Nebezpečí virových alimentárních nákaz

Potravinami se přenášejí nejen bakteriální, ale i virová onemocnění. Viry se v potravinách nemnoží, ale i několik virových částic může vyvolat nemoc. Kontaminace může být způsobena primárně virovým onemocněním zvířete, ale častěji sekundárně v procesu výroby nedodržením technologie a hygieny (fekální kontaminace). K přenosu dochází např. rukama, nástroji, nádobím, ale také stykem s vodou, půdou a hmyzem. Některé viry jsou značně odolné i vůči vysokým teplotám, poměrně nízkému pH (do pH 3,0), dusitanům. Dokonce některé složky potravin (bílkoviny, tuky, vysoký obsah soli) mají na viry ochranný účinek. K inaktivaci dochází při nízké vlhkosti, působením UV-záření, ozónem, kyselinou peroctovou a vysokými koncentracemi halogenů. Častými nosiči bývají mléko, mořští živočichové, zelenina, jahody. Ovoce nebývá častým zdrojem nákazy, protože obsahuje látku, která aktivitu virů blokuje. Vzhledem k tomu, že od poslední epidemie infekční hepatitidy typu A uplynulo 20 let, dorostla do produktivního věku generace, která není odolná v důsledku promoření, kterým se získává trvalá imunita. Riziko onemocnění proto stoupá a bránit se lze jen úzkostlivým dodržováním osobní a provozní hygieny.

Výživa a potraviny, 55, 2000, č. 3, Zpravodaj školního stravování, s. 38 (-sk-)