Zdokonalování sanitačních systémů

Na počátku každého nového roku je ve Spojených státech amerických v masných a drůbežářských zařízeních obvyklé zkontrolovat a zaktualizovat směrnice pracovních postupů hygieny provozů. Tento čas se považuje za ideální dobu pro posouzení potenciálních regulačních změn a úprav zaváděných postupů. Také musí být, je-li to třeba, přezkoušena a upravena zdravotní opatření, pravidla správné výrobní praxe pro potravinářský průmysl v oblasti sanitace. Americký úřad pro kontrolu léků a potravin (FDA) vyvinul správnou výrobní praxi pro všechny potraviny. Ministerstvem zemědělství Spojených států amerických (USDA) a inspektorátem bezpečnosti potravin byla vyvinuta pravidla pro sanitaci a zdravotní předpisy týkající se požadavků na masné a drůbeží výrobky.

V těchto zdravotních předpisech jsou požadavky na výrobu bezpečných potravin v hygienických podmínkách podle specifických postupů (sanitační standardní operační procedury, SSOP).

Sanitační standardní operační procedury (SSOP) jsou specifické pro jednotlivé závody, ale mohou být podobné v různých závodech ve stejných nebo podobných odvětvích průmyslu. Všechny SSOP postupy musí být vhodně dokumentovány a písemně potvrzovány jednotlivě prováděné kroky.

Směrnice pro malé zpracovatele masa a drůbeže rozlišují požadavky před zahájením zpracování a během zpracování, aby bylo předem zamezeno přímé kontaminaci výrobku.

Předoperační SSOP jsou postupy, které popisují denní sanitační procedury před zahájením výroby. Zahrnují čištění konkrétního povrchu kvůli zamezení přímé kontaminace. Podle směrnic mohou také obsahovat popis smontování a rozmontování zařízení, použití odpovídajících chemikálií a čistících technik, aplikační instrukce pro použití ochranných prostředků na kontaktním povrchu produktů po čištění.

Operační SSOP jsou ty, které nastupují během výroby a které zajistí stejné prostředí, pro přípravu skladování a zacházení s každým masným nebo drůbežím produktem. Mají zahrnovat i čištění zařízení i náčiní, sanitaci jak během produkce, tak o přestavbách a čištění mezi směnami. Platí zde předpisy pro hygienu u zaměstnanců jako je čistota pracovních oděvů, mytí rukou atd. a sanitace manipulačních prostor pro tepelně neopracované a tepelně opracované drůbeží a masné výrobky.

Dodržování správné výrobní praxe a dodržování sanitačních standardních operačních procedur jsou základem pro každý podnik zpracující maso a drůbež.

MEAT & POULTRY, 2012, 58, č. 2, s. 56

Standard Operating Procedures