Strukturální a viskoelastické vlastnosti škrobů z různých luštěnin

Luštěniny všeobecně jsou dobrým zdrojem pomalu trávených škrobů, které příznivě ovlivňují postprandiální hladinu glukózy v krvi a hladinu inzulinu. Pracovníci indických a japonských výzkumných institucí porovnávali morfologické, strukturální, termální a viskoelastické vlastnosti škrobů separovaných z mestelice (hrách pigeon, kajan, Cajanus cajan, syn. Cajanus indicus), cizrny beraní (chickpea, Cicer arietinum), hráchu polního (Pisum sativum), fazolu obecného (kidney bean,Phaseolus vulgaris ) a fazolu mungo (blackgram, Vigna mungo).

Dále byly zjišťovány změny viskoelastických vlastností tepelně opracovaných škrobů z různých luštěniny, a to během chlazení, ohřevu a zrání.

Cizrna je nejrozšířenější luštěninou Indie, Turecka, Pákistánu, Íránu, ale hojně se pěstuje např. i v Mexiku, Myanmaru Etiopii, Austrálii a Kanadě. Fazol mungo je důležitou luštěninou ve značné části tropů, Indii, Íránu, jihovýchodní Asii, Řecku a východní Africe. Polní hrách se pěstuje v části Indie a na rozsáhlých plochách v severní Evropě, USA, Kanadě, Rusku a Číně.

Výsledky

Tvar škrobových zrn se lišil – od oválných přes eliptické po sférické. Granule škrobu z fazolí mungo a pigeon se vyznačovaly vyšším stupněm krystalizace než škroby z hrachu polního a fazolu obecného. Obsah amylózy klesal ve sledu hrách, fazol, fazol mungo a hrách pigeon (37,0 až 31,8 %). Podíl dlouhých resp. krátkých postranních řetězců amylopektinu byl 13,6 až 18,5 % resp. 41,7 – 46,5 %. Škroby hrachu a fazolu obsahují největší podíl amylózy a nejnižší podíl krátkých i dlouhých postranních řetězců amylopektinu. Naopak vysokým podílem krátkých i dlouhých postranních řetězců amylopektinu se vyznačují škroby z fazolu mungo a hrachu pigeon.

Byly proměřovány teploty na počátku, v nejvyšším bodě a na konci želírování škrobu a enthalpie želírování.

Škroby fazolu mungo vykazovaly nižší sklon k retrogradaci než ostatní škroby. Ostatní škroby proto lze použít jako zdroje rezistentních škrobů. Vyšší schopnost krystalizace, vyšší teplotu želírování a vyšší enthalpii želírování vykazovaly škroby z fazolu mungo a hrachu pigeon, které měly nižší obsah amylózy a více krátkých a dlouhých postranních řetězců amylopektinu. Při působení paprsků X docházelo k vyšší krystalizaci škrobů z fazolu mungo a hrachu pigeon.