Co má vliv na obsah akrylamidu v pšeničné mouce?

Akrylamid, monomer, který má potenciálně karcinogenní účinky, vzniká tzv. Maillardovou reakcí při tepelné úpravě potravin s vysokým obsahem karbohydrátů. Jde o reakci redukujících cukrů a aminokyseliny asparagin, která se přirozeně nachází v mouce. Cílem pokusů bylo sledování vlivu hnojení dusíkem, aplikace fungicidů, genotypu pšenice a jejich interakce na obsah prekurzorů akrylamidu v pšeničné mouce. Obsah asparaginu se všeobecně zvýšil při vyšších dávkách a při dávkách, které rostly v rozpětí od 0 do 180 kg.ha-1 se obsah asparaginu zvýšil až k hranici 250 %. Nejvyšší obsah asparaginu byl zaznamenán při aplikaci dusíku v časném jarním období. V roce 2006, kdy byl vysoký výskyt houbových onemocnění, se při fungicidním ošetření snížil obsah asparaginu, zejména při vysokých dávkách dusíku. V roce 2007 byl tlak houbových chorob malý, proto i efekt použití fungicidů nebyl výrazný. Vztah mezi obsahem proteinů a volného asparaginu v pšeničné mouce byl prokazatelný, když napadání houbovými chorobami (fungicidní ošetření) a stres ze sucha (ročník) byly konstantní. Obsah asparaginu byl výrazně ovlivněn genotypem pšenice a rozdíly mezi genotypy překročily 200 %.