Přesný recept na plzeňské pivo zná maximálně deset sládků

Říká se o něm, že byl velmi šikovný a vnímavý, zároveň ale poněkud hrubý a tvrdohlavý. Ať už to bylo jakkoliv, sládek Josef Groll navždy změnil český i celosvětový přístup k pivu. Jako první uvařil 5. října 1842 pivo plzeňského typu. Tedy spodně kvašený pěnivý mok, který svojí chutí převálcoval tehdy běžná svrchně kvašená piva.

Zítra to bude přesně 200 let od Grollova narození. Asi by se dnes divil, kdyby zjistil, že šedesát procent piv na celé planetě nese označení „plzeňské", neboli pils či pilsner.Na počátku příběhu, který proslavil české pivo, byl zájem plzeňských radních, kteří rozhodli o vytvoření Měšťanského pivovaru (dnešní Prazdroj). Plzeňský stavitel Martin Stelzer postavil nejmodernější provozovnu své doby. Objel kvůli tomu Anglii, Rakousko a také Bavorsko, kde ve městě Vilshofen potkal právě Josefa Grolla. Bavorského sládka, který se učil řemeslo nejenom od svého otce, ale také v pivovarech 
v Mnichově či Vídni.

Rozhodla surovina

Groll dorazil do Plzně se záměrem vařit pivo tak, jak to znal
z domova. Protože však začal používat české suroviny, především žatecký chmel, měkčí vodu a světlejší slad, vzniklo jiné pivo. „Plzeňští měšťané ale chtěli jiné pivo. Kvůli tomu nový pivovar postavili. Várky piv, které se vařily v právovarečných domech, měly velké výkyvy v kvalitě. Jedna várka se dala pít, další ale museli vylít," říká starší obchodní sládek Plzeňského Prazdroje Václav Berka. Dnešní Grollův následovník je pyšný na to, že se složení a kvalita piva za desítky let nezměnila. Potvrdila to 
i loňská analýza švýcarské laboratoře v Curychu, která srovnala dnešní Prazdroj s analýzou laboratoře v St.Gallenu z roku 1897. Odchylky byly minimální. „Měkká voda, slad i chmel jsou v podstatě identické. Technologie je samozřejmě nová, ale tak to bylo od počátku. Už plzeňští měšťané chtěli vyrábět pivo nejmodernější technologií," potvrzuje Berka.

Zn.: Přísně tajné!

Mimochodem: přesně složení Pilsner Urquell je, podobně jako třeba u Becherovky, tajné. V běžném provozu pracují sládkové na „svém" úseku, ale přesný poměr surovin vědí jen vybraní. „Recepturu veřejně nevyhlašujeme, zná ji řádově do deseti našich sládků," potvrdil včera Deníku Václav Berka, který se sám učil řemeslu od svého tatínka, rovněž plzeňského sládka. V Plzni totiž udržují zajímavou tradici. Jednou až dvakrát měsíčně do pivovaru docházejí na setkání emeritní sládkové. Penzionovaní odborníci, kteří chodí ochutnávat pivo a svým následovníkům sdělují své dojmy. Za desítky let mají typickou chuť vžitou a mohou na pomoci dobrou radou. Momentálně se jich schází patnáct.

A největší radost? „Pro mě je to vždycky úsměv, který vidím na lidech či výčepních. Když se jich zeptáte, zda jim chutná 
a oni řeknou, že je vynikající. To je zpětná vazba, kterou nic nenahradí," dodává Václav Berka.

Svrchní, spodní? Jak je rozeznat

Svrchně kvašená piva: Na konci hlavní fáze kvašení vyrobí kvasnice na hladině „čepici". Svrchně kvašená piva vznikají při teplotě kolem 15 až 20 °C s využitím speciálních kvasinek. Metodou svrchního kvašení vznikají zejména pšeničná piva (hlavně z Belgie či Bavorska, ale čím dál častěji i z Česka) a dále třeba typy piva Ale, Stout či Porter. Metodu svrchního kvašení se snadněji získávají piva s vyšším obsahem alkoholu.

Spodně kvašená piva: Hlavní fáze kvašení se odehrává za nižších teplot, kolem 8 až 14 °C. Kvasnice se používají odlišné než u svrchních piv, a proto se netvoří na kádích s pivem „čepice", ale hromadí se na dně kádí. Spodně kvašená piva jsou dnes nejrozšířenějším typem na celém světě – především plzeňský typ. Spodně kvašená piva jsou stabilnější, mají delší trvanlivost a výraznou chmelovou chuť. 
Do spodně kvašených piv většinou patří i piva nealkoholická.

 Autor: Jan Klička