. Na jeho financování se podílely z hlavní části ORF, ministerstvo zemědělství Rakouska a Ekosociální fórum.

Celý tento komplex problémů není jen záležitostí výrobců, obchodníků a spotřebitelů, ale stává se na výsost politickou otázkou, která je předmětem zájmů politických stran, vlád i nadnárodních institucí, jakými jsou např. WTO, WHO, orgány EU atd. Bez nadsázky lze předpokládat, že se celá tato problematika postupně stane stejně významnou záležitostí, jakou se stala ochrana životního prostředí a otázky s ní spojené. Potvrzuje to přítomnost rakouského ministra zemědělství na tomto zasedání.

1. Riegler, J.: Nejlepší a bezpečné potraviny

Přímo neuvěřitelné znejistění a hysterie - vyvolané v Evropě nedávným poplachem v souvislosti s nemocí BSE - prokázaly, jak citlivě reaguje obyvatelstvo na problém ohrožení zdraví. Události však rovněž ukázaly, jak hluboká může být propast mezi fakty a emocemi a jak veliká je odpovědnost všech zúčastněných: výrobců, zpracovatelů, potravinářského průmyslu, veterinářů, úředníků, odpovědných politických činitelů a zvláště medií. V Rakousku - až dosud bez jediného případu BSE - byl propad trhu a cen mnohem dramatičtější než ve Velké Británií, která vykázala zatím asi 180 000 případů onemocnění krav touto chorobou.

Rakouskou strategii je třeba realizovat v celém Společenství. Správnost strategie "ekosociální agrární politiky" významně potvrdily turbulence vyvolané hromadným chovem zvířat, problematickými způsoby krmení a chovu, chybnými vývojovými trendy následkem cenového tlaku atd.

Realizace ekosociální agrární politiky prakticky znamená zvládnutelnou koncentraci stavů hospodářských zvířat, chov vázaný na půdu, pečlivé a přírodě blízké výrobní postupy, zdůrazňovat kvalitu, bezpečnost, ochranu životního prostředí a zvířat, co nejužší vztah mezi rolníky a spotřebiteli, přesné označení výrobků a jejich sledování od výrobce až po spotřebitele.

Od vstupu Rakouska do EU (rok 1995) a převzetí Společné zemědělské politiky EU nebylo zachování ekosociální cesty snadnou záležitostí. Díky moudrým jednáním a výrazné motivaci rolníků se nicméně Rakousku působivě podařilo jít svébytnou cestou.

Rakousko je s odstupem času na první pozici z hlediska účasti zemědělců na programu ochrany životního prostředí (80% zemědělců) a 10% podílu bio-podniků na celkovém rozsahu z.p.

Chybné vývojové trendy v produkci prasat však ukázaly i v Rakousku slabiny a vedly k poznání, že musíme všichni táhnout za jeden provaz, chceme-li garantovat bezpečnost a nejlepší jakost potravin.

Základní východiska potravinové bezpečnosti:

· V celé EU spolehlivé standardy potravinové bezpečnosti, kvality, ochrany životního prostředí a zvířat.

· Stejná ustanovení povolující použití provozních prostředků a veterinárních léčiv, aby byla v rámci vnitřního evropského trhu zajištěna stejná bezpečnost a faire konkurence.

· Vývoj a realizace celé koncepce potravinové bezpečnosti v Rakousku při koordinaci všech spolkových a zemských institucí, zemědělství, veterinářů a potravinářské kontroly.

· Bezpečnost a vysoká kvalita potravin stojí a padá s úlohou potravinářského obchodu. Obchod s potravinami je bezprostředním styčným místem s konzumenty, aktuální cenové signály, reklama a tržní informace formují nákupní chování spotřebitelů zpětně ovlivňují dodavatele, zpracovatele a výrobce.

· Rolník se nakonec nachází v sevření nůžek tvořených na jedné straně cenovým tlakem a konkurencí v rámci vnitřního i zahraničního trhu a na straně druhé stoupajícími očekáváními spotřebitelů a stále přísnějšími zadáními.

