Aplikace oxidu uhličitého v mléčných výrobcích

Je zprostředkován přístup k obsáhlému přehledu využití oxidu uhličitého v jednotlivých typech mléčných výrobků. Požadavek na zvyšování kvality potravin vedl k vypracování postupu prodloužení údržnosti nesterilních mléčných výrobků prostřednictvím aplikace oxidu uhličitého. Oxid uhličitý je přirozená složka mléka, na vybrané mikroorganismy způsobující kažení mléčných výrobků působí jako inhibitor. Přesný mechanismus účinku není dosud zcela objasněn. Aplikace oxidu uhličitého do obalů s modifikovanou atmosférou nebo finančně efektivní jeho přímý vstřik je postup prodloužení údržnosti, který se komerčně využívá u některých mléčných výrobků v širokém měřítku.

Pro aplikaci oxidu uhličitého v mléčných výrobcích se vyvíjejí nové technologie.

V září 2006 byl publikován v časopise “Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety” obsáhlý přehled pod názvem “Přídavek oxidu uhličitého do mléčných výrobků ke zvýšení kvality” (viz příloha).

Příloha: Addition of Carbon Dioxide to Dairy Products to Improve Quality: A Comprehensive Review

Obsah přehledu:

* Mikrobiologické účinky oxidu uhličitého

* Technologie použití oxidu uhličitého (porovnání MAP a přímého přídavku)

* Oxid uhličitý jako přirozená složka syrového mléka

* Přídavek oxidu uhličitého do mléčných výrobků:

– syrové (nepasterované) mléko

– pasterované mléko

– sýry

– cottage sýr

– jogurt a fermentované mléčné nápoje

– sušené mléko

– máslo

Autor : Ing. Alexandra Kvasničková