Posuzování kvality hlavonožců

Byl vypracován postup senzorického hodnocení kvality chobotnice, sépie a olihně. Hlavonožci představují v současné době důležitý zdroj stravy, který se využívá na celém světě. Považují se perspektivní druhy, které se budou produkovat a to z důvodu jejich značného rozšíření, rychlé reprodukce a krátkého životního cyklu. V závislosti na druhu se životní cyklus hlavonožců pohybuje od šesti měsíců u malých druhů po tři roky u velkých druhů. Výskyt hlavonožců je běžný v zemích Středozemí i Orientu, především v Japonsku, Jižní Koreji a Číně. Hlavními produkčními zeměmi jsou: Japonsko, Čína, Korea a Argentina (FAO, 2003).

Hlavonožci jsou perspektivní z hlediska možného chovu na farmách. Vysoký potenciál chovu se přisuzuje některým druhům chobotnice, sépii a olihni. První pokusy akvakultury byly provedeny v Japonsku, Itálii, Španělsku, Francii a Portugalsku.

Hlavonožci zaujímají významné postavení mezi dary moře rovněž z hlediska výtěžnosti. Tím, že nemají kosti, tvoří průměrná jedlá část hlavonožců 80–85 % celkového organismu, což je více než u korýšů (40–45 %), ryb patřících do nadřádu kostnatých (40–75 %) a chrupavčitých ryb (25 %).

Během posledních několika let byl učiněn značný pokrok, pokud jde o prodej, jištění kvality a posuzování čerstvosti rybích výrobků. Kvalitě hlavonožců bylo věnováno několik studií, většinou se zaměřovaly na oliheň.

V důsledku působení endogenních a bakteriálních enzymů dochází u hlavonožců k velmi rychlému odbourávání proteinů. Během kažení procházejí mořské plody řadou změn, které člověk zaznamenává smysly. Senzorické metody jsou nejstarší a dosud nejpřijatelnější způsob určování čerstvosti ryb a rybích výrobků.

Nejběžněji používanou metodou posuzování kvality v EU je “Freshness Grading“ (postup hodnocení čerstvosti) a to podle nařízení Rady (ES) č. 103/76 a 104/76, nařízení (ES) č. 2406/96. Podle tohoto postupu existují tři třídy kvality rybích výrobků, a to:

* E třída (extra, vysoká kvalita),

* A třída (dobrá kvalita),

* B třída (uspokojivá kvalita).

Kvalita výrobků nižší než odpovídá B třídě se označuje jako neuspokojivá neboli C třída (výrobek není vhodný pro humánní účely).

Uvedený postup dělení do jakostních tříd je pro některé druhy nevyhovující, neboť nebere do úvahy rozdíly mezi druhy a využívá k zařazení do jakostní třídy pouze obecné parametry. Dalším omezením je, že se musí všechny analyzované parametry rozdělit do 4 úrovní neboli tříd, což není vždy vhodné. Postup EU lze aplikovat u hlavonožců výhradně na druhy sépie Sepia officinalis a Rossia macrosoma.

Tato obecně známá omezení u postupu EU i dřívějších postupů vedla ke zdokonalení systému určování kvality na základě čerstvosti. Byla vypracována metoda stanovení indexu kvality (QIM: quality index method). QIM je založena na objektivním posuzování určitých atributů syrových ryb (kůže, očí, žáber aj.) a to za pomoci tříbodové stupnice (0–3) pro každý atribut. Hodnoty pro jednotlivé atributy se sumarizují, čímž se získá index kvality, který se s dobou skladování v ledu úměrně zvyšuje.

Předpokládá se, že QIM bude v budoucnu hlavní senzorickou metodou, která se bude používat v laboratořích, pro účely výzkumu a pravděpodobně také při prodeji ryb (na aukcích) a to pro přesnější inspekci a lepší rozhodování se v souvislosti s kvalitou ryb. Úplný seznam druhů, pro které bylo vytvořeno QIM schéma, sestavili autoři Barbosa, A. a Vaz-Pires, P. (Food Control 15, 2004, č. 3, s. 161–168).

Uvedení autoři vypracovali specifické QIM schéma pro celou ledovanou chobotnici (Octopus vulgaris) a zcela nově bylo vypracováno schéma QIM pro sépii (Sepia officinalis) a oliheň (Illex coindetti).