Faktory ovlivňující kvalitu masných výrobků

Celkový pohled na kvalitativní opatření při výrobě a skladování tepelně opracovaných masných výrobků.

Tepelně opracované solené masné výrobky, zejména vařené šunkové výrobky se stávají stále více populárními přičemž splňují požadavky na moderní výživu. Mladší spotřebitelé je vyhledávají většinou jako náplně do sendvičů, ale také jako jednu ze složek salátů a pizz. Nové výrobní a balicí způsoby, stejně tak jako nové distribuční kanály, napomáhají k nárůstu segmentu tohoto druhu výrobků. Rozvoj je charakterizován delším distribučním kanálem za použití nových způsobů balení, ale i způsob použití, což má značný vliv na vyšší poptávku po kvalitě konečného výrobku.

Byla provedena studie, jejímž cílem bylo určování parametrů kvality solených tepelně opracovaných masných výrobků. Sledoval se vliv parametrů vstupní suroviny, kladl se důraz na kvalitu výrobku v souvislosti s použitím ochranných kultur. V procesu výroby je značná pozornost věnována také řízení termických procesů, v jednom z kroků výroby se využívá ultrazvuk. Značný vliv má využívání krmiva s antioxidanty. Sleduje se chování bakteriální flóry u tepelně opracovaných masných výrobků. Pro inhibici přítomných bakterií je používán vysoký tlak nebo je vysoký tlak kombinován s nisinem a mléčnanem.

Fleischwirtschaft International, 2008, 23, č. 3, s. 35-42 ISSN 0179-2415