MĚNÍCÍ SE OKOLNOSTI PRO PŘEJÍMÁNÍ VZORŮ CHOVÁNÍ V SOUVISLOSTI S PŘÍPRAVOU JÍDLA

24.09.1999 | Odborné konference

MĚNÍCÍ SE OKOLNOSTI PRO PŘEJÍMÁNÍ VZORU CHOVÁNÍ V SOUVISLOSTI S PŘÍPRAVOU JÍDLA

CHANGING CIRCUMSTANCES FOR AN ACCEPTING OF BEHAVIORAL PATTERNS IN CONNECTION TO THE PREPARATION OF FOOD

Věra Dvořáková-Janů

Adresa autora:

Katedra humanitních věd, PEF ČZU, 165 21 Praha 6, e-mail: dvorakovav@ pef.czu.cz

Anotace:

Přípravu jídla v domácnosti chápeme jako vžitou směnu služeb mezi lidmi, jako přijímání a vydávání v podobě rutiny při dodržování komplexních ceremoniálů. Je třeba znovuobjevit základní hodnoty domácí ženské práce, tzv. “ekonomiku lásky”, skrytou ekonomiku. Na rozdíl od profesionálního vaření bylo domácí vaření vždy záležitostí žen a toto spojení začalo být zpochybňováno teprve nedávno. Vzrůstající nadbytek potravin a postupující modernizace vybavení domácností způsobují hlubokou proměnu ve vnímání jídla, ve stravovacích zvyklostech a přístupech.

Summary:

The preparation of food in household is understood as established barter of services between people, as routine of the receiving and the giving in an abidance of komplex ceremonies. It is necessary to rediscover the prime values of domestic woman´s labour so called “economy of love”, hidden economy. Contrary to the professional cooking, the domestic cooking was always a women ´s concern and it is not long ago since this linkage became arguable. Increasing surplus of food-stuff and ongoing technological development of domestic equipment and facilities has caused a deep change in the perception of food and in eating habits and attitudes.

Klíčová slova:

jídlo, ekonomika domácnosti, vzory chování

Key words:

eating, home economics, behavioral patterns

V našem kontextu chápeme přípravu jídla v domácnosti jako vžitou směnu služeb mezi lidmi.Uvedená směna se konstituovala jako přijímání a vydávání v podobě rutiny při dodržování komplexních ceremoniálů.

Zajímá nás to, co Mary Douglas nazvala strukturovaným případem. Zejména skutečnost, jaké jsou možnosti pro zmíněné předávání v domácnosti, v rodině postmoderní doby. Skutečnost, zdali existují v naší tak složitě diferencované době z hlediska rodiny a domácnosti ještě podmínky pro toto předávání. Jde-li o směnu služeb, souvisejících s přípravou a podáváním jídla, o které jsme hovořili výše, jde vlastně o předávání a vydávání, jež se vztahuje k nejrůznějším sociálním normám a příležitostem: k obyčejům, zvykům, mravům, zákonům i tabu. V uvedeném kontextu můžeme hovořit jak o nejvolnějších sociálních vazbách typu “podnět pro návratnost”, tak i o určitém kalkulu. Víme přece, že trendy naší každodennosti směřují často od emocí ke kalkulům, tedy od citů k zisku.

Technokraté a sociobiologové tvrdí, že takto oddělené sociální vazby jedinec zvládá snadněji. Uveďme příklad: řada živností a rodinných podniků, třeba zemědělských či pohostinských, ztroskotává, neboť je potomci odmítají převzít. Děti nechtějí pracovat v podniku či živnosti nebo domácnosti svých rodičů, neboť mají jinou představu o ekonomické nezávislosti s maximálním ziskem a minimálním rizikem. Očekávají spíše, že někdo jiný přijde s novými nápady a s kapitálem a vytvoří pro ně pracovní příležitosti (U. Beck,1998).

V současné společnosti se mění také reflexe práce a její akcenty. Na významu ztrácí fyzická síla. Přesto jsou na trhu práce muži považováni za “vhodnější” často i pro nemanuální profese, ženy pak jsou považovány za “vhodnější pro práce v domácnosti”. Víme však, že práce v domácnosti je právě prací převážně manuální. U zaměstnaných žen jde vlastně o druhou směnu (M. Čermáková,1997).

Chybí-li v dnešní rodině kontakt s pracujícím otcem, pak toto neplatí o matce (výjimečně také o otci ) při přípravě jídla. Do té může každý člen rodiny nejen nahlédnout, ale i účastnit se jí.

