Vliv přídavku tuňákového oleje do krmné diety prasat ve výkrmu na kvalitu masných výrobků

Suplementace masných výrobků polynenasycenými mastnými kyselinami (PUFA), zejména těmi s dlouhým řetězcem - omega-3 mastnými kyselinami - jako jsou eikosapentaenová (EPA) a dokosahexaenová (DHA) kyselina, je zajímavou strategií vzhledem k prokázaným zdravotním benefitům (prevence kardiovaskulárních chorob a dalších chronických onemocnění). Některé studie již prokázaly, že by se masné výrobky z vepřového masa získaného z prasat krmených dietou s přídavkem tuňákového oleje mohly stát bohatým zdrojem mastných kyselin.

Vědci z thajské Chiang Mai University a ze švýcarského Ústavu zemědělských věd se sídlem v Curychu si vytýčili za cíl zmapovat vliv časového okamžiku zařazení n-3 mastných kyselin do krmných diet prasat na změny ve složení a vlastnostech šunky a různých typů párků. K výrobě šunky, párků čínského a vídeňského typu bylo použito vepřové maso (bok, libová část plecka a hřbetní sádlo) 80 prasat krmených buď bez přídavku, nebo s přídavkem 1,6 kg tuňákového oleje v průběhu výkrmu (hmotnost prasat od 35 do 90 kg). Tuňákový olej byl do krmné dávky přidáván buď od začátku, na konci nebo v celém průběhu výkrmu. Ve všech masných výrobcích zvyšovala suplementace krmné diety tuňákovým olejem obsah n-3 MK a zejména MK s dlouhým řetězcem. Rozdíly v časovém okamžiku aplikace přídavku rybího oleje se projevily pouze v nižším podílu n-3 MK z celkového obsahu MK v případě přidávání tuňánkového oleje na začátku výkrmového období. Hladina thiobarbiturové kyseliny (marker peroxidace lipidů), která je vysoká v párcích čínského typu, byla přídavkem tuňákového oleje dále zvýšena, časový okamžik suplementace výši hladiny tohoto indikátoru signifikantně neovlivnil.

Všechny prověřované způsoby suplementace krmných dávek prasat tuňákovým olejem vedly ke zvýšení hladiny n-3 MK. Při výrobě suchých uzenin je nutné zohlednit zvýšenou náchylnost ke žluknutí v průběhu skladování.