Naše krávy mají šťastný život, říká majitel restaurace Angusfarm ze Soběsuk

Vyhlášený steakhouse Angusfarm v Soběsukