Instrumentální metoda stanovení křehkosti a křupavosti

Pracovníci Asociace pro výzkum a informace v potravinářství v Leatherheadu ve spolupráci s univerzitou v Readingu vyvinuli instrumentální metodu pro měření křehkosti a křupavosti/tvrdosti ovoce a zeleniny. Přestože konzistence ovoce a zeleniny je po spotřebitele velice důležitým faktorem, neexistovala dosud zcela spolehlivá objektivní metoda měření této charakteristiky. Nová instrumentální metoda, která využívá jedinečnou kombinaci expertizy prováděné spotřebitelem, senzorické a akustické analýzy a vědeckého posouzení suroviny, umožňuje lépe napodobit vjemy spotřebitele při konzumaci. Výzkum spotřebitelských názorů ukázal, že křehkost a křupavost jsou komplexní pojmy, které kombinují širokou škálu vjemů jako zvuky, charakteristiky lomu, hustotu/hutnost či konfiguraci. Senzorické a spotřebitelské hodnocení křehkosti ukázalo, že názory na tuto charakteristiku se podstatně liší, zatímco u termínu křupavost byly poměrně jednotné. Zdá se, že ve vztahu k zelenině a ovoci je relevantnější pojem křupavost (tvrdost), zatímco křehkost je spojována především se suchými potravinami jako jsou křupky, oplatky a sušenky. Parametry získané pomocí lomových zkoušek mrkve, celeru a jablek jsou pro zhodnocení křupavosti a/nebo tvrdosti mnohem adekvátnější než výsledky konvenčního silového měření. Použití nové metody založené na lomových zkouškách umožňuje přístroj zkonstruovaný předním britským výrobcem měřicích přístrojů.

Food Australia, 52, 2000, č. 7, s. 304 (kop)