V Zelárně Lobkowicz se kyselá pochoutka vyrábí už 150 let

Zelí vyráběné s láskou. To je tradiční kysané křimické zelí, které se už od září rodí pod rukama a především pod nohama třicítky zaměstnanců a brigádníků místní Zelárny Lobkowicz.

Za sezonu, která většinou trvá od září do Vánoc, zde zpracují na 200 tun hlávek. Ty zelárně dodává pětice výhradně místních zemědělců. „Zelí z Polabí nebo dokonce z Polska u nás nenajdete," vysvětluje vedoucí provozu Jaroslava Polesná.

Podle původního receptu se zde kyselá pochoutka vyrábí už 150 let. Jedinou prací, kterou za lidi plně obstará technika, je krouhání hlávek. Tomu předchází jejich dopravení z valníku do krouhárny a ruční očištění a rozkrojení křížem, a to včetně košťálu. Právě jeho zapracování totiž křimickému zelí společně se šlapáním a zráním v modřínových sudech dává tu správnou chuť.

„Krájení rozhodně není snadná práce. Je důležité dostat do ruky ten správný grif," říká Polesná s tím, že jedna hlávka váží až osm kilo. Už nakrouhané zelí padá šupnou rovnou do kádí, kde se ho ujímají pracovníci s vidlemi a v bílých holínkách.

Samotné šlapání pak mezi zaměstnanci patří k té oblíbenější činnosti. To potvrzuje i Šárka Pejřimovská, která včera společně se dvěma kolegy celou šichtu pochodovala po zelí umístěném ve tři metry hluboké kádi. Do ní šlapači zpočátku musejí slézat po žebříku. Zelí jim pod nohama přibývá ve dvaceticentimetrových vrstvách, které jsou samostatně dochucované solí a kmínem.

Každou vrstvu je pak nutné pořádně udusat, aby se pryč dostal všechen vzduch. Důležité je odstranit i přebytečnou vodu, díky čemuž je zelí křupavější. Než se kysané zelí dostane k zákazníkům, zraje v kádích šest neděl.

Místní specialitou je přebytečná šťáva ze zelí, které zaměstnanci přezdívají křimický burčák. Tu si lidé mohou zdarma načepovat přímo v areálu zelárny. „Ve šťávě je ze zelí obsaženo to nejzdravější," vysvětluje Polesná, podle níž jde mok na pročištění organismu mezi lidmi na dračku.

Především v prvních zářijových týdnech, kdy v podniku začala sezona, se na nádvoří tvořily fronty nedočkavců. Koupit je zde na váhu možné jak již hotové kysané zelí, tak i krouhané hlávky, jež si lidé mohou doma sami naložit.

„Nakonec si ale stejně přijedou pro to naše, že se jim to letos zase nepovedlo," dodává s úsměvem Polesná, podle níž lidé nejčastěji dělají chybu v tom, že ze zelí neodstraní přebytečnou vodu, nebo k soli přidávají příliš mnoho kmínu. Po něm totiž zelí hořkne.

A jaké že je správné množství soli? „Moje babička vždycky říkala. Kolik kilo zelí, tolik deka soli," radí vedoucí provozu.

Autor: Hana Pražáková