Hydroxy-mastné kyseliny proti plesnivění chleba
12.06.2013 | ÚZEI, Agronavigator.cz
Podle studie „Antifungal Hydroxy Faty Acids Produced during Sourdough Fermentation: Microbial and Enzymatic Pathways, and Antifungal Activity in Bread“ zveřejněné v Applied and Environmental mikrobiology 6. března 2013, se zdá, že přídavek umělých konzervantů do chleba bude možno nahradit látkou vytvořenou v chlebu během fermentace.
Je známo, že laktobacily produkují hydroxy-mastné kyseliny, z nichž některé mají antimikrobiální účinky, ale nebyly k dispozici informace o těchto látkách v souvislosti s fermentačními procesy u potravin.
Výzkumníci z University of Alberta zkoumali sedm kmenů laktobacilů z hlediska produkce protiplísňové hydroxy-mastné kyseliny během fermentace v různých médiích, včetně chlebového těsta. Pomocí Lactobacillus hammesii byla konverzí přidané kyseliny linolové vytvořena kyselina monohydroxy-oktadecenová, která prodloužila trvanlivost chleba nejméně o 6 dní.
Food Technology, 67, 2013, č. 4, s. 14
Web-portál Agronavigátor podléhá licenci Creative Commons (Uveďte autora-Neužívejte dílo komerčně-Nezasahujte do díla). Články lze šířit pouze s uvedením původní citace a s uvedením zdroje ÚZEI, Agronavigator.cz.
Další články v kategorii
- Spotřeba vína v Česku loni klesala, odpovídá to celoevropskému trendu (29.03.2024)
- Šlechtění a tvorba ekonomických selekčních indexů (28.03.2024)
- Komora: Loni přibylo žadatelů o podporu, farmy se rozdělovaly účelově (28.03.2024)
- SVS loni v Olomouckém kraji kvůli možnému týrání zvířat provedla 250 kontrol (28.03.2024)
- Umělá inteligence upravila pivo. Experti novou variantu ocenili (28.03.2024)
- Státy EU se shodly na prodloužení volného obchodu s Ukrajinou, platí ale omezení (28.03.2024)
- OSN: Miliony lidí hladoví, ale denně se na světě vyhodí asi miliarda porcí jídla (28.03.2024)