VÝNOS A KVALITA SLADOVNICKÉHO JEČMENE Z EKOLOGICKÉHO SYSTÉMU PĚSTOVÁNÍ

Výnos a kvalita sladovnického ječmene z ekologického systému pěstování

Yield and quality of malting barley from ecological system of cultivation

Oldřich Faměra, Petr Kotýnek

Česká zemědělská univerzita v Praze

Summary: Spring barley (2000, 2001) small-plot trial was started in ecological system of cultivation. A clover was used as a forecrop. Grain yield and selected quality indexes of grain and malt were determined. More stable yields belonged to cultivars Madonna, Madeira and also Amulet, Forum and Tolar. High proportion of grain above 2,5 mm sieve (over 91 %) was found in cultivars Scarlett, Tolar, Amulet. Cultivars Forum, Olbram, Jersey distinguish themselves by higher proportion of 2,2 mm sieve throuhgs. Owing to clover (forecrop) the spring barley grain showed increased concentration of protein (above 12 %). Even so determined extract in malt was above 80 %, in cultivars Forum, Madonna, Nordus, Tolar it was above 82 % in 2001.

Key words: malting barley; yield; quality; ecological system

Souhrn: V ekologickém systému pěstování byl založen maloparcelkový odrůdový pokus s jarním ječmenem (2000, 2001). Předplodinou byl jetel. Byl zjištěn výnos zrna a vybrané kvalitativní ukazatel zrna a sladu. Stabilnější výnosy měly odrůdy Madonna, Madeira a dále Amulet, Forum a Tolar. Vysoký podíl zrna nad sítem 2,5 mm přes 91 % byl zjištěn u odrůd Scarlett, Tolar, Amulet. Odrůdy Forum, Olbram, Jersey se vyznačovaly vyšším podílem propadu sítem 2,2 mm. Vlivem předplodiny jetele se zrno jarního ječmene vyznačovalo zvýšeným obsahem N-látek nad 12 %. Přesto zjištěný extrakt ve sladu byl nad 80 %, u odrůd Forum, Madonna, Nordus, Tolar v roce 2001 přes 82 %.

Klíčová slova: sladovnický ječmen;výnos;kvalita;ekologický systém

Úvod

Přes ročníkové kolísání ploch jarního ječmene způsobené cenovými a pěstitelskými podmínkami má pěstování sladovnického ječmene v ČR dobrou perspektivu. Vyplývá to z nových podmínek na trhu s touto komoditou jak v České republice, tak i v Evropě. V souvislosti se vstupem do Evropské unie lze předpokládat rozšíření zájmu i o některé komodity z ekologického systému pěstování, které se u nás uplatňovaly jen v souvislosti se zahraničními požadavky. Zde se nabízí možnost dodávek sladovnického ječmene z ekologického pěstování a sladu pro výrobu biopiva. Nižší náročnost sladovnického ječmene na dusíkaté hnojení dává lepší možnost uplatnění tomuto směru pěstování než je tomu u pšenice pro pekařské účely.

Materiál a metody

Jarní ječmen byl pěstován na pokusné stanici agronomické fakulty v Uhříněvsi (2000, 2001) v rámci státních odrůdových pokusů ÚKZÚZ pro Seznam doporučených odrůd pěstovaných v ekologických podmínkách. Pokusná plocha je vedena podle zásad IFOAM a Metodického pokynu pro ekologické zemědělství MZe ČR. Při pěstování nebyla použita žádná hnojiva ani pesticidy. Předplodinou byl jetel. Stanice leží 295 m n.m. v řepařské oblasti na hnědozemi. Setí proběhlo 6.4.2000, 14.4.2001.

Sledované odrůdy: sladovnické - Akcent, Amulet, Kompakt, Forum, Madonna, Tolar, Nordus, Olbram, Scarlett, Maridol, Madeira, jen 2000 Krona, jen v roce 2001 Annabel, Jersey, Sabel. U všech odrůd maloparcelkového pokusu byl zjištěn výnos zrna a kvalitativní ukazatele zrna: podíl zrna nad sítem 2,5 mm, podíl pod sítem 2,2 mm, hmotnost tisíce semen, klíčivost, obsah N-látek. U vybraného souboru odrůd bylo provedeno mikrosladování vzorků ječmene a byly stanoveny jakostní ukazatele sladu: extrakt, rozdíl extraktu moučka šrot, barva sladiny.

Výsledky a diskuse

Oba ročníky se vyznačovaly vyššími teplotami během vegetačního období ječmene a nerovnoměrným rozložení srážek. To ovlivnilo jak výnosy zrna, tak i sladovnickou jakost. V ročnících byly výnosové rozdíly mezi většinou odrůd nevýznamné. Zatímco v roce 2000 se výnos pohyboval mezi 4,2 t.ha-1 u Maridolu do 5,0 t.ha-1 u odrůd Forum, Madonna a Madeira, v roce 2001 byly výnosy o 2 t.ha-1 nižší (2,6 t.ha-1 Sabel až 3,3 t.ha-1 Amulet). Kromě průběhu počasí se na nízkém výnosu podílelo také opožděné setí (14.4.2001). Za těchto podmínek měly stabilnější výnosy odrůdy Madonna a Madeira a dále Amulet, Forum a Tolar. Naopak horší úroveň výnosů vykazovaly odrůdy Maridol, Kompakt a Olbram. Z odrůd s jednoletými výsledky se lépe projevila jen odrůda Annabel.

