POŽADAVKY ZPRACOVATELŮ A SPOTŘEBITELŮ NA JAKOST VEPŘOVÉHO MASA

Ingr. I.

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, Brně

Vepřové maso je nejvíce konzumovaným druhem masa ve světě i u nás. Je pravděpodobné, že jím bude i v budoucnu. Mezi hlavní příčiny tohoto stavu patří nepochybně jeho obliba u spotřebitelů a ekonomická efektivita jeho produkce.

Zájem spotřebitelů o vepřové maso a výrobky z něj se udržuje a vytváří několika faktory. Jsou to nepochybně senzorická přijatelnost, zejména chutnost, jemnost, křehkost a šťavnatost a ta je znásobována rozšiřujícími se možnostmi jeho kulinárních úprav na jídla a pokrmy. Vepřové maso se poměrně snadno a rychle tepelně upravuje.

Vedle smyslových vlastností vepřové maso láká i svým složením a z něj vyplývající nutriční hodnotou. Toto hledisko učinilo výrazný pokrok. Bohužel, z části se ještě udržuje nesprávný názor, že vepřové maso je tučné a tedy nezdravé. Právě v této oblasti se v historicky krátké době dosáhlo mimořádného úspěchu ve zvýšení podílu tkáně svalové na úkor tkáně tukové. Za tuto úspěšnost splácíme určitou daň výskytem jakostních vad vepřového masa, ale úspěšnost šlechtění je tím dotčena jen částečně. Libová vepřová svalovina obsahuje 2 - 3 % intramuskulárního tuku a to je pro výživu člověka velmi vhodné.

Vepřové maso dominuje i jako hlavní surovina pro výrobu masných výrobků. Kromě již zmíněných vlastností se na tom podílí i velmi oblíbená typická růžově červená barva vepřového masa. Ta příznivě ovlivňuje vizuální barevný vzhled celistvých výrobků z vepřového masa, zejména šunek. Spotřebitel je velmi ovlivněn prvním vizuálním vjemem a to má v tržní úspěšnosti syrového vepřového masa i výrobků z vepřového masa velký význam. Na tomto pozitivním vlivu se výrazně rozšířil a dále šíří "šunkový program" a vedle barevné preference jej významně podporuje i skutečnost, že šunky neobsahují (kromě zmíněného nepatrného množství intramuskulárního) žádný jiný tuk. A spotřebitel se o tom na vlastní oči přesvědčuje (u masných výrobků předpokládá a to oprávněně "neviditelný" či "skrytý" tuk).

Vepřové maso a výrobky z něj i při jisté stagnaci (v čase i v místě) si udržují první místo ve světovém žebříčku produkce a spotřeby. Spotřebitel prostřednictvím koupě ovlivňuje zpracovatelský průmysl a ten podle odbytu svých produktů má větší nebo menší zájem o jatečná prasata. Tyto závislosti platí a budou platit a je jimi řízena a regulována produkční vertikála vepřového masa. Je vhodné a obecně výhodné, jestliže jednotlivé fáze produkční vertikály spolupracují, navzájem se chápou a respektují. To se týká i hodnotových či ekonomických relací, včetně spotřebitelské veřejnosti. Je známo, že v tržních ekonomikách je tržní úspěšnost potravin, vepřové maso nevyjímaje, ovlivňována především třemi hlavními faktory, kterými jsou: zdravotní nezávadnost, kvalita potravin a cena potravin. První faktor (na rozdíl od hovězího masa v evropském měřítku) nezpůsobuje u vepřového masa již dlouho problémy. Takže spotřebitel zvažuje relace mezi kvalitou a cenou masa. Vepřové maso si stojí v evropském měřítku celkem dobře a relativně spolehlivě. Velmi se mu přibližuje kuřecí maso, především nízkou cenou. Hovězí maso výrazně pokleslo z obavy spotřebitelů před BSE, pro nespolehlivou kvalitu a pro vysokou cenu.

Má-li vepřové maso posílit nebo alespoň udržet dosavadní pozice, nemůže spoléhat na dosavadní přednosti a zvyklosti. Na trhu potravin probíhá úporný boj mezi potravinami rostlinného a živočišného původu, boj uvnitř těchto základních skupin a pochopitelně i mezi hlavními druhy masa.

Významnou roli v těchto velmi dynamických vztazích hraje kvalita souhrnně i kvality dílčí, tedy: kvalita jatečných prasat, kvalita jatečně upravených těl prasat, kvalita masa (v širším i užším smyslu) a konečně i kvalita výrobků z vepřového masa.

Jaké hlavní požadavky na kvalitu jatečných prasat a na kvalitu vepřového masa klade v současnosti zpracovatel a spotřebitel?

Zpracovatelské požadavky Hmotnostní vyrovnanost dodávaných skupin jatečných prasat. To je důležité pro správnou funkci moderních porážkových linek a následně na kvalitu jatečního opracování prasat. Co největší odolnost jatečných prasat vůči stresu. To je důležité pro kvalitu libového vepřového masa, zejména o maximální eliminaci vady PSE. Maximální dosažitelný podíl libového masa na JUT, tedy převahu tříd jakosti E a U. Usilovat o třídu jakosti S netřeba. Vytvořit kompaktnější standard jatečného prasete zúžením počtu hybridních kombinací (pozitivním výběrem nejvhodnějších). Ve výkrmu jatečných prasat eliminovat vlivy negativně působící na senzorickou a hygienickou kvalitu vepřového masa. Maximální výtěžnost nejkvalitnějších částí, tedy kýty a pečeně. Standardní kvalitu hřbetního sádla pro jeho uplatnění v masné výrobě (standardní krmiva vedoucí k "jadrnému", tedy pevnému tuku). Vyšší podíl svaloviny ve vepřovém boku. Maximálně eliminovat výskyt tzv. skrytých vad (krevních výronů, nekrotických ložisek, nálezů na játrech aj.). U prasnic vyřazených z chovu jejich dokrm pro dosažení dobré jatečné kondice (hlavní surovina pro výrobu trvanlivých masných výrobků).

Spotřebitelské požadavky

Optimální senzorické vlastnosti tepelně upraveného vepřového masa: chuť, vůně (resp. chutnost, tedy "flavour"), křehkost, šťavnatost, měkkost (optimální). Vyrovnaná typická růžově červená barva syrového masa. Absence vady PSE, u které je největším nedostatkem výrazně zhoršená schopnost vázat vodu. Absence vady DFD, u níž je hlavním problémem snadná zkazitelnost působením mikroorganismů. Odolnost tukové tkáně vůči oxidačnímu žluknutí. Dosažení optimálního stavu postmortálních biochemických změn (stadia optimální "zralosti" masa). Dosažení optimálního složení a nutriční hodnoty vepřového masa, čehož se dosahuje u prasat o živé hmotnosti v rozmezí 95 až 105 kg.

Cílem snažení producentů jatečných prasat a zpracovatelů masa je dosažení standardní jakosti na všech stupních produkční vertikály. To se již podařilo v Dánsku i jinde. Před námi je náročná cesta standardizace, výchozí pozice je však relativně velmi dobrá, což dává dobrou perspektivu.