Klasifikace prasat v Evropě

Hlavním trendem v chovu prasat na konci 20. století byla produkce jatečných hybridů s intenzívním růstem při nízké spotřebě krmiva, s malou vrstvou hřbetního tuku a výborně osvalenými jatečnými partiemi. Důraz se kladl i na počet odstavených selat na prasnici za rok, na zvyšování koncentrace prasat a snižování počtu farem. V současnosti se v Evropě zabíjí více než 260 mil. prasat ročně. Ve většině zemí se jatečná prasata porážejí přibližně ve věku 6 měsíců a hmotnost jatečně opracovaných těl dosahuje 75-90 kg. Jatečná prasata jsou kříženci hlavně s kanci plemen duroc a hampshire. Ve Francii, Německu, Belgii a Španělsku se využívají i kanci plemene pietrain.

Užití různých plemen vede k rozdílům v utváření a složení jatečných těl. Na různém podílu svaloviny se podílí i pohlaví. Podle tohoto ukazatele se v Evropě dělí jatečná prasata na prasničky, kanečky a kastráty. Poměr kastrátů a prasniček je ve většině zemí vyrovnaný, výjimkou je Dánsko, Španělsko a Bulharsko. Ve Velké Británii a Irsku se zabíjejí jen prasničky a kanečci (v nižší porážkové hmotnosti). V Itálii existuje subpopulace těžkých prasat s porážkovou hmotností 110-155 kg, využívaných na produkci specialit jako je např. parmská šunka.

V budoucnu se očekávají změny ve šlechtění prasat (až dosud na vysokou masnou užitkovost). V souvislosti s onemocněními hospodářských zvířat jako ptačí mor, BSE, ptačí chřipka, obsah dioxinů vystupuje do popředí hlavně otázka zdravotní bezpečnosti a nezávadnosti vyrobených surovin tedy i vepřového masa. V popředí zůstávají požadavky na senzorické a nutriční vlastnosti a přistupují i hlediska etická, ekologická a welfare zvířat. Podle odborníků bude muset klasifikace zohlednit nejen celkový podíl svaloviny, ale i ukazatele kvality masa. Budou se muset vyvíjet standardizované metody na měření ztrát vykapáním, pH, jemnosti, barvy a dalších ukazatelů. Kvalita jatečného těla bude daná podílem masa a jeho kvalitativními vlastnostmi. Šlechtitelské strategie a klasifikační metody budou cílené na uniformitu jatečných prasat.