Renesance chřestu: vrací se česká kvalita

Dřív se mu u nás lidově říkalo „špargl" a každý rok na jaře si na něm pochutnávala šlechta i obyčejní rolníci. Pak ale z českých talířů vymizel a teď se na ně složitě a pomalu vrací. Řeč je o českém chřestu, který právě zažívá velký návrat.

V dobách její největší slávy si na této dietní zelenině pochutnával císařský dvůr ve Vídni, Římě i Německu. 
V moravských Ivančicích se chřest začal ve velkém pěstovat už na začátku 19. století. Vyrážející stonky z půdy v ivančických chřestovnách zakrývali typickými hliněnými poklopy, díky kterým získal bílou barvu. Říká se, že český chřest byl tehdy ve světě dokonce známější než proslulé plzeňské pivo.

Dnes u nás existuje pouze jeden velkopěstitel, a to farma Český chřest nedaleko Mělníka, která ještě donedávna patřila firmě z Nizozemska. Právě Holanďané spolu s Němci 
a Rakušany patří mezi největší spotřebitele chřestu, ročně spotřebují zhruba dva kilogramy na osobu. Také proto se většina chřestu z Mělnicka vyvážela do zahraničí a k nám do obchodů se dostával méně kvalitní dovoz.

„Všechny chřestovny byly za minulého režimu jako producenti buržoazní plodiny zrušeny. Snažíme se je obnovit a docílit toho, aby se chřest vrátil zpátky na české talíře," říká Anna Štětinová za organizátory Slavností chřestu v Ivančicích. Ty se letos konají už podevatenácté, paradoxně si ale musí nechat plodinu dovážet z nedalekého Slovenska. Jen loni se ho na víkendových slavnostech spotřebovaly čtyři tuny.

Finanční lákadlo

Nadšence proto lákají na 
25 tisíc, které dostane ten, kdo rozjede komerční pěstování chřestu. „Je to ale běh na dlouhou trať a peníze výherce dostane až po pěti letech, kdy sklidí první úrodu. Dvacet pět tisíc by mělo stačit na osetí větší zahrady (asi pětina hektaru), ze které za těch pět let sklidí zemědělec zhruba tunu chřestu. Musíme ale počítat, že za celou sezonu, která trvá 
50 dní," vysvětluje Anna Štětinová a přiznává, že to není tolik lukrativní podnik.

Za to, že od nás asparagus, jak se nazývá latinsky, vymizel, mohou obě světové války. Tehdy totiž dietní plodinu vytlačily kaloričtější obiloviny. Další rána přišla v 70. letech, kdy ho zlikvidoval socialistický způsob pěstování. Chřest se prodával jen přes výkupní podniky, ve kterých ztratil svou čerstvost. Pomohl k tomu také předsudek, že patří na honosné stoly vyšších tříd.

„Tyto předsudky už dávno vymizely. Možná ho ještě jako luxus vnímá starší generace, mladší a střední generace ale už žádné třídní předsudky rozhodně nemá a ani nemyslím, že je k tomu jakýkoliv důvod," říká majitel farmářských prodejen Sklizeno David Kukla.„Chřest sice pořád patří mezi dražší zeleninu, nesetkali jsme se ale s nikým, kdo by si ho nekoupil jen kvůli jeho ceně. Myslím, že dnes si ho může dopřát a dopřává každý, kdo ho má rád. Je to silně sezonní zelenina, takže nehrozí, že by za něj zájemci stihli utratit příliš mnoho," dodává David Kukla s tím, že se po chřestu na pultech jeho obchodů vždycky lidově řečeno zapráší.

A proč se hovoří o jeho renesanci? Protože po dlouhé době bude u nás v prodeji ten nejkvalitnější, český bílý chřest, na kterém si doposud pochutnávali většinou jen jedlíci na Západě.

Je to jako s domácím česnekem, říká pěstitel

Hostín – Chřestová farma 
v Hostíně u Vojkovic nedaleko Mělníka má zajímavý příběh. Protože se nachází v mírném klimatu a je obklopena lehkými písčitými půdami, je pro tuto zeleninu tím nejlepším místem, kde se u nás dá pěstovat. Ještě dva roky zpátky ji ale vlastnili Nizozemci, kteří veškerou svou produkci vyváželi do zahraničí.

Do Nizozemska a Německa šlo 95 procent úrody, doma zůstalo jen to, co si lidé koupili přímo na farmě. Teď se to má změnit, farmu totiž vlastní Češi. „Holanďané zkrachovali, když se jim nepovedl vývoj nějakého stroje. Farmu jsme přejmenovali na Český chřest a teď už se skoro třetím rokem snažíme chřest pozdvihnout 
a navrátit mu ztracený lesk, který u nás vždycky měl. Paradoxně má lepší jméno v zahraničí než u nás, ale pomalu se to začíná měnit," vypráví pěstitel Jan Charvát.

Stalo se to docela náhodou. Nikdy se chřestu nevěnoval, nikdo z majitelů nebyl zemědělec. „Největší zkušenosti má náš agronom, kterého jsme koupili od Holanďanů, když to řeknu s nadsázkou," směje se.

Svou pouť přirovnává k akci český česnek. U té bylo také cílem, aby zákazníci pochopili rozdíl mezi kvalitou a zjistili, že ten domácí je častokrát mnohem lepší než některé druhy přivážené ze zahraničí.

„Samozřejmě že narážíme na problémy. Stejně jako se podvodníci snažili španělský česnek vydávat za český, stává se to i se slovenským nebo řeckým chřestem. Proto osvědčeným prodejcům vydáváme certifikát," vysvětluje Jan Charvát.

A jaký je rozdíl mezi chřestem domácím a z dovozu? Největší je vidět pouhým okem. Než se k nám chřest doveze, stráví nějakou dobu v kamionu na cestě i v obchodě. Než ho zpracujete, už většinou bývá za hranicí životnosti. Čerstvý totiž v lednici vydrží pouze týden. V Hostíně navíc zeleninu nepráškují proti broukům, i to se projevuje na její chuti. U bílého chřestu je i rozdíl chuťový. Ten český má podle pěstitele velký podíl cukru, a protože je hodně sladký, dá se jíst i syrový. Stačí jenom oloupat. A chutná jako hrášek.

V současnosti jediní velkopěstitelé v Česku pracují na ploše sto hektarů, což je o polovinu více než obhospodařovali Nizozemci. V budoucnu plánují pole minimálně jednou tak velké. Není to však jednoduché – než chřest začne plodit, trvá to tři roky. Navíc se sklízí jen 50 dní v roce.

Značka Český chřest se už dostala na farmářské trhy 
a farmářské prodejny a do některých obchodních řetězců. Navíc se plánuje i zmrazovat, takže by měl být dostupný také po sezoně.