Senzorické vlastnosti původních odrůd brambor

Odrůdy brambor se významně liší barvou, tvarem i chutí. Od „průmyslových standardů“ se obzvlášť výrazně odlišují staré odrůdy. Pěstitelů starých odrůd je poměrně málo. Na Vysoké škole užitných věd v Curichu (ZHAW) byla provedena studie zaměřená na profilaci vybraných 12 starých odrůd brambor.

Senzorické hodnocení bylo prováděno podle DIN 10967-1 a aroma bylo analyzováno pomocí kapalinové chromatografie a hmotnostní spektrometrie. Brambory, které byly bez vad, byly ve slupce uvařeny v páře - do dosažení teploty v jádře (93 až 95 °C) definované pro každou odrůdu. Bylo hodnoceno 21 senzorických parametrů.

Příklady

Odrůda Parli se vyznačuje hlubokými očky a výraznou oříškovou příchutí. Konzistence je pevná s hrubou zrnitostí.

Odrůda Roosevelt má velmi plochá očka a snadno se loupe. Chuť je spíše nakyslá a aroma připomíná kukuřici a kaštany. Pocit v ústech je intenzivně vlhký a měkký. Následný pocit svíravosti je nevýrazný.

Odrůda Vitelotte Noire se vyznačuje absolutně nejvyšší koncentrací těkavých látek.

Ve všech 12 zkoumaných odrůdách se na aroma podílely 3 hlavní sloučeniny: benzylalkohol (květinové aroma), methional (aroma vařených brambor), a 4-vinylkvajakol (sladové aroma).

Výzkum ukázal, že spektrum senzorických vlastností brambor je nesmírně široké. Pro budoucnost mají význam zvlášť barevné odrůdy jako Blaue Schweden, Vitelotte Noirea Highland Burgandy Red, které jsou mimořádně bohaté na antokyany. Zatím není jasné, jaká stanoviska k barevným bramborám zaujmou spotřebitelé. Další studie mají ukázat, jaké vlastnosti brambor spotřebitelé především preferují.

Lebensmittel Technologie, 46, 2013, č. 5, s. 12-13

ZHAW