Kurzy lobují za kapra. Mají oživit zájem o "českou rybu"

Chudou nabídku jídel ze sladkovodních ryb a zejména kaprů v českých restauracích by mohli změnit kuchaři, kteří se účastní specializovaných kurzů. Ty do kuchařského studia Knorr v Praze přilákaly skoro tři desítky zájemců z celé České republiky.

Vedle převažujících pstruhů a lososů by se na jídelních lístcích českých pohostinských zařízení mohly ve větší míře brzy objevit i méně známé pochoutky z kapřího masa. Akce je součástí dlouhodobého projektu Ryba domácí, jehož cílem je podpořit konzumaci ryb v České republice.

"Naším cílem je dostat české ryby zpátky do běžné stravy," sdělil mluvčí projektu Petr Engliš. Nezaměřili se proto na šéfkuchaře ze špičkových podniků, ale na profesionály z běžných restaurací. V těch v současnosti dominují pstruzi a lososy.

Hlavní nevýhodou při prosazování kapra do nabídky českých restaurací jsou jeho kosti. "V kurzu se kuchaři seznamují i s recepty na jídla z kapra, v nichž jeho kosti vůbec nebudou," vysvětlil lektor a šéfkuchař pražského hotelu Le Palais Radek Šubrt.

Na vině menší obliby sladkovodních ryb je neznalost receptů, a to jak ze strany návštěvníků restaurací, tak i samotných kuchařů. Z kapra se přitom dají připravit různé druhy polévek, použít se dá i do předkrmů, koktejlů, hlavních jídel i dezertů. Zákazníci také stále nerozlišují mezi rybami a nechápou, že za kvalitní druhy ryb je nutné platit více, postěžoval si uznávaný šéfkuchař.

Jeho dočasní "žáci" se mohli seznámit s přípravou například rybího štrúdlu s bylinkovou omáčkou ochucenou ančovičkami, rajčatové rybí polévky s bazalkou, krémové rybí omáčky s hoblinami parmezánu, uzeného kapra z wok pánve s míchaným listovým salátem a dresinkem z dijonské hořčice nebo filetu z kapra s maltézskou omáčkou, máslovou zeleninou a pažitkovými bramborami.

Nabídka ryb v českých gastronomických zařízeních se podle Engliše postupně zlepšuje. V menu se již objevují nová jídla, mezi nimi nejčastěji pstruh po mlynářsku a neobalené kapří filety, u kterých vynikne chuť rybího masa. Tradiční doménou rybích jídel stále zůstávají jižní Čechy, a to díky tamnímu rybníkářství, na paty jim prý ale šlapou restaurace z jižní Moravy.

"V restauracích by rozhodně neměla chybět polévka z rybího vývaru nebo rybí filet připravený jako steak bez kůže," uvedl Šubrt. Vyrovnat se průměrné spotřebě ryb v Evropské unii podle něho potrvá dvacet let. Češi sní ročně jen kilo a půl tohoto masa, průměr v EU je přitom nejméně třikrát vyšší.

"Lidi by na ryby chodili, kdyby měli kam," míní Pavel Kovářík z plzeňského rybího grill baru U Rybaříka. Zvýšit spotřebu by podle něj pomohlo rozšíření dobrých rybích restaurací v rámci celé České republiky. "Takový kapr je velmi univerzální rybou, která je vhodná k pečení, vaření i dušení," zdůraznil šéfkuchař, jehož podnik má v nabídce kapra v koňakovém těstíčku, rybí bramboračku nebo třeba kapsu ze sumce plněnou nivou.

Projekt Ryba domácí podpořil Evropský rybářský fond. Kampaň byla oficiálně zahájena v roce 2008 a pokračovat má až do roku 2015.