Maso jede. Ovšem pouze nezávadné

Kontrolu zdravotní nezávadnosti u nás raději zdvojujeme, než abychom riskovali jakékoli nedostatky. To jsou slova, kterými Vladimír Janda, vedoucí provozu Masokombinátu Modletice Kaufland ČR a člen představenstva Českého svazu zpracovatelů masa, shrnuje problematiku kvality masných výrobků dodávaných na domácí trh i do zahraničí.

Odkud pochází maso, které zpracováváte? Máte své osvědčené dodavatele?

Maso nakupujeme dle možností a momentální situace od českých dodavatelů i z dalších zemí Evropské unie. Mezi osvědčené a stálé dodavatele patří například výrobci v Poličce a v Blovicích.

Na které druhy se zaměřujete?

Na vepřové a hovězí. Hovězí přitom pochází výhradně z mladých býků. Jedná se o kusy ve věku 1224 měsíců.

Svoje výrobky označujete značkou K-Purland. Jaký sortiment se pod ní ukrývá? Hraje roli i sezona?

Balené vepřové i hovězí maso, vnitřnosti, různé druhy mělněného a uzeného masa, mnoho specialit. Z nich uvedu marinované kotlety, klobásy ke grilování a vynikající steaky. Sortiment upravujeme nejen podle přání zákazníka, ale i dle zmíněné sezóny. V létě se zaměřujeme na produkty určené na grilování, k Velikonocům nezbytně patří jehněčí maso, k Vánocům vinná klobása nebo řízky.

Zůstává vaše produkce na českém trhu? Anebo ji i vyvážíte?

Patříme mezi největší české exportéry masa a masných výrobků. Naše produkty slaví úspěchy nejen v tuzemských prodejnách Kauflandu, ale i na Slovensku a v Německu.

Ovlivňuje způsob zpracování masa informace, pro který trh je určeno?

Většina vyráběných artiklů je pro všechny země stejná. S ohledem na nákupní zvyklosti zákazníků v ostatních zemích však některé produkty vyrábíme dle specifických požadavků.

V čem spočívá kontrola nezávadnosti? Co se děje s produktem, který kontrolou neprojde?

S důslednou kontrolu začínáme hned u příjmu zboží. Je bezpodmínečně nutné, aby dodané maso odpovídalo odsouhlaseným požadavkům a zákonným normám. Pokud je nesplňuje, surovinu nepřijmeme a dodavatel si ji odváží rovnou zpět.

A v dalších výrobních krocích?

U nás jsme zavedli systém takzvaných kritických kontrolních bodů. V nich jsou umístěny například detektory kovů, které kontrolují zabalené výrobky, zda neobsahují kovové částice.

Další čidla kontrolují tepelné opracování, například správnou teplotu v jádře výrobku.

Co přístroje nezvládnou, a co tedy přenecháváte lidem?

Zaměstnanci oddělení kvality pracují přímo v provozu. Kontrolují v první řadě jakost zabalených výrobků. Zaměřují se na opracování masa, způsob uložení, kvalitu, čerstvost, ale i na bezchybnost balení. Jde o kontrolu sváru fólie a celistvost misek.

Máme také vlastní laboratoř, která díky špičkovému vybavení umožňuje získat výsledky testů během tří hodin. Vzorky nicméně odesíláme rovněž do akreditovaných laboratoří.

Můžete popsat podobu běžných provozních kontrol?

Ty se zaměřují například na měření tučnosti mletého masa, kontrolu teploty ve výrobních i nevýrobních prostorech, měření ochranné atmosféry v balení s důrazem na složení ochranných plynů a podobně.

Dodržujete i případné jiné hygienické normy, které jdou nad rámec standardu?

Vedle standardních hygienických pravidel kontrolujeme, zda zaměstnanci při práci dodržují osobní hygienu. Jde o kontrolu oblečení a také správného mytí rukou pomocí otiskových stěrů. Pravidelně provádíme laboratorní testy na salmonelu, listerii, šigelu, bakterie rodu campylobacter a E.coli.

Řekněte, jak udržujete maso čerstvé?

Základem udržení čerstvosti a kvality masa je řádné a rychlé zpracování.

Výrobní proces tvoří řada kroků, které na sebe úzce navazují. Po celou dobu důsledně sledujeme teplotu výrobků, stejně jako teplotu výrobních prostor.

Velmi důležitá je pak kontrola teploty před balením uzených výrobků a také poté, už při transportu do prodejen. Používaný kontrolní systém zaručuje, že zákazník si pod značkou K-Purland odnáší maso nejvyšší kvality a maximálně čerstvé.

Čím se vyznačují vaše metody zpracování masa?

Používáme velmi kvalitní strojní vybavení, proto maso zpracováváme na vysoké technologické úrovni. Tyto moderní linky zpracovávají především vepřové půlky a hovězí čtvrtě.

Ve spojení s dokonalou přepravní technikou je za- jištěn velmi rychlý výrobní proces, hygiena i důkladná evidence zpracovávané suroviny.

Které maso je podle vás na zdejším trhu nejoblíbenější?

Jednoznačně vepřové. Konkrétně vepřová kýta a krkovice. V prodeji pak pozorujeme stoupající oblibu mletého masa, což nás samozřejmě velmi těší. Na jeho kvalitě si totiž zakládáme a mohu se za ni osobně zaručit.

Jaké maso máte osobně nejraději? Který produkt značky K-Purland byste doporučil spotřebitelům?

Sám vařím nejraději jídla z hovězího masa, z kližky nebo loupané plece. Toto maso má větší podíl kolagenních částí a, jak známo, kolagen je želírující látka. Pokud se tedy takové maso správně upraví, je krásně měkké a hlavně hodně šťavnaté.

Máte tip pro čtenáře na snadnou přípravu chutného oběda?

Zlepšovací návrhy, které používám, přípravu asi vyloženě neusnadňují, ale zcela určitě se podílejí na dobrém výsledku. Surovinu nechávám odležet neboli odpočinout, a to třeba jen v oleji, nálevu či marinádě. Takový postup zaručí vždy skvělou, výraznou chuť jídla.

Tím, že nevařím denně, přípravu ani samotné vaření se nesnažím nijak zjednodušovat. Spíše naopak, prostě si kuchařské práce užívám.

- Masokombinát Modletice patří do skupiny Kaufland, která v Česku provozuje více než100 hypermarketů a dva centrální sklady.

- V Modleticích pracuje více než 500 zaměstnanců, většinou kvalifikovaných řezníků.

- Pod značkou K-Purland spojuje velkou českou řeznickou tradici s moderními technologiemi zpracování.

- Výrobky vyváží do poboček Kauflandu na Slovensku a v Německu.