Teprve hlubší pohled do dění v domácnosti umožňuje znovuobjevení původních hodnot v souvislosti s ženskou prací, spojenou s opatřováním a přípravou jídla pro rodinu. Americká ekonomka Hazel Hendersonová ve své knize “Nová ekonomie” (1989) nazývá tyto hodnoty “ekonomikou lásky”. Autorka rozlišuje přírodní a lidské zdroje energie. Ony lidské zdroje jsou podle autorky nedoceněné, avšak věčné. Vznikají spontánně, anonymně a nejsou vázány na zisk či peníze. Jejich základem je lidská vzájemná solidarita, obětavost, láska, pomoc, soudržnost rodiny, směna dobrých skutků, sdílení společných hodnot. Lidské zdroje se dle autorky vyznačují také úctou k okrsku, místu, v němž lidé žijí, tedy i k přírodě. Zahrnují i úctu k lidskému společenství, altruismus. Hendersonová hovoří o skryté ekonomii, již ekonomové, sociologové či politologové dosud neberou na vědomí. Ona skrytá ekonomie dle autorky: “…podporuje individuální zodpovědnost, vzájemnou pomoc, lokální sebedůvěru, technologie založené na recyklaci, malé či rodinné podnikání, decentralizaci ekonomické či politické moci”.

Žel se takový obor, zabývající se skrytou ekonomií, tedy i ekonomikou domácnosti, dosud u nás nekonstituoval.

Ostatně povzdech nad tím, že vlastně “nevíme, co se děje v domácnosti” vyjádřil ve své děkovné řeči nositel Nobelovy ceny za ekonomii z r. 1997 Stanley Becker v pražském Karolinu při příležitosti udělení čestného doktorátu.

Domácí kuchyně, matčina kuchyně

Často bývá uváděno “Rousseauovo dogma” o tzv. “ženském předurčení” k mateřství a k domácí existenci. To dle autora vyplývá z “přírody a z povahy ženy”, z její anatomie a fyziologie. Ideologie 19. století měla tak jasný cíl: naučit ženy a matky starat se řádně o rodinu, neboť muž především vydělával. To odpovídalo tehdejší sociální realitě, která tyto úlohy přisuzovala především ženě. Žena byla od počátku lidských dějin odpovědná za vaření. Vaření je vlastně pokračováním kojení. Živočišné druhy savců vlastně “vaří”, vytvářejí mléko ve svém těle jako ideální výživu pro určitou etapu ontogeneze.

Rodinná jídla, s nimiž se člověk ve svém mládí setkává, na nichž je vychován, tvoří hlubinnou součást jeho identity, podíl jeho domova, regionu, vlasti…

Matčina jídla, to, co se “jí doma”, má svůj vokabulár, stejně jako mateřská řeč, mluva, jíž se hovoří mezi svými po celý život. Člověk se ke svým jídlům vrací po celý život, ustavičně a pořád, jako k písním či říkadlům z dětství. A čím má člověk více zážitků spojených s jídlem, tím větší je jeho požitek z jídla. Dokonce se u jídla člověk baví jakousi “paralelní řečí”, již znají pouze jeho bližní. Ten, kdo chce ono domácí jídlo, kanonizované a osvědčené, něčím “vylepšovat, obvykle zkazí všechno. Jídlo přestane být spolehlivým, domácím jídlem, mateřštinou…”.

Je známo, že vaření pro rodinu (na rozdíl od vaření profesionálního) bylo odevždy ženskou záležitostí. Vaření profesionální vznikalo od raného středověku při královských a knížecích dvorech jako důsledek prapůvodní dělby práce v loveckých družinách. Později bylo toto funkcionální dělení napodobováno dalšími historickými a sociálními strukturami (šéfové haut cuisinnes jsou vždy muži). Mužské vaření je záležitostí po výtce uměleckou: šéfové velkých francouzských a mezinárodních kuchyní musí být muži. V současnosti jsou šéfy velkých kuchyní opět muži, logisticky talentovaní v pozici jakýchsi generálů, kteří organizují a velí práci celých štábů.

Toto kuchařské umění se vytvářelo jako paralela k hudbě, tanci, výtvarnému umění. Po generace opakovaná skutečnost též určovala strukturu běžné domácnosti a úlohu ženy v ní.Typické spojení žena a kuchyň začalo být zpochybňováno teprve nedávno.

Ženské vaření prošlo v západních zemích výraznou proměnou po r. 1800, kdy postupující modernizace a industrializace měnily prostřednictvím technických vynálezů ve vybavení domácnosti (zavádění pitné vody, kanalizace, plynofikace, elektrifikace, zlepšení technologií uchovávání potravin, vynálezy kuchyňských přístrojů, atd.). To vše se krom růstu vzdělanosti širších vrstev podílelo na šíření rozmanitosti a vytříbenosti stylů domácího vaření a vedení domácnosti. V našich podmínkách sehrála svoji úlohu Domácí kuchařka M. D. Rettigové (1827), tato rukověť pro hospodárné vedení domácnosti. Pro domácnosti nepříliš bohaté, ale zase ne pro příliš chudé. Nabádala v intencích určité blahobytnosti ve spojení s nenáročnou skromností k využití všech dispozičních zbytků českého kulinárního kosmu. Poznamenala českou kuchyni a stravovací zvyklosti do určité míry podnes.

