Pepř je koření číslo jedna

Pepř (Piper nigrum) je stálezelený, 9-10 m dorůstající keř. Jeho domovinou je pravděpodobně západní pobřeží Přední Indie (Malabar), odkud pocházejí první zmínky o jeho využití v medicíně. Hippokrates uvedl ve svém díle 400 let před Kristem, že toto koření má povzbuzující vliv na trávicí šťávy. K jeho komercializaci došlo v 15. století zásluhou objevitelské cesty portugalského mořeplavce Vasco da Gamy do Indie.

Plody se vyvíjejí přibližně po dobu 6 měsíců do plné zralosti a jejich zbarvení přechází od zelené po oranžověčervenou. Stupeň zralosti a způsob ošetření po sklizni je určující pro odlišení různých druhů pepře – bílý, zelený, černý a červený.

Černý pepř - trhá se nezralý, těsně před dosažením zralosti a poté se 3 dny suší na slunci.

Bílý pepř - naopak je produkován z plně zralých plodů. Poté je dužina (mezokarp) odstraněna namáčením bobulí pod tekoucí vodou po dobu 10 až 12 dní. Zbytek je usušen.

Zelený pepř - je sklizen dlouho před dosažením zralosti a naložen do solného nebo kyselého láku z důvodu eliminace nežádoucí fermentace, poté jsou plody usušeny.

Červený pepř se produkuje stejným způsobem jako pepř zelený, ale ze zralých plodů.

Růžový pepř – nejedná se o pepř, ale o červené bobule z Brazílie nebo z ostrova Réunion. Přimíchává se do směsí různých druhů pepře především kvůli barvě.

Pepř roste v tropických oblastech, pěstuje se hlavně ve Vietnamu, Indii, Indonésii, Brazílii, Malajsii, Číně a na Srí Lance. Hlavními dovozci jsou USA, Evropa, Japonsko a Severní Afrika.

Každý pepř má odlišné aroma a liší se také svojí ostrostí, která je dána původem a stářím. Výsledné aroma je tvořeno přibližně 50 aromatickými látkami, které v průběhu času postupně vyprchávají. Proto bychom neměli nikdy kupovat pepř mletý nebo ho doma skladovat. Ostrost pepře je dána obsahem piperinu, který při styku s jazykem nebo pokožkou vyvolá nervový impuls, který po zpracování v mozku vede k tvorbě tepla a pokud je ho větší množství k tvorbě potu. Stejnou reakci je možné vyvolat konzumací pálivého kari koření nebo chilli papriček.

Piperin má pozitivní vliv na zdravotní stav, aktivizuje trávicí enzymy, zejména lipázu, což je enzym štěpící tuky a tím urychluje a usnadňuje průběh trávicího procesu.

Pepř a piperin mají také další pozitivní účinky – zlepšují biologickou využitelnost mnoha minerálních látek a stopových prvků a působí blahodárně na strukturu střevního traktu.

Alimenta, 2007, č. 1, s. 38-39