Bezlepkové výrobky s modifikovaným tapiokovým škrobem

Poptávka po kvalitních bezlepkových výrobcích se stále zvyšuje, současně se rozšiřuje jejich sortiment. Modifikovaný tapiokový škrob Expandex® společnosti Corn Products International je jednou z ingrediencí, která k tomuto rozvoji přispívá. Celiakií, jejíž léčba spočívá v dodržování celoživotní bezlepkové diety, v současné době trpí každý 133 Američan. Kromě 15 milionů osob s lepkovou intolerancí existuje minimálně sedm milionů lidí, kteří trpí alergií na pšenici a musí se vyhýbat lepku.

Modifikovaný tapiokový škrob při aplikaci v bezlepkových pekárenských výrobcích zlepšuje chuť výrobku, jeho texturu a vzhled a prodlužuje dobu údržnosti. Výrobky obsahující modifikovaný tapiokový škrob mají texturu a strukturu velmi podobnou pšeničným výrobkům. Použitím tapiokového škrobu při výrobě bezlepkového pečiva je možno snížit množství používaných gum a komplementovat alternativní mouky. Díky modifikaci vykazuje tapiokový škrob jedinečné expanzní vlastnosti, které se mohou uplatnit při pečení a smažení pekařských výrobků. Stupeň expanze se liší podle použitého množství a způsobu výroby produktu.

Optimální přídavek tapiokového škrobu do chleba, stanovený na základě výsledků rozsáhlého výzkumu, se liší podle druhu použité mouky. Pro zvýšení expanze u chleba na bázi čiroku je vhodný přídavek 1 – 1 šálku tapiokového škrobu, při použití rýžové mouky je nejvhodnější náhrada 3 šálku rýžové mouky jedním šálkem modifikovaného tapiokového škrobu. Ke zvýšení síly a flexibility fazolové mouky se doporučuje použití 1 – 1 šálku modifikovaného škrobu. Více informací na adrese

Prepared Foods, 176, 2007, č. 12, s. 78