V zájmu všech spotřebitelů právem požadujeme potravinovou bezpečnost, vysokou kvalitu, zdravotní nezávadnost a cenovou výhodnost. Všem musí být jasné, že ceny musí být diferencované; nejvyšší kvalitu si nemůžeme opatřit za nejnižší ceny. Bezpečnost potravin a důvěra spotřebitelů jsou cenné a velmi citlivé statky. Buďme si - každý na svém místě - vědomi své odpovědnosti!

· V budoucí cílevědomé společnosti bude i výživa rozumně "dešifrována". Pro konzumaci určité potraviny je pak rozhodující informace, kterou obsahuje, tedy v zásadě historie její výroby.

· V budoucnosti budou důležitější než nutriční hodnoty a chuť ekologické a zdravotní aspekty. Potraviny jako prostředky sloužící zdraví se stanou samozřejmou součástí výživy.

· Sníží se rozmanitost regionálních kuchyní: dojde ke globalizaci způsobů výživy; současně se rozšíří tzv. “Ethno Food”: vzroste obliba exotických kuchyní, resp. jídel.

· Nechce-li rozrůstající se lidstvo ohrozit své přežití, musí se výrazně snížit spotřeba masa a soustavně zvyšovat rozmanitost nabídky rostlinné stravy. (Pro výživu by bylo vhodných 3 000 druhů.)

· Budoucí ceny potravin musí zahrnovat všechny náklady. Jedině tak lze zajistit výživu splňující všechny nezbytné zdravotní požadavky a v rámci zachování světového klimatu minimalizovat emise způsobované enormními přepravními aktivitami.

· I odbyt potravin bude stále závislejší na informačních sítích využívajících výpočetní techniku, např. výrobcům ekologických produktů se nabízí možnost podrobné dokumentace "původu jejich výrobku".

· Snášenlivost s okolním světem a kvalita života - to jsou kritéria, která musí potraviny splňovat. Znamená to přispívat ke zdraví, splňovat přijatelná přání spotřebitelů, neovlivňovat negativně přírodu.

· Jako zásadní pravidlo zdravé výživy se prosadí zásada: Jen tehdy, řeknou-li k potravině všechny smysly "ano", jde o dobrý prostředek k životu.

3. Liessmann, K. P.: O hodnotě potravin (téze)

Současná krize produkce potravin nesignalizuje ani tak objektivní ohrožení obyvatelstva jako mnohem spíše symbolickou iritaci. Zatímco jsou občané např. v oblasti dopravy připraveni podstupovat krajní rizika ohrožující zdraví a život, postačí několik málo zpráv o několika statisticky téměř zanedbatelných případech BSE v jiné zemi k tomu, aby se domácí trh s masem zhroutil. Souvisí to s rozdílným hodnocením rizik, neboť v dopravě se vystavujeme nebezpečí úrazu, zatímco při jídle onemocnění. Moderní člověk akceptuje úraz jako osud, pro nemoc to však neplatí.

· Hodnota potravin a tím jejich hodnocení souvisejí s tím, že jsou stěžejními stavebními kameny života. Ve všech kulturách představuje jídlo víc než příjem potravin. Bylo a je komunikativním, kulturním a mnohdy sakrálním aktem. Moderní průmyslová společnost odňala výrobu potravin koloběhu přírody a podřídila ji svým technickým paramentrům. Tím byla výroba potravin do značné míry demytologizována. V souvislosti s BSE a genově manipulovanými potravinami naráží proces industrializace v centrální sféře života (u jídla) zřejmě na etické a mentální limity. Dokonce i současné materialisty, pro něž byla dosud jen nízká cena masa směrnicí jejich chování při nákupu a konzumu, zřejmě irituje chápání živých tvorů poskytujících maso jen jako průmyslově vyráběného a zpracovaného kusu hmoty.

· Rozhodující otázkou je, zda tato iritace spotřebitelů a trhů povede k zásadně nové orientaci produkce potravin s odklonem od industrializace - přičemž mohou jít argumenty kvality ruku v ruce s bioetickými argumenty - nebo po uklidnění trhů zůstaneme dále u vysokých koncentrací zvířat a genové manipulace zaznamenají novou konjunkturu. V prvním případě by byla předpokladem tendenční změna stravovacích zvyklostí ve výživě a důsledkem by bylo zdražení kvalitních přírodních potravin; ve druhém případě by se mohla cenová spirála opět stočit dolů, každodenní řízek by byl jistý a příští krize v dohlednu.

