Použití enzymatických preparátů při úpravě masa

Biochemické a fyzikálně chemické změny, které působí v procesu přípravy masa. V současné době jsou výsledky biochemických sledování nasměrovány nejen ke zlepšení kvalitativních ukazatelů masných výrobků, ale sleduje se i možnost výroby masných výrobků s požadovanými novými funkčními vlastnostmi.

Použití enzymů pro výrobu masných surovin je založeno na změně struktury masa následkem enzymatické hydrolýzy bílkovin, čímž se zlepšují biochemické a fyzikálně-chemické ukazatele jakosti. Zvláštnost použití koncentrovaných enzymatických preparátů tkví v tom, že mohou aktivněji zajistit průběh hydrolytických procesů, což dovoluje zlepšit celkový technologický proces.

Zpracování masa pomocí enzymů je založeno na biochemických a fyzikálně chemických procesech probíhajících v různých stupních přípravy masných výrobků. Enzymatické preparáty jsou vytvořeny nejen z jednoho druhu enzymů, ale také z jejich proteolytických komplexů. V těchto preparátech jsou obsaženy jak bílkoviny, tak i nebílkovinné příměsi, které přecházejí do preparátu z původní suroviny. Vyrábějí se ve formě prášku, pasty nebo koncentrovaných roztoků.

Mnoho preparátů je vyrobeno s různými ve vodě rozpustnými potravinářskými přídavky a také s takovými látkami jako je například chlorid sodný, sacharóza, glukóza, potravinářské fosforečnany a hydrolyzáty bílkovin. To napomáhá stabilizaci enzymů, ovlivňují se chuťové složky masných výrobků a to také vede k optimalizaci dávkování enzymů ve výrobních podmínkách.

Potravinářské enzymy mohou být získávány z různých surovin. Podle svého zdroje se jedná o enzymatické preparáty rostlinného, živočišného a mikrobiálního původu.

K enzymům používaným pro zpracování masa, se přidávají různé látky. Enzymy používané pro změkčení tuhého masa, musí mít optimální teplotní aktivitu (působící na vnitřní svalovou tkáň a na měnící se strukturu tkáně masa v procesu jeho tepelného zpracování). Musí se vytvořit dostatečná biochemická aktivita v slabě kyselém a neutrálním prostředí.

Preparáty v jejichž složení jsou proteolytické enzymy musejí být nezávadné pro člověka.

Intenzita enzymatické hydrolýzy, která probíhá ve dvou různých stadiích je různorodá. V prvním stadiu, v období počínající etapy tepelného opracování masa, probíhá hydrolýza základních bílkovin, které jsou vystaveny tepelné denaturaci. Ve druhém stadiu probíhá hydrolýza bílkovin aktivněji. Způsobuje to postupné prohřívání masa, které probíhá za stanovených podmínek při paralelním průběhu dvou různých procesů: tepelné denaturace bílkovin a zlepšení aktivity enzymů při zvýšených teplotách.

Takovým způsobem v mase zpracovávaném za působení enzymů, probíhá destrukce vnitřní svalové tkáně, což se může vyskytovat:

· při působení na kolagenová a elastická vlákna masné suroviny,

· při zrychlené hydrotermické destrukci kolagenu a po následujícím tepelném zpracování,

· při hydrolýze denaturovaného kolagenu bezprostředně po tepelném zpracování masa.

Podstata enzymatické povahy řady technologických procesů není ještě dokonale prostudována. Při procesech za přítomnosti proteolytických enzymatických preparátů dochází ke změnám ve svalové tkáni, přičemž prováděné děje probíhají intenzivněji, což má za následek zrychlení procesu zrání masa.

MEAT INDUSTRY MAGAZINE, 84, 2007, č. 3 s. 25-27