Na Jižní Moravě se objevil první burčák

První "burčáková vlaštovka" je na světě, oblíbený mok prodávali ve středu v plastových lahvích za Znojmem na výpadovce do Prahy. Po pravé straně zahrádkářské kolonie lákalo na burčák hned několik výrazných poutačů. Jeden litr tam přijde na 60 korun a podle prodejce pochází burčák z hroznů Irsai Oliver od místního vinaře. "Sám jsem ty hrozny předevčírem lisoval, je to ale zatím ještě taková šťávička," přiznal prodejce.

Své řady už šikují kontroloři z brněnského pracoviště Státní zemědělské a potravinářské inspekce. Zaměří se především na odhalování nepoctivců, kteří nápoj "křtí vodou". Na začátku týdne začali odebírat vzorky hroznů, které poslouží jako standardy. Alkohol z burčáku pak podrobí speciální analýze a porovnají s hodnotami naměřenými v poctivých hroznech.

"Prodejci burčáku nesou kůži na trh, proto je také nabádáme, aby si zajistili spolehlivého dodavatele. Platí to samozřejmě i naopak. Kvalitní nápoj mohou pokazit prodejci. Třeba tím, že ho falšují takzvanou exogenní vodou, ale trváme například i na určitých hygienických podmínkách," popsal Bronislav Pavelka, vedoucí oddělení kontroly vín inspektorátu Státní zemědělské a potravinářské inspekce v Brně.

Podle něj budou kontroloři prohlížet také doklady o původu nápoje i to, zda má prodejce viditelně umístněny údaje s oznámením, kdo ho vyrobil. Označení "burčák" lze totiž podle zákona o vinohradnictví a vinařství použít jen pro nápoj vyrobený z tuzemských hroznů. V případě těch dovozových jde o "částečně zkvašený hroznový mošt".

Zatímco v minulosti museli brněnští inspektoři odesílat vzorky k analýze do externích laboratoří v zahraničí, případně v Praze, letos mají k dispozici vlastní unikátní laboratorní přístroj přímo v Brně. Kontroly tak budou operativnější. "Za falšování nápoje a klamání spotřebitele hrozí prodejcům citelné pokuty," doplnil Pavelka.

Odborníci se shodují, že současný nápoj vypadá spíš na výrobek z dovezených hroznů. "I když nevylučuji ani skutečný burčák. Touhle dobou už bývá raná voňavá odrůda Irsai Oliver v takovém stavu, že se z ní burčák vyrobit dá," připouští Petr Marcinčák z Mikulovské vinařské podoblasti. Miloš Michlovský z Vinselektu Rakvice má za to, že je škoda prodávat mok ve stádiu burčáku. "U nás teď hlavně s napětím čekáme, jaké bude víno," říká vinař. Odborníci radí lidem burčák na stáncích u silnic nekupovat. Tam jsou zpravidla k mání ty nejhorší "patoky" a spotřebitel nemůže nekvalitní zboží reklamovat.

"Dobrý burčák dělá barva i vůně"

Technolog Modrých sklepů v Novém Šaldorfě na Znojemsku Antonín Koníček patří k těm odborníkům na víno, kteří v současném burčáku tuší spíš výrobek z hroznů vypěstovaných na jižním Slovensku.

Takovému nápoji se burčák nesmí říkat, podle zákonů jde jen o "částečně zkvašený hroznový mošt". "Opravdový burčák z našich hroznů bych čekal tak nejdříve za týden," míní Antonín Koníček.

* Vůbec nepřipouštíte, že by někdo mohl burčák prodávat už teď?

No, možná už někde burčák z ranné odrůdy Irsai Oliver vyrobili, to by ale byli dost šikovní. V naší firmě se na burčák nezaměřujeme, to není naše priorita. Až těsně před vinobraním ho něco málo prodáme, a výhradně známým prodejcům.

* namená to, že se na bručák díváte trošku svrchu?

Tak bych to zrovna nenazval, ale burčák je krátkodobá záležitost. Tekutina rychle podléhající zkáze, choulostivá na převoz, někdy vykvasí, než se nadějete, musí se to hlídat. S burčákem mohou být různé komplikace.

Prodejce ho může "pokřtít" vodou a pokazit ho. Kontroloři z potravinářské inspekce nemohou být na každém rohu a různých „rádobyburčáků“ je všude plno.

* Jak pozná laik dobrý burčák? Může se řídit třeba barvou?

Jen do jisté míry. I vína mají různé barvy a v burčáku jsou odstíny ještě markantnější. Záleží i na tom, z jakých jsou hroznů. Například burčák z veltlínského zeleného je zbarvený dohněda, což vypadá dost odpudivě, ale chuťově je v pořádku.

* Neplatí tedy, že čím světlejší nápoj, tím lepší?

Samozřejmě i ta barva zapadá do celkového vjemu, stejně jako vůně. Z odkalených moštů je burčák krásně světlý a většinou jemně perlivý. Dobrý burčák má být příjemně voňavý a neměl by být cítit kvasnicí.