Máme-li lépe chápat současnou situaci v opatřování si potravin, musíme se ohlédnout do minulosti. Můžeme při tom sledovat tři vývojové stupně:

a) Společnost lovců a sběratelů (doba trvání: milióny let):

· sběr potravin pro vlastní potřebu (samozásobitelé);

· první počátky zpracování potravin.

b) Kultury rolníků a chovatelů hospodářských zvířat (doba trvání cca 8 000 let):

· produkce surovinových přebytků;

· počínající oddělování prvovýroby potravin v zemědělství od jejich dalšího zpracování v řemeslných dílnách;

· oddělování spotřebitelů od prvovýroby potravin. Až na několik zahradníků, kteří ještě jako hobby sami pěstují svou zeleninu, lze tento vývoj považovat za ukončený;

· spotřebitelé byli hlavně kupujícími potravinářských surovin, které byly v domácnosti zpracovány na potraviny připravené ke spotřebě.

c) Průmyslové zásobování potravinami (začátek před cca 90 lety):

· převedení zemědělské výroby na průmyslovou dimenzi;

· současně přesun produkce potravin z domácností a živností do průmyslové oblasti při masivním nasazení techniky;

· v obchodě s potravinami a ve výrobě narůstá koncentrace;

· spotřebitelé nakupují převážně hotové produkty, odpadá příprava v domácnostech. Mimo to narůstá podíl stravování mimo dům ve veřejném stravování, tj. v závodních kuchyních a restauracích, přičemž i tato zařízení používají stále více předpřipravených složek potravin;

· dá se očekávat, že tento poslední stupeň bude ukončen během několika málo generací. Až na několik hobby-kuchařů už nikdo nebude sám připravovat svou stravu.

Ať už se stavíme k této třetí fázi zásobování potravinami jakkoliv, sotva se dá změnit. Byla zahájena a dál podporována řadou společenských a ekonomických vývojových trendů:

· změnou sociálního postavení žen (vyšší míra zapojení do pracovního procesu);

· růstem počtu malých domácností a domácností jednotlivců;

· urbanizací, tj. ve smyslu toho, že se cesta potravin od výrobce ke spotřebiteli časově i prostorově prodlužuje;

· na opatřování potravin se vynakládá stále menší část výdajů domácností;

· tendencí ke koncentraci ve výrobě i v obchodu;

· globalizací v zásobování potravinami tj., že kdykoliv a kdekoliv jsou k dispozici potraviny z celého světa.

Fáze průmyslového zásobování potravinami je s velkou pravděpodobností nezvratná. Měli bychom tedy pokud možno zabránit chybným vývojovým trendům a škodám. Bohužel existují některé nepříznivé vývojové trendy, protože na jejich likvidaci bylo zatím prostě příliš málo času. Nesporně jsou patrné ipřednostitéto etapy zásobování potravinami. Přes všechny zprávy medií o skutečných a údajných potravinových skandálech a na rozdíl od pocitů mnoha konzumentů nutno konstatovat, že v dějinách lidstva ještě nikdy nemělo obyvatelstvo v průmyslově vyspělých zemích k dispozici potraviny v takovém množství a v tak vynikající hygienické a nutričně fyziologické kvalitě.

O kterých negativních vývojových trendech je třeba hovořit?

a) Rozmanitost potravin, ale chudnutí surovin

Společnosti lovců a sběratelů používaly jako potraviny stovky rostlin. V epoše kultury rolníků a chovatelů byly mnohé z nich domestikovány. Dnes se sice objevuje v supermarketech stále více potravinářských výrobků, ale počet surovin, z nichž se vyrábějí, drasticky klesá. Mnohé dříve používané rostliny jsou dnes již zapomenuté.

