Maskované mykotoxiny v cereáliích a cereálních potravináchú

Mykotoxiny jsou zčásti metabolizovány živými rostlinami, včetně potravinářských plodin. Lidé, kteří konzumují části kontaminovaných rostlin, zvláště cereálií nebo jejich zpracovaných produktů, nejsou vystaveni pouze nativním (prostým) mykotoxinům, ale také konjugovaným (vázaným) formám. Dalším zdrojem konjugátů mykotoxinů je, kromě metabolismu, zpracování potravin (např. vaření, pečení, vaření piva).

Málo je známo o výskytu, biologické využitelnosti a dalším metabolismu některých těchto vázaných sloučenin, které rovněž unikají obvyklým analytickým detekčním technikám používaným pro rutinní kontrolu. To vede k tomu, že celkové zatížení spotřebitelů mykotoxiny se podhodnocuje.

Ve Velké Británii patří plísně rodu Fusarium k nejčastěji se vyskytujícím plísním. K hlavnímu napadení cereálií plísní Fusarium dochází při skladování nebo na poli, kde jsou plodiny ještě živé, rostou a jsou schopné metabolizovat mykotoxiny.

Úřad pro potraviny (FSA) řešil projekt (C030060: 7/2008–2/2010), jehož cílem bylo vyvinout a validovat vhodné analytické metody na bázi LC-MS/MS pro detekci a kvantifikaci maskovaných mykotoxinů vytvořených plísní Fusarium, např. deoxynivalenolu (DON) a zearalenonu (ZON) v cereáliích a cereálních výrobcích.

Metoda HPLC-MS/MS pro spolehlivou detekci a kvantifikaci volných a vázaných fusariových mykotoxinů byla vyvinuta, validována a ověřena v praxi na 31 vzorcích cereálií a cereálních výrobcích. Závěrečná zpráva pojektu C030060 je v příloze.

Příloha: Determination of masked Fusarium mycotoxins in cereals and cereal-based food (pdf, 502 kB, 70 stran)