Mléčné výrobky s vyšší zdravotní hodnotou

Zájem o funkční potraviny ve světovém měřítku neustále roste. Jednou z možností výroby řady funkčních potravin vhodných organoleptických vlastností a s vyšší zdravotní hodnotou je kombinace sójového a kravského mléka. Mléčné výrobky jsou zdrojem plnohodnotných bílkovin a vápníku, avšak zároveň obsahují nasycený tuk a cholesterol. Předností sójových bobů je obsah bílkovin a fytochemikálií (fytosteroly, isoflavony, oligosacharidy, saponiny a lecitin, které příznivě ovlivňují zdravotní stav a kondici spotřebitelů). Neobsahují dále laktózu a cholesterol.

Na Katedře potravinářské vědy RMIT University v Melbourne byl vyvinut postup hydrotermální extrakce sójové mouky a odstředěného sušeného mléka pro výrobu tzv."soghurtu” za použití běžných jogurtových kultur (ST2 a LB1) a probiotických kultur (LA1748 a BP20099). Výrobek vykazuje vysokou vitalitu probiotik a nízký obsah polysacharidů. Obsah isoflavonů zůstal při zahřátí sójového mléka na 85° C nezměněn. Při sensorickém hodnocení byl nový výrobek velmi příznivě přijat. Přednosti výrobku ze sójového a kravského mléka jsou:

- snížení obsahu laktózy, nasycených tuků a cholesterolu;

- obsah fytochemikálií ze sójových bobů;

- obsah vápníku z mléka;

- obsah aminokyselin obsahujících síru, zvláště methioninu;

- značný obsah probiotik;

- obsah residuálních bifidogenních oligosacharidů;

- příjemné chuťové vlastnosti.

Z dosavadních výsledků výzkumu vyplývají další možnosti pro vývoj nových výrobků jako je ochucený a fortifikovaný soghurt, v rozprašovací sušárně získaný výrobek ve formě prášku s vysokou vitalitou probiotik a mražené smetanové krémy na bázi soghurtu.