Víme, že odedávna učily matky své dcery vaření i přípravě jídla hlavně ústním předáváním zkušeností, asistencí u přípravy (jedná se o řadu úkonů, pohybů, fint, nuancí, organizací, drobností, jež nelze popsat, které je třeba “odhlédat”, “okoukat”). Často se dědily a ještě dodnes dědí domácí písemné recepty.

Kuchařské knihy byly po dlouhá období v historii dosažitelné pouze pro malé elitní skupiny elitní společnosti a literátů. Se zvyšováním vzdělanosti a “gramotnosti” přibýval i počet těchto děl. Dnes jich jsou publikovány celé záplavy.

Podle kuchařských knih se nikdo vařit nenaučí. Recept v knize sděluje pouze to, kolik čeho je třeba navážit či naměřit a jak dlouho to vařit či péci, ale nenaučí to, jak má jídlo vypadat nebo jak se má krájet či porcovat. To vše je třeba odhlédat, pozorovat, nechat se vést, inspirovat, nechat si pomáhat. Lidé, kteří umějí vařit regionální jídla, se stávají vzácností, podobně jako informátoři etnologů, kteří vyprávějí pověsti, mýty, zpívají písně nebo odříkávají říkadla.

Významné pro provoz domácnosti byly kuchařské knihy napsané odborníky mezi třicátými a padesátými léty našeho století. Namísto zavedených přístupů k vaření a ke skladbě jídel nabízely inovovaný racionelní přístup, byly aktuálně doplňovány o nové a nové předpisy a vycházely opakovaně. Celé generace žen a dívek se tak dostávaly do kontaktu s novými styly, jež se šířily zejména v okolí odborných škol, které se specializovaly na vaření a vedení domácnosti. Vzpomeňme v tomto kontextu zejména na rodinné školy u nás, které byly jako nepotřebné zrušeny v padesátých letech, neboť úloha žen byla nikoli vést domácnost, ale soutěžit s muži ve výrobě.

Vzrůstající nadbytek potravin a pokračující technická revoluce v zařízení a vybavení domácnosti, k nimž došlo v průběhu posledních desítiletí způsobily hlubokou změnu ve vnímání jídla, stravovacích zvyklostí a přístupů k nim. Pro většinu lidí, zejména pro ženy, jež mají na starosti domácnost, se výrazně rozšířila nabídka a dostupnost potravinářských surovin a hotových jídel (fast-food). Demokratizace kuchyňských technik, vybavení domácnosti, kuchyní, způsoby úpravy jídel, se rychle šířily mezi široké vrstvy obyvatel. K tomu přispívá reklama, media, ale i osvěta.

Zároveň je rostoucí počet žen postaven do konfrontace s vysokými stravovacími nároky jejich rodinných příslušníků. Životní jistoty, dostatek či nadbytek v uspokojování všech i alimentárních potřeb, pocit relativního bezpečí, vlny reklamy to vše podporuje tendence v očekávání příslušníků rodiny tak, že jejich stravování může být náročné.

Často se od žen očekává, že budou pro své rodinné příslušníky připravovat náročná, složitá, neobyčejná, přitom však zdravá jídla.

Jakkoli se po druhé světové válce zjednodušila práce v domácnosti, spojená s vařením, došlo ke zvýšení požadavků na způsoby úprav domácích jídel. Ve srovnání s minulostí musí teď kuchařka vědět mnohem více o složení potravin, zejména tehdy, mají-li někteří rodinní příslušníci dietu apod.

Na druhé straně expanze potravinářského průmyslu neustále zvyšuje nabídku produktů připravených k přímé spotřebě. Rozšíření fast-foodů během uplynulých patnácti až dvaceti let změnil a mění charakter ženských domácích aktivit. Sociologové (Van Otterloo, 1989) uvádějí, že se v některých sociálních vrstvách západní společnosti změnila ústřední úloha žen při výběru a přípravě jídla stále více do této činnosti “mluví” ostatní členové rodiny. Od žen se navíc očekává, že si budou jídlo odříkat, aby zůstaly štíhlé, tedy mladé a krásné a zejména sexuálně přitažlivé. Ale že budou pro své partnery a děti nadále připravovat jídlo chutné, výživné, zdravé a dostatečné.

Přesto je příprava jídla, vaření, posledním řemeslem tzv. “na míru”, (krom samozásobitelství potravinami) jež zůstalo v rodině.