Možnosti zlepšení senzorických vlastností cereálních otrub

Charakteristická chuť a fyzikálně chemické vlastnosti cereálních otrub jsou při obohacování potravin cereální potravní vlákninou určitým handicapem. Jestliže se totiž cereální otruby přidají v množství převyšujícím určitou mezní hranici, která je pro jednotlivé druhy potravin velmi individuální, dochází k negativnímu ovlivnění vzhledu, chuti, žvýkatelnosti a celkového pocitu v ústech při konzumaci obohaceného výrobku. V Ústavu pro výzkum potravin a životního prostředí v Bergholz-Rehbrücke a na katedře potravinářské technologie při Technické univerzitě v Berlíně byly zjišťovány možnosti modifikace vlastností cereálních otrub (pšeničných a ovesných) prostřednictvím mechanického rozmělňování suchých otrub, homogenizací za vysokého tlaku, enzymovou hydrolýzou, mokrým mletím a extruzním opracováním, resp. vzájemnou kombinací některých z těchto postupů, s cílem přidávat tyto modifikované otruby do cereálních výrobků ve vysokých koncentracích jako zdroj potravní vlákniny, nebo jimi obohacovat takové potraviny, které se nemohou fortifikovat nemodifikovanými otrubami. Výsledky testů ukázaly, že senzorické vlastnosti otrub se mohou pozitivně změnit rozemíláním za sucha, vysokotlakou homogenizací, extruzí a acidifikací. Modifikované otruby se mohou bez jakýchkoliv negativních účinků přidávat do různých potravinářských výrobků k obohacování potravní vlákninou v mnohem vyšší koncentraci než nemodifikované. Ku příkladu při výrobě vloček mohou modifikované otruby nahradit až 70 % mouky, při výrobě těstovin je možno bez ovlivnění stability přidat až 50 % otrub, ovšem z chuťového hlediska je optimální pouze 30% přídavek. Dávka otrub se může přiměřeně zvýšit i při výrobě křehkého pečiva, vaflí, piškotových korpusů, běžného pšeničného pečiva, žitno-pšeničného chleba a dalších výrobků; zde je ale limitujícím faktorem barva. Vyšší množství modifikovaných otrub mohou obsahovat výrobky kupř. s kakaem, které překryje poněkud tmavší zabarvení způsobené otrubami. Použití modifikovaných otrub umožní výrazně rozšířit sortiment výrobků fortifikovaných vlákninou, které se mohou označovat jako "výrobky s vysokým obsahem potravní vlákniny".

Pramen: Mühle + Mischfutter, 137, 2000, č. 9, s. 273 - 277 (-kop-)