Koupit si burčák třeba u silnice? Nikdy!

Koupit si nyní burčák u silnice? To by opravdový vinař asi neudělal. Chce vědět, jaké hrozny kvasí v sudu, a navíc si tak může pohlídat, kdy je nejlepší. Raději prý proto počká, až mu dozraje vinohrad.

Mutěnice - Hrozny na vinicích ještě nejsou většinou zralé a vinaři upozorňují, že dostatek burčáku bude až koncem září. Lidé by si rádi na něm ovšem pochutnali už nyní.Břetislavu Paličkovi z Výzkumné vinohradnické stanice v Mutěnicích se však zdá nemyslitelné, aby kvůli tomu zdejší vinaři nakupovali hrozny v zahraničí. Už proto, že by burčák museli prodávat jako částečně zkvašený hroznový mošt. „Nabízet něco takového v Mutěnicích? To by vypadalo dost divně,“ konstatuje.

* Některé návštěvníky při loňském vinobraní v Mutěnicích ale zklamalo malé množství burčáku. Proč a jak to asi bude vypadat letos, když hrozny dozrávají ještě později?

Vloni vinaři měli strach prodávat burčák kvůli kontrolám celní správy a letos opravdu ještě nejsou hrozny zralé. Rané odrůdy jako Sieger a Irsay Olivier má málokdo a většinou jen pro vlastní potřebu. Navíc prodej vína pod víchem se dosud nepodařilo zjednodušit, a pokud by prodali byť jen jeden jediný litr burčáku, museli by podstoupit tak složité papírování, že to mnohým z nich ani nestojí za to. Vinobraní v Mutěnické oblasti začíná většinou v druhé polovině září.

* Proč jste ho tak uspěchali a slavíte ho již teď o víkendu? Za tři týdny by bylo i burčáku více...

Toto vinobraní není o burčáku, ale spíš o vinařské tradici, zarážání hory a další zvycích, které místní připomenou humornými scénkami, písněmi a tancem.

* Takže pokud chci burčák, mám se spíš spolehnout na to, že si koupím u silnice částečně zkvašený hroznový mošt? Už jste ho ochutnal?

Já to přece nemám zapotřebí. Když budu chtít burčák, tak si ho vyrobím sám, vím, z čeho ho mám a jak se vyráběl. Když někdy u silnice vidím, jakou má barvu, hned mě na něho přejde chuť.

* Vám se ta barva pouličních burčáků nezdá?

Nedá se říct, že jsou všechny špatné. Jejich výrobců je několik, někdo ho skutečně umí a má ho kvalitní, je ale otázka, co se pak s ním děje u překupníků. Já když vyrobím burčák, tak za dva dny, když už třeba není v normě obsah alkoholu, vytvořím z něho víno. Co udělá obchodník, to vážně nevím.

* Existují přece nějaké způsoby, jak burčáku prodloužit trvanlivost...

Do toho bych se nepouštěl, to do seriózního vinařství vůbec nepatří.

* Prý ve Francii a v dalších vinařských zemích vůbec nechápou, proč jsme po burčáku tak diví...

Burčák se pije i v zahraničí, ale rozhodně ne tolik jako u nás.

* Kdy jste si na burčáku nejvíce pochutnal?

To je opravdu těžké říci. Výborný je prakticky z každé odrůdy, pokud se udělá dobře a pije se ve správnou dobu.

O burčáku kolují pověry

* Někteří vinaři tvrdí, že si na něho čekají do půlnoci, to je prý nejlepší...

To jsou jen pověry. Spíš záleží na množství prokvašeného cukru.

* Jaké další pověry se ještě o burčáku tradují?

No, je toho víc, ale ty už jsou lechtivější. Ty se povídají ve sklípku a ne do novin.

* Víte, jako laikovi mi připadá zvláštní, že z dovozových hroznů pijeme jakýsi částečně zkvašený mošt a z těch moravských burčák...?

Označením burčák se chrání domácí trh. Je však pravda, že když někdo udělá částečně zkvašený mošt z dovozových hroznů poctivě, je stejně dobrý jako náš burčák. Je to otázka legislativy.

* Jsou vinaři s vinařským zákonem a legislativou vůbec spokojenější?

Něco se zlepšilo, ale administrativy je stále zbytečně mnoho. Kdyby měli vinaři vyplnit všechny tabulky, které mají, tak nad nimi tráví více času než ve vinohradu. Papírování by mělo být co nejjednodušší a nejsrozumitelnější. A jak jsem říkal, to je i důvod, proč burčáku mezi malými vinaři není tolik na prodej.

* Říká se, že výroba burčáku může být i nebezpečná. Při kvašení se uvolňuje kysličník uhličitý a několik vinařů už kvůli tomu i zemřelo. Není to ale jen fáma?

Není. Kysličník uhličitý může být opravdu velmi nebezpečný. Dá se říci, že v době kvašení se jím na jižní Moravě každým rokem nějaký vinař otráví.

* Takže vinaři nyní musejí dbát na to, aby sklepy byly dobře odvětrané?

Ve velkovýrobě je automatické odvětrávání, drobní vinaři však mívají ve sklepích jen průduchy a ty někdy nestačí. Existuje však jedna rada. Než vinař do sklepa vstoupí, zapálí svíčku, dá ji k podlaze, protože kysličník uhličitý je těžší než vzduch, a pokud zhasne, tak ví, že by tam neměl jít.

* Je pravda, že z červených hroznů se burčák dělá hůř?

To bych ani neřekl. Červený burčák je spíš taková módní záležitost, zejména v posledních dvou třech letech. Jak vznikla, nevím. Třeba někdo napsal do novin, že je zdravější, a lidé se toho chytili. Nejde však o barvu, ale o kvalitu. A ta je v bílém i červeném burčáku.

* Myslíte, že by dnes ještě nějaký vinař nalil pražákovi nějaký patok, jak se s tím kdysi někteří chlubili?

Nalévat zákazníkům nekvalitní víno je nesmysl. Konkurence je veliká, tlačí se sem víno ze zahraničí, domácí produkce je veliká, a proč by si vinař odrazoval zákazníky. Kdo se tím živí, ten má zájem, aby zákazníka neztratil, ba naopak chce, aby ho doporučil i svým známým.

* Vinaři říkají, že ročníky 2002, 2003 byly velmi dobré, dá se už odhadnout, jaký bude ten letošní?

Na to je ještě brzy, záleží na tom, jaké bude nyní počasí. Vláhy je dost, a pokud bude slunečné počasí, dá se předpokládat, že bude i kvalitní sklizeň. Pokud by ale dál pršelo, mohly by hrozny začít hnít. Počítám, že vinobraní bude v plném proudu kolem pětadvacátého září a pak budeme moudřejší.