Podíl předního zrna byl v obou letech u většiny odrůd vysoký okolo 90 %, protože došlo k dobrému vyvinutí zrna, jak ukazují hodnoty hmotnosti 1000 zrn. Hodnoty HTS mají přímý vztah ke třídění ječmene. S vyššími hodnotami hmotnosti 1000 zrn stoupá podíl předního zrna (Basařová et al., 1992). HTS byla až na výjimky nad 45 g. Ve dvouletém průměru dosáhly vyššího podílu předního zrna odrůdy Scarlett (92,8 %), Tolar (91,7 %) a Amulet (91,2 %). Nižší podíly byly u odrůdy Olbram (83,7 %). V jednom ročníku byl nízký podíl i u odrůd Forum, Krona, Akcent, Jersey. U těchto odrůd byl i nepříznivý vyšší propad sítem 2,2 mm Forum 9,2 %, Olbram 8,4 % a Jersey 8,3 %. Podíl zrn se zahnědlými špičkami byl příznivější v roce 2001 (1,4 %), v roce 2000 byl průměr 2,1 %. Přes celkově nízký výskyt této vady byla patrná tendence větší náchylnosti k výskytu zahnědlých špiček u odrůd Olbram, Madonna, Krona. V obou ročnících se nevyskytla porostlá zrna.

Mikrosladovací zkouška byla provedena v omezeném rozsahu zkoušených odrůd každý rok jedna sada po osmi odrůdách. Odrůdy byly vybrány podle preferencí sladoven v roce 2000 (Akcent, Amulet, Forum, Kompakt, Madonna, Nordus, Olbram, Tolar). Z tohoto výběru je vidět zřetelný posun v preferovaných odrůdách, protože v tomto roce (2004) je ještě zájem velkých sladoven o Tolar a Kompakt (ustupuje zákal ve sladině). Ostatní odrůdy zůstávají v Seznamu odrůd, ale již s problematickým uplatněním na trhu. Klíčivost u většiny vzorků byla vysoká nad 97 %. Jen u Olbramu 2000 byla klíčivost 93 % a u Kompaktu 2001 94 %. Závažným nedostatkem v kvalitě ječmene byl vysoký obsah N-látek v zrnu nad 12 %, který byl způsobený nevhodnou předplodinou jetelem. Pokus byl založen pro výnosové zkoušky a sladovnická hodnota byla zařazena jako dodatečné sledování. Vyplývá z toho, že i v ekologickém systému pěstování je nutné respektovat obecné pěstitelské zásady pro sladovnické účely nezařazovat ječmen po luskovinách a jetelovinách. Pro výrobce biopiva platí stejné technologické podmínky pro dosažení vysoké kvality piva jako při výrobě z konvenčních surovin. U ječmene s vyšším obsahem bílkovin probíhá sladování pomaleji. Vysokobílkovinný ječmen musí být dobře rozluštěn, proto obsahuje přebytek rozpuštěného dusíku, který nepříznivě ovlivňuje senzorickou a koloidní stabilitu piva (Prokeš, Psota, 2001). Zaplísnění zrna bylo vyšší v roce 2001 (průměrně 2,7 %) vzhledem k vyšším srážkám v letním období.

U vyrobeného sladu byl zjištěn relativně vysoký extrakt v průměru 80,7 % (2000) a 81,8 % (2001) vzhledem k vyšším dusíkatým látkám v zrnu. Podle Basařové et al. (1992) lze se stoupajícími hodnotami HTS dosáhnout dobré extraktivnosti sladu i při vyšším obsahu N-látek (nad 11,5 %). Zvláště v roce 2001 několik odrůd vykazovalo extrakt přes 82 % - Forum, Madonna, Nordus, Tolar. Rozdíl extraktů močka šrot DLFU byl příznivější v roce 2000, kdy většina odrůd měla hodnotu pod 1,0 %. V následujícím roce byly hodnoty vyšší okolo 1,0. Horší výsledky byly zjištěny u odrůdy Akcent, u které byl průměr 2,0 %. Barva kongresní sladiny pro pivo českého typu má být v rozmezí 2,8 3,5 j. EBC. Těmto hodnotám se zjištěná barva přiblížila v roce 2000 (průměr 3,7 j. EBC). V roce 2001 vyšší barva 4,9 j. EBC ukazovala na větší rozluštění sladu (Kosař, Procházka, 2000).

Tabulka 1: Výnos a vlastnosti zrna 2000, 2001

Tabulka 2: Vybrané kvalitativní ukazatele zrna a sladu, Uhříněves 2000 - 2001

Závěr

Rok 2000 ukázal, že i v ekologickém systému pěstování lze dosáhnout uspokojivých výnosů zrna jarního ječmene, i když jejich úroveň může významně kolísat (rok 2001). Stabilnější výnosy měly odrůdy Madonna, Madeira a dále Amulet, Forum a Tolar. Vysoký podíl zrna nad sítem 2,5 mm přes 91 % byl zjištěn u odrůd Scarlett, Tolar, Amulet. Odrůdy Forum, Olbram, Jersey se vyznačovaly vyšším podílem propadu sítem 2,2 mm. Vlivem předplodiny jetele se zrno jarního ječmene vyznačovalo zvýšeným obsahem N-látek nad 12 %, nevhodným pro sladařské účely. Přesto zjištěný extrakt ve sladu byl nad 80 %, u odrůd Forum, Madonna, Nordus, Tolar v roce 2001 přes 82 %. I v ekologickém systému pěstování zůstává zásadou, že pro produkci sladovnického ječmene je nevhodné zařadit ječmen po luskovině nebo jetelovině.

Použitá literatura

Basařová,G. et al.: Pivovarsko sladařská analytika 1. Praha, 1992, 385 s.

Kosař, K. Procházka, S.et al.: Technologie výroby sladu a piva. Praha, 2000, 398 s.

Prokeš, J. Psota, V.: Kvalitní surovina předpoklad kvalitního sladu a piva. Úroda, 2001, č. 2, s. 19

Adresa autora