Asi 90% své nutriční energie dnes kryjeme cca 30 druhy rostlin, přičemž 50 % nezbytné energie poskytují pouze tři druhy obilovin. Asi 20 000 výrobků dobře zásobeného supermarketu je vyrobeno převážně ze 30 rostlinných druhů. Vývoj, který nelze jak ze zemědělského hlediska tak s z hlediska zdravé výživy považovat za pozitivní.

b) Kvalitativní ztráty potravin jako následek narůstající potřeby konzervování

V podstatě se při technické (průmyslové) úpravě potravin používají stejné postupy a procesy jako v domácnostech. Cílenou regulací a kontrolou přípravy potravin může být technické zpracování potravin ve velkém k výrobku značně šetrnější. Příčina, proč kvalita mnoha potravin ze supermarketů neuspokojuje, musí spočívat v něčem jiném.

V domácnosti se připravené potraviny zpravidla ihned podávají a spotřebovávají se čerstvé. Potraviny vyráběné ve velkém se dostávají ke spotřebitelům teprve oklikou přes obchod. Jak již bylo uvedeno, je tato cesta potravin následkem stávajících obchodních a distribučních struktur prostorově i časově stále delší. Obchod totiž požaduje maximální trvanlivost, rád by se vyhnul nákladným technikám skladování (např. chlazení). Hotové, tedy tepelně zpracované potraviny mají kratší trvanlivost než suroviny. Na rozdíl od přípravy potravin v domácnosti musí tedy průmyslově vyráběné, k přímé konzumaci určené potraviny získat dalšími opatřeními delší trvanlivost, resp. k jejich stabilizaci musí být použity přísady. V mnoha případech nelze zabránit tomu, že tím zásadně utrpí kvalita takto upravovaných potravin.

Rozsah hotových potravinářských výrobků stále narůstá. Čím vyšší je stupeň zpracování potraviny (stupeň úpravy - nejvyšší stupeň je úprava k přímé konzumaci), tím nižší je trvanlivost a stabilita, tím větší je potřeba konzervačních opatření a přísad. Za výhodu dlouhé skladovatelnosti, rychlé a pohotové manipulace a přípravy musíme ovšem zaplatit odpovídající cenu. Pokud se tato vyšší cena neprosadí na trhu s potravinami jako nezbytný předpoklad použití vysoce hodnotných surovin a užití šetrných a dražších výrobních a skladovacích postupů, musí být tyto výhody vykoupeny ztrátami na kvalitě.

c) Tendence ke koncentraci v potravinářském obchodu

Dalším problémem je obrovský nárůst koncentrace v potravinářském obchodu. Pět předních firem má v Rakousku zhruba 90% podíl, ve Švýcarsku asi 84 % a v SRN stále ještě 76 % podíl na celém potravinářském obchodu. Tyto obchodní monopoly pociťují výrobci potravin stále tíživěji. Hodnotu svého zboží již neurčuje výrobce, ale obchod tím, co je ochoten za ně zaplatit. Aby mohl výrobce vůbec postavit své zboží na regál, musí navíc platit licenční poplatky a různé další poplatky např. za reklamu.

Výrobci jsou nuceni vyrábět stále levněji. Jednou se to musí odrazit na kvalitě. Následkem je pověstné "down grading" (snížené využití) receptur. Stále častěji se objevují výrobky, jejichž obal je dražší než obsah.

Pokud výrobek nedocílí určitý obrat, je vytlačen z nabídky (regálu). V dlouhodobé perspektivě dojde ke omezení v nabídce potravin. Vysoce jakostní výrobky, o něž by měla zájem malá skupina kupujících, nejsou totiž nositeli obratu.

Aby bylo možno čelit silnému postavení obchodu na trhu potravin, dojde na straně výrobců nutně k další koncentraci v mezinárodních potravinářských koncernech. Tři největší světové koncerny již dosahují obrat, který představuje mnohonásobek obratu celé rakouské produkce potravin. Mnohé jejich výrobky jsou již celosvětově standardizované, přičemž se zčásti ještě přihlíží k chuťovým preferencím jednotlivých zemí. Lze očekávat, že v budoucnosti bude světový trh potravinami výrobkově i chuťově stále unifikovanější.

Na závěr třeba konstatovat, že v budoucnosti budeme muset přikládat mnohem větší váhu skutečnosti, že potraviny patří k nejcitlivějšímu zboží a že je produkujeme ze živých organismů. Na všech stupních zásobování potravinami (rostliny, hospodářská zvířata -zemědělská výroba - zpracování potravin - potravinářský obchod - spotřebitel - životní prostředí) by měly hrát podstatně významnější roli etické aspekty a principy, než tomu je doposud. Jen tak se podaří, aby byla v budoucnosti výživa optimální.

5. Leibetseder, J.: Strategie potravinové bezpečnosti v Rakousku

ZásadyBílé knihy o zdravotní nezávadnosti potravin EU musí být i v Rakousku základnou strategických úvah o potravinové bezpečnosti.

Pro EU mají platitnejvyšší standardy zdravotní nezávadnosti potravin. Její zajištění je jedním z prvořadých politických úkolů Evropské komise. Tato priorita nachází svůj výraz v dané publikaci, která navrhuje radikálně nový koncept. Hnací silou je nutnost garantovat vysokou míru zdravotní nezávadnosti potravin.

Výroba a konzumace potravin mají pro každou společnost zásadní význam a jsou spojeny s ekonomickými, sociálními a často i ekologickými důsledky. Při koncipování potravinové politiky je třeba uvažovat všechna tato hlediska, i když má ochrana zdraví zásadní prioritu.

Řetězec výroby potravin je stále komplexnější. Chceme-li přiměřeně chránit zdraví spotřebitelů, musí být každý jeho článek stejně silný jako všechny ostatní. Účinná politika zdravotní nezávadnosti potravin musí předpokládat jako realitu provázanost výroby potravin. Vyžaduje tedy zhodnocení a kontrolu rizik pro zdraví konzumentů, která jsou spojena s výchozími surovinami, zemědělskými výrobními postupy a způsoby zpracování potravin. Dále vyžaduje účinné předpisy pro zvládnutí těchto rizik a vybudování kontrolních systémů, určených k prosazování těchto předpisů.Zpětná hlášení kontrolních systémů z každé oblasti výrobního řetězce, předávanácentrální databance, která má být zřízena, mají sloužit k tomu, aby byla identifikována a překonána stávající i nově vznikajicí rizika.

Vůdčí myšlenkou Bílé knihy je zásada, že politika potravinové bezpečnosti musí být založena na obsáhlé a jednotné koncepci. Musí jednoznačně stanovit úkoly všech, kdo se podílejí na výrobě potravin.Odpovědnostza zdravotní nezávadnost potravin mají všechny podniky příslušné pro danou oblast výrobního řetězce. Plnění této odpovědnosti sleduje příslušný úřad vhodnými kontrolními systémy. Takto je systematicky a konzistentně aplikovánazásada "od výrobce ke spotřebiteli" (from stable to table), která zahrnuje všechny články řetězce výroby potravin až po jejich spotřebu.

Předpokladem úspěšné realizace potravinové politiky jezpětná sledovatelnost krmiv, léčiv a potravin a jejich přísad. Podniky musí vést evidenci o dodavatelích výchozích materiálů, aby bylo možno zjistit původ daného problémů. Zpětná hlášení centrální databance musí být, pokud to připouští ochrana dat, dostupná všem sférám zabývajícím se výrobou a kontrolou i zástupcům spotřebitelů, aby byla docílena maximální transparentnost celého výrobního řetězce pro všechny zúčastněné, resp. postižené.

Všechna tato opatření jsou předpoklademanalýzy rizik, na níž musí spočívat politika potravinové bezpečnosti. Vyžaduje hodnocení rizika (vědecká konzultace a analýza informace), management rizika (náprava a kontrola) jakož ikomunikaci s rizikem.Nutno přihlížet i k jiným požadavkům. Jde např. oekologické úvahy, ochranu zvířat, trvaleudržitelné zemědělství, nároky spotřebitelů na kvalitu výrobků, vyvážené informace a definici podstatných znaků výrobku a výrobních a zpracovatelských postupů.

Management rizika musí mít institucionální rámec s plnou politickou odpovědností. Musí být tedy vytvořenkoherentní a transparentní svazek nezbytných opatření směřujících k potravinové bezpečnosti. Zdravotní nezávadnost potravin živočišného původu začíná u spolehlivých krmiv. Zásady potravinové bezpečnosti musí platit i pro odvětví výroby krmiv, především, aby bylo jasno, jakou odpovědnost nesou výrobci krmiv a aby byla zajištěna obsáhlá ochranná klauzule.Zdraví a správný chov hospodářských zvířat určených pro výrobu potravin má pro veřejné zdraví a ochranu spotřebitelů rozhodující význam. Důležitým prvkem potravinové bezpečnosti je koordinovaný a komplexní postup v oblastihygieny. Pokud jde o preventivní a terapeutickou aplikaciléčiv k zachování zdraví zvířat, je třeba jak z důvodů ochrany zvířat tak zamezení výskytu reziduí léků v potravinách živočišného původu pamatovat na jednoznačná regulační opatření a nezbytné kontrolní systémy.

Mezinárodní dimenze těchto náročných cílů EU je patrná z toho, že tato ustanovení platí nejen v rámci volného pohybu zboží uvnitř Společenství, ale že stejným zdravotním požadavkům musí odpovídat i potraviny, krmiva a léčiva importovaná z třetích zemí.

Strategie zdravotní nezávadnosti potravin živočišného původu

Vůdčí myšlenkou Bílé knihy je zásada, že politika potravinové bezpečnosti musí spočívat naobsáhlém a jednotném konceptu. Podle mnoha mezinárodních zkušeností splní důležité zásady Bílé knihy, jako jsou zabezpečení zdraví a správný chov zvířat určených k výrobě potravin, docílení maximální možné hygieny a plně odpovědné používání léčiv, nejspolehlivěji zřízení Rakouské veterinární služby. Tato veterinární služba by byla společnou organizací veterinárních lékařů a rolníků, jejímž cílem je udržení zdraví a výkonnosti zvířat určených k produkci potravin systematickými preventivními a terapeutickými opatřeními.

Pro zřízení ÖTGD jsou nezbytné následující rámcové podmínky:

· Vytvoření celostátně platné legislativní základny

Na bázi rozboru chyb veterinárních služeb existujících v některých spolkových zemích Rakouska, zkušeností s veterinárními službami v jiných zemích, znalostí veterinární medicíny a zemědělství, jakož i požadavků ze strany spotřebitelů je třeba vybudovat jednotnou celostátní legislativní základnu.

· Další vzdělávání zemědělců

Vlastníci, resp. provozovatelé zemědělských a živnostenských podniků, v nichž jsou chována zvířata za účelem produkce potravin, jsou povinni se informovat o požadavcích na chov zvířat, který zabezpečí produkci zdravotně nezávadných a vysoce kvalitních potravin.

· Požadavky na veterinární lékaře

Veterinární lékařky a lékaři působící v rámci ÖTGD jsou povinni vykonávat svou činnost v souladu s principy “dobré veterinární praxe”.

· Externí úřední kontrola

Jak podniky tak i veterinární lékařky a lékaři činní v rámci ÖTGD spadají pod externí úřední kontrolu.

· Zřízení centrální databanky

Všechna data potřebná pro management a zabezpečení kvality musí být centrálně evidována a jsou za podmínky dodržení individuální ochrany dat k dispozici všem osobám a organizacím zabývajícím se výrobou a kontrolou potravin.

Tyto rámcové podmínky mají zaručit, že budou experty předepsaná opatření jednotně prováděna na celém spolkovém území, že na základě intenzivních konzultací a péče nebudou prováděny pouze kontroly konečného výrobku, ale že bude kontrolován celý výrobní proces a že budou slabiny tohoto procesu rozpoznány a eliminovány. Pokud jde o aplikaci léčiv, musí být zajištěna transparentnost od výrobce až po uživatele. Informace o výrobě a kontrole potravin musí být dána k dispozici i zástupcům spotřebitelů. S dokončením konceptu zřízení ÖTGD se počítá do poloviny roku 2001, jeho realizace má být zahájena co nejdříve.

6. Astl, A.: Bezpečnost potravin - co pro to dělá zemědělství?

Důvěra spotřebitelů má pro rolníky nejvyšší prioritu, a co víc, stala se určujícím ekonomickým faktorem. Rolníci se proto přimlouvají za další uplatňování stimulačních opatření (např. prostřednictvím standardů a kontrol).

· Založení Agentury výživy je předpokladem ještě účinnější kontroly zdravotní nezávadnosti potravin. "Agentura potravinové bezpečnosti v Rakousku" spojuje kontrolní úkoly státu (a v druhém kroku i kontrolní úkoly spolkových zemí) v těchto oblastech: zemědělské provozní prostředky, veterinární péče a potraviny.

· Systém zabezpečení kvality ve výrobě masa přesahuje platné zákonné normy (např."AMA- nová pečeť kvality", celoplošná "nová veterinární služba" včetně komplexní kontroly od úrovně podniku živočišné výroby až po prodejnu).

· Vzhledem k existující konkurenční situaci na vnitřním trhu je třeba uskutečňovat bezpečnostní opatření jako jsou všeobecný zákaz krmení živočišnou moučkou nebo zákaz užívání antibiotik v krmivech v celé EU.

Nutnost podpory: Kde jsou partneři?

Zemědělství nedokáže zvládnout současnou krizi vlastními silami a potřebuje podporu. Obchodní partneři jsou přizváni ke spolupráci s tím, aby nabízeli spotřebitelům za poctivé ceny průběžně kontrolované a předepsaným způsobem označené potraviny. Spotřebitelé mohou svým nákupním chováním podpořit kvalitní a trvale udržitelnou výrobu tím, že budou požadovat kontrolovanou jakost.

Zpracování a obchod: čestné partnerství

Spotřebitel právem požaduje u potravin bezpečnost, kvalitu, rozmanitost a kompletní dokumentaci původu. Splnění těchto požadavků oslovuje také zpracovatele a prodejce. Vnucování potravin pomocí všech podpůrných prostředků je v rozporu s úsilím výrobců o dosažení vysoké kvality potravin.

Spotřebitelé: Kvalita za nulový tarif není možná

Spotřebitelé požadují na jedné straně ekologickou výrobu a odpovídající chovy hospodářských zvířat a na druhé straně se mnoho kupujících orientuje, jak dokládají analýzy trhu, na nízké ceny. Ale kvalitu nelze dostat za nulový tarif.

Bezpečnost, lhostejno zda “bio” nebo tradiční

Cílem číslo jedna je zachování důvěry spotřebitelů. Při tom je naprosto lhostejné, jak zemědělec hospodaří, zda běžným způsobem nebo biologicky, vyrobené produkty musí být především zdravotně nezávadné. V posledních letech se očekávání spotřebitelů změnila. Zemědělství je připraveno tuto výzvu ofenzivně přijmout. Rakousko to jasně dokazuje odmítáním živočišné výroby bez vazby na půdu a průmyslových forem chovu, při téměř 10 % biozemědělství a 90% podílu půdy zařazené do programu ochrany životního prostředí (ÖPUL).

Kdo chce "bio", musí "bio" kupovat

Nejlepší podporou biozemědělství v Rakousko nejsou podpisové archy nebo politické akce, ale cílené chování spotřebitelů. Kdo chce biopotraviny, musí je také chtít kupovat. Aby nebyli biorolníci opět brzy konfrontováni se skutečností, že spotřebitelé nakupují jen nepatrnou část výrobků jako bioprodukty za vyšší cenu, je třeba zajistit, aby po produktech biologického zemědělství byla dostatečná poptávka.

Eko-reforma: Rakousko jako příklad

Ekosociální ekonomika zemědělství, v Rakousku vyvinutý model multifunkční, trvale udržitelné a přirozené formy obhospodařování půdy a chovu hospodářských zvířat, je vzhledem ke krizi, kterou prodělává potravinářství a zemědělská politika EU, aktuálnější než kdy dřív. Politika totálního zvratu, diskutovaná dnes v Německu, není však v Rakousku nutná. Jak dokazuje i vysoká účast rolníků na programu ochrany životního prostředí (ÖPUL), v Rakousku se již uplatňuje mnoho zásad, které Německo teprve hodlá prosadit. Rakousko je již dnes tam, kam chce Německo se svými cíli agrární politiky dospět za deset let.

