Režim mražení určuje vlastnosti masa

Posuzování ztrát během rozmrazování a ztrát způsobených tepelnou úpravou u vzorků skopové kýty při vakuovém zmrazení a zmrazení v domácích podmínkách.

Účelem studie bylo vysledovat účinek vakuového mražení na kvalitu masa. Porovnávaly se vzorky z kýty skopového masa, které byly zamraženy za vakua při konečném tlaku 15 Pa, se vzorky zpracovávané domácím mražením. Sledoval se vliv na ztráty při rozmrazování, změny vaznosti vody a na ztráty způsobené tepelnou úpravou masa.

Výsledky ukázaly, že mrazení za vakua může snížit ztráty způsobené táním a snížit ztráty způsobené tepelnou úpravou skopového masa. Vaznost vody u vzorků skopové kýty mrazených za vakua byla vyšší než v případě domácích mrazicích režimů a obecně lze říci, že mrazení za vakua bude lepší než domácí mrazení z pohledu ztrát vzniklých táním a ztrátami způsobenými tepelným opracováním.

Fleischwirtschaft International, 2008, 23, č. 3, s. 21-23 ISSN 0179-2415

BAI, Jie, JIN Wengang, ZHOU Guanghong, XU Xinglian, HU Ping; Freezing regime determines properties