Výrobce domácích sýrů válčí s byrokraty

Hygienici museli uznat, že většina takzvaných ekologických sedláků na hygienu dbá a má pravidelné veterinární kontroly.

Tisíce sedláků v Evropě svádějí v posledních letech těžký boj s hygieniky a veterináři. Zatímco lidé žádají sýry a další výrobky, zhotovené na základě tradičních receptur, hygienické normy takovou výrobu zakazují.

Navenek historický statek s doškovou střechou, uvnitř mlékárenská výroba, v níž místo dřevěných věder stojí řada dokonale vyleštěných a pochromovaných přístrojů jako v nejmodernější městské mlékárně.

Tak si údajně podle některých českých sedláků představuje EU rozvoj agroturistiky. Zatímco totiž Brusel propaguje návrat k tradičním formám zemědělství, dusí zároveň sedláky až nesmyslně přísnými hygienickými normami. A místo toho, aby se lidé na vesnicích mohli živit například tradiční výrobou sýrů pro turisty, stává se tento druh podnikání jen zábavou pro bohaté.

Normy za miliony korun

"Pokud bych chtěl splnit opravdu všechny hygienické normy, nutné k oficiálnímu prodeji svých zemědělských výrobků ze dvora, musel bych investovat ještě několik milionů korun navíc," řekl LN fotograf Pavel Štěpánek, který před třemi lety po návratu z německé emigrace zrekonstruoval statek v Želnavě na Lipensku. Jeho "Biofarma Sluneční vrch" nabízí jak ubytování a relaxaci v přírodě, tak snídaně z takzvaných místních zdrojů.

A i když podobné bio či ekofarmy zejména na Šumavě přibývají a zaměstnávají řadu místních obyvatel, větší rozvoj agroturistiky údajně naráží právě na českou a bruselskou legislativu. Například oficiální prodej sýrů podmiňují veterináři a hygienici dokonale moderní sýrárnou se dvěma nezávislými vchody a řadou dalších nákladných opatření. A tak sedláci raději prodávají své výrobky pokoutně nebo takzvaně přes známé. "Já vyrábím sýry v tak čistém a vykachlíčkovaném prostředí jako v nemocnici. Jenže ty dva vchody opravdu nejsem schopen na statku udělat," tvrdí Štěpánek.

Dokonce i čeští veterináři přitom připouštějí, že některé české normy jsou přísnější, než žádá Brusel. Například se do obchodů nesmí na rozdíl třeba od Francie dodávat nepasterizované mléko ani výrobky z něj. Na druhou stranu ale veterináři tvrdí, že tak chrání jen lidské zdraví.

"Lidé sice chtějí sýry jako z devatenáctého století, ale nedej bože, pokud se jim z nich udělá špatně či dokonce onemocní. Pak veterinární správu obviní, že nezajistila důslednou kontrolu," míní Jiří Hlaváček z oddělení hygieny Státní veterinární správy. V nepasterizovaném mléce se podle něj mohou vyskytnout listerie, schopné u oslabených jedinců vážně poškodit zdraví.

Přísnější než Francie

Hlaváček si je údajně vědom toho, že celá řada takzvaných ekologických sedláků dbá na hygienu, pravidelně si platí veterinární kontroly, a nebezpečí nákazy je tudíž minimální. "Kdybychom ale příslušné normy zrušili, prakticky zlegalizujeme i skutečně nehygienickou výrobu," uvedl Hlaváček. Potvrdil přitom, že s problémem rozporu mezi hygienickými normami a domácí výrobou na statcích bojuje nejen Česko, ale celá Evropa. A mnohé farmy ve Francii či Řecku by skutečně jen těžko mohly vyrábět sýry, pokud se na ně striktně vztahovaly evropské normy. "Ani my určitě nemůžeme zkontrolovat všechny statky. Sedláci by si ale právě proto měli uvědomit, že pokud se neřídí nařízenými hygienickými předpisy, berou na sebe riziko," tvrdí Hlaváček.

Důležitá je ale podle něj také otázka odolnosti současných obyvatel Česka vůči nákazám. "Jestliže lidé před sto lety běžně pili nepasterizované mléko a nic se jim nestalo, neznamená to, že se jim nic nestane ani dnes," uvedl veterinář. Každý lékař podle něj totiž potvrdí, že obranyschopnost organismu vůči některým nemocem, přenosným konzumací potravin, je u lidí mnohem nižší než v minulosti.