7. Zobecňující závěry

1. V průběhu celého semináře a diskuse k jednotlivým panelům vystupovaly do popředí mnohdy kontroverzní otázky, vyjadřující zájmy jednotlivých diskutujících a svědčící o hledání společné rakouské strategie, která může mít obecnější platnost i pro ČR:

· zdůrazňování mimořádné kvality rakouských potravin, což je dokumentováno vysokým standardem kvality a systémem kontrol v Rakousku, kontrolami veterinárních orgánů, schopností zpětného sledování suroviny “ze stáje až na stůl”, přehlednou strukturou zemědělských podniků (průměrný podnik 16,3 ha);

· obavy, že došlo a stále dochází ke ztrátě vztahu konzumentů k zemědělství, že si spotřebitelé nesnaží klást a zodpovídat otázky jako např. proč jsou potraviny tak levné, proč mohou spotřebitelé vydávat za potraviny ze svého příjmu stále menší podíl, že ztrácejí vědomí o tom, co je a co není skutečně přírodní, prosazuje se stále více přechod na výrobky určené k rychlé přípravě a netrvá se na přesné deklaraci o původu hlavních komponentů těchto výrobků a v diskusích o zemědělství vystupuje do popředí nereálný obraz zemědělství a zemědělců, což platí do značné míry i o nás;

· pokud jde o šance rakouského zemědělství, byly dány k úvaze následující okruhy možného působení, jmenovitě: ukazovat, jak rozmanité je rakouské zemědělství, jaké úkoly plní a jaké výkony podává, bojovat proti zaběhnutému klišé o zemědělství, což předpokládá čestnost a transparentnost také ze strany zemědělců a konečně, že o spotřebě biopotravin rozhoduje spotřebitel;

· základním cílem musí být kvalita. Zemědělci a potravináři musí být schopni nabídnout spotřebiteli produkty, které si přeje, tj. konvenční produkty s označením původu, produkty označené známkou kvality s jasně definovaným standardem,označením původu a procházející průběžnou kontrolou a kontrolované bioprodukty;

· v rámci EU musí platit stejné standardy, což platí zejména pro veterinární a fytosanitární přípravky atd., aby byla zajištěna rovnoprávná soutěž;

· spotřebitelé by si měli uvědomit a být vedeni k tomu, že každým nákupem rozhodují jaké struktury podporují. Mělo by být zdůrazňováno, že je správné, aby spotřebitelé měli na svém stole co nejčastěji výrobky domácí provenience, tj. rakouské potraviny zdravotně nezávadné, sezónní domácí ovoce a zeleninu a potraviny s krátkou přepravní vzdáleností zajišťující vyšší čerstvost;

· spotřebitel by si měl být vědom, že nákupem rakouských potravin podporuje domácí zemědělství a ostatní stupně výrobkové vertikály, a tím posiluje hospodářství vlastní země a přispívá k tomu, že rakouská kulturní krajina zůstane zachována.

2. Za další problém byla označena enormní koncentrace potravinářského obchodu. Pět vedoucích firem v Rakousku má více enž 90% podíl na trhu, ve Švýcarsku 84 % a v SRN 76 %. Tyto obchodní monopoly vytvářejí stále větší tlak na producenty. Producent již nestanovuje cenu svého zboží, ale obchod určuje, co je ochoten zaplatit. K tomu přistupují různé “zalistovávací poplatky”, příspěvky na reklamu, které musí producent zaplatit, aby své zboží dostal do regálu obchodu.

Výrobci jsou tak stále více nuceni vyrábět levněji, což se musí do značné míry projevovat i v kvalitě finálních produktů. Úpravy receptur na nižší jakostní úroveň jsou toho důsledkem a stále častěji existují případy, že obal má větší hodnotu než obsah.

Aby mohli producenti úspěšně bojovat proti nadvládě obchodu, jsou nuceni k další koncentraci v rámci mezinárodních koncernů. Tři největší světové potravinářské koncerny mají mnohonásobně větší obrat, než činí celá rakouská potravinářská produkce. Řada jejich produktů je již v celém světě standardizována, přičemž ještě částečně vyrábějí produkty preferující chuť a stravovací zvyklosti v jednotlivých regionech. V budoucnu lze očekávat, že se bude světový trh potravin co do počtu značek, obalů i po stránce chuti postupně unifikovat.