Listerie: jak bojovat s tímto patogenem

I přes některé v současné době popisované problémy vyvolané listeriemi a přes jejich publicitu jsou listeriózy alimentárního původu poměrně řídké. Hlavním problémem při kontrole Listeria monocytogenes je to, že tento organismus je běžně přítomný v okolní atmosféře. Listerie vykazují značnou toleranci vůči chladu ve srovnání s jinými organismy, typickými pro upravené maso.Předpokládá se, že listerie mohou tolerovat vysoké koncentrace soli, nízké koncentrace kyslíku, působení chlóru a mohou růst v kyselém prostředí (až do pH 4,4). Listerie nejsou termorezistentní, relativně nízká teplota vaření tento organismus zabíjí (uvádí se teplota okolo 70 °C). Prvním krokem pro eliminaci listerií je zhodnocení normálních sterilačních postupů, ale protože listerie jsou téměř všude a vegetují i za chladu, nacházejí ve vlhkém prostředí masné výroby řadu příležitostí k rekontaminaci výrobků po tepelné úpravě. Stanovení listerií není obtížné a komerčně je dostupných několik kitů specifických pro detekci listerií. Kromě eliminace listerií při tepelné úpravě a kromě kontrolních opatření (sanitační postupy) proti případné kontaminaci se věnuje značná pozornost určitým "pojistným" operacím pro omezení růstu listerií v hotových výrobcích. U výrobků s přídavkem mléčnanů se zpomalí především průběh počáteční pomnožovací fáze listerií. Rovněž tekutý kouř působí účinně proti listeriím a jeho účinnost závisí na koncentraci. Využití přírodních antimikrobiálních látek, produkovaných různými jinými mikroorganismy při fermentaci, může působit proti listeriím. Účinné jsou např. bakteriociny, které inaktivují listerie. Druhá pasterace výrobků po zabalení může rovněž omezit výskyt listerií. Také ozařování může být účinné proti listeriím, pokud se použijí vhodné dávky.

Meat Processing, 38, 1999, č. 5, s. 31 - 34 (-lep-)

Pramen: PA, masný a drůbežářský průmysl, 43, 2000, č. 2, s. 42 - 44 (-lep-)