Výsledky hodnocení kvality syrového mléka v ČR v roce 1999

Petr Roubal

MILCOM, a.s. - Výzkumný ústav mlékárenský

V letošním roce předkládá již potřetí Sdružení centrálních laboratoří k hodnocení jakosti nakupovaného mléka (SCL) zpracované výsledky hodnocení jakosti syrového kravského mléka za rok 1999 a celou ČR. Souhrnné zpracování těchto dat přináší již tříleté znalosti vývoje jakosti nakupovaného mléka a možnosti srovnání výsledků jakosti s požadavky našich tuzemských předpisů, požadavky zpracovatelů mléka, veterinárně-hygienickými požadavky, ale i požadavky EU.

Z docílených výsledků roku 1999 je možno konstatovat, že v průměrných hodnotách došlo v roce 1999 ke stagnaci zvyšování jakosti syrového kravského mléka, a to ve většině sledovaných znaků. Drobné rozdíly, ať směrem nahoru či dolů, jsou prakticky nevýznamné.

Počtu provedených analýz bazénových vzorků dokumentuje, že s poklesem stavů dojnic a mléčných hospodářství došlo ke snížení požadavků na počet analýz v tradičních hygienických limitech i na stanovení obsahu bílkovin a tuku.

Nárůst počtu vyšetření zjevně signalizuje zvýšený zájem o doplňkové znaky jakosti, zejména mikrobiologické, stanovení močoviny apod. Potvrzuje se tak celosvětový trend, že při současné jakosti a určité ztrátě vypovídací schopnosti (zejména CPM) o jakosti mléka z hlediska jeho technologických vlastností, se orientuje zájem mlékáren na další znaky jakosti, které jsou rozhodující pro jakost mlékárenských výrobků, zejména sýrů a trvanlivých výrobků.

Výsledky většiny jakostních znaků vykazují sezónní charakter. Je možno konstatovat, že nejnižší jakost mléka byla v hygienických znacích jakosti (CPM, PSB, RIL, BM) zaznamenána v létě, zejména v měsících červenec a srpen, rovněž tak počet koliformních bakterií byl nejvyšší v měsíci srpnu. Jedná se pravděpodobně o vliv vyšších teplot, dovolené, vyšší procento krav nemocných záněty mléčné žlázy a jejich léčení atd. V těchto měsících je tradičně zjišťován i nižší podíl obsahových složek v mléce, a to bílkovin, tuku i tukuprosté sušiny, a to v důsledku změn ve výživě dojnic a pravděpodobně se na tomto stavu podílí i klimatické podmínky. Vliv období se promítá i do obsahu močoviny v mléce, u které nejnižší podíl vzorků, zařazených do optimálního rozmezí 2,5 - 5,0 mmol/l, byl zaznamenán v červenci, ale je možno i konstatovat, že výsledky za celé 2. pololetí (tj. červenec - prosinec) byly méně příznivé než výsledky za 1. pololetí. S tím do určité míry koreluje i vyšší bod mrznutí v měsíci srpnu a v celém 2. pololetí v porovnání s 2. pololetím roku 1998.

U doplňkových mikrobiologických znaků jakosti je situace částečně jiná. Počet psychrotrofních mikroorganismů je také vyšší v letních měsících, u termorezistentních sezónnost prakticky pozorována není, neboť přesto, že maximum jejich hodnot bylo zaznamenáno v měsících srpen - říjen, obdobně vysoké hodnoty byly zjišťovány i v dalších měsících (květen, listopad, prosinec).

Naproti tomu nejvyšší výskyt pozitivních výsledků při stanovení anaerobních sporotvorných bakterií byl zjištěn v zimních měsících, a to leden - únor a listopad - prosinec, příčinou pravděpodobně je zhoršené mikroklima stáje a souvislost může mít i kvalita siláží. Za období nejnižší jakosti je tedy již tradičně i v roce 1999 možno pokládat letní období, a to zejména v hygienických znacích jakosti a obsahových složkách mléka, z hlediska technologické zpracovatelnosti mléka pak přistupují zejména přechodná období (zvláště konec léta - podzim) a zimní měsíce, zejména u sporotvorných mikroorganismů.

Pozitivně je třeba hodnotit snížení záchytu nestandardních dodávek, které se pohybovaly u jednotlivých znaků v průměru do 12 %, zatímco v předcházejících letech tento podíl činil cca až cca 16 %. Ke zlepšení došlo přesto, že zejména v doplňkových znacích jakosti došlo ke zvýšení počtu analýz a je možno z toho vyvodit závěr, že rozšíření souboru sledovaných znaků mléka pozitivně ovlivnilo jeho jakost.

Průměrné hodnoty jakostních ukazatelů syrového mléka v ČR 1997, 1998 a 1999:

Počty analyzovaných vzorků v centrálních laboratořích: