Bakteriální kontaminace ve vztahu k některým složkám syrového a pasterovaného mléka

Marcela Vyletělová

Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o., Rapotín

Vztah celkového počtu mikroorganismů (CPM) a psychrotrofních mikroorganismů (CPP)

Psychrotrofní mikroorganismy představují doprovodný hygienický ukazatel mikrobiologické kvality mléka (ČSN připouští CPP<50 000 CFU/ml). Při nedodržení přísných teplotních norem během uchování, svozu a skladování syrového nebo pasterovaného mléka dochází k jejich značnému pomnožení a tvorbě vyšší koncentrace termostabilních proteolytických a lipolytických enzymů. Je známý jejich úzký vztah s hlavním hygienickým ukazatelem kvality mléka (CPM). Korelační koeficient obou skupin mikroorganismů podle našeho nejspolehlivějšího sledování je r = 0,63, přičemž poměrný index těchto skupin je pi = 0,24. V porovnání s ČSN pro CPM<100 000 CFU/ml (standardní mléko) a CPM<50 000 CFU/ml (výběrová kvalita) znamená tento poměrný index výskyt CPP<24 000 CFU/ml (standard) a CPP<12 000 CFU/ml (výběr). Podle údajů z CL Pardubice splňuje požadavek ČSN pro psychrotrofní mikroorganismy kolem 95 % všech dodavatelů mléka. Nejčastějším představitelem psychrotrofní mikroflóry syrového kravského mléka ve světě i u nás je rod Pseudomonas, přičemž dominantní zastoupení má kmen Pseudomonas fluorescens. Vzhledem k tomu, že nepřežívají pasterační teplotu nesignalizuje jejich samotná přítomnost v syrovém mléce riziko při dalším zpracování mléka jako suroviny, ale především jejich schopnost tvorby lytických termostabilních enzymů. Naopak pasterace “příznivě” ovlivňuje sporotvorné baktérie (např. rodu Bacillus), které pak mohou představovat zdravotní riziko (diarrhoealní a emetický toxin) nebo technologický problém rovněž tvorbou lytických enzymů. Jsou známé druhy, které rostou při nízké skladovací teplotě (Bacillus weihensiensis).

Dynamika růstu psychrotrofních baktérií.

Důležitou roli pro případný nárůst psychrotrofních mikroorganismů hraje doba od ukončení nádoje po svoz mléka a dále pak do tepelného ošetření, tedy zejména pasterace. ČSN 57 0529 uvádí teplotu a dobu pro zchlazení nadojeného mléka 4 °C až 8 °C při denním svozu a 4 °C až 6 °C při obdenním svozu, vždy do 2 hodin od počátku dojení. Na základě odpovědí respondentů jsme zjistili, že se v praxi časové údaje od ukončení nádoje po svoz mléka pohybují od doby do 1 hodiny až po ojedinělé případy 48 hodin. Nejčastěji uváděná doba jsou 3 hodiny. Podle informací od výrobců a zpracovatelů mléka je maximální doba od ukončení nádoje až po pasteraci 72 hodin. Během této doby dochází ke značnému nárůstu psychrotrofních mikroorganismů až na 70 - 100 % z celkové mikroflóry mléka a k dosažení tzv. hranice zóny technologických problémů (při teplotě 4 °C po 61 hodině, při 6,5 °C po 41 a při 10 °C již po 17 hodinách).

Vliv lipolytických enzymů na uvolňování mastných kyselin z mléčného tuku

Zóna technologických problémů je stanovena při dosažení koncentrace celkového počtu psychrotrofních baktérií (CPP) 105 až 106 CFU/ml, což koresponduje s cca 45 tis. CFU/ml pro lipolytické a proteolytické psychrotrofní mikroorganismy při dosažení CPP 105 CFU/ml a 460 tis. při dosažení CPP 106 CFU/ml (Vyletělová et al. 1999, 2000). Při prodloužení skladování pasterovaného mléka dochází v důsledku lipolýzy k nárůstu volných mastných kyselin (VMK) o 7 mmol/kg při běžné mikrobiální kontaminaci výběrového syrového mléka (CPP<12000 CFU/ml), 8,6 mmol/kg při rizikové kontaminaci syrového mléka (CPP 105 až 106 CFU/ml) a 11 mmol/kg při porušení technologické kázně (CPP>106 CFU/ml). Obsah VMK při 49 mmol/kg tuku (při použití extrakčně titrační metody) signalizuje počátek chuťové degradace mléka. Pro dosažení a překročení této hranice hraje dominantnější úlohu skladovací teplota mléka jako suroviny nebo mezisuroviny než stupeň bakteriální kontaminace. Pro mlékárenskou praxi to znamená zpracování syrového a následně pasterovaného mléka v co nejkratší době.

Obr. : Růst CPP při různých teplotách (bod v grafu představuje průměrný logaritmus tří různých vzorků mléka).

ZPTP = “zóna počátečních technologických problémů” = hranice možného vzniku technologicko-zpracovatelských problémů v důsledku produkce termorezistentních systémů lipáz a proteáz (H u š e k, 1988; R o w e, 1985).