Zeleninu vařit nebo nevařit?

V posledních letech byla nalezena řada antioxidantů a antikancerogenů, které jsou např. v zelenině pevně vázány na vlákninu, takže se v syrovém stavu uvolňují jen nepatrně. Důkladné povaření zeleniny způsobí, že se tyto látky v trávicím ústrojí uvolní mnohem snadněji. Beta-karoten s ochranným vlivem proti nádorům tlustého střeva a konečníku se např. z mrkve po uvaření uvolní až pětinásobně, lykopén bránící rakovině prostaty se z rajčat uvolní až po desetiminutovém vaření a nejlépe současně s rozdrceným česnekem. Antikancerogenně působící sulforafany z brukvovitých rostlin vyžadují rovněž delší vaření, (je však nutné dodávat vitamin C z jiných zdrojů, aby se zabránilo přeměně poměrně vysokého obsahu dusičnanů na dusitany.

Výživa a potraviny, 55, 2000, č. 3, s. 88 - 89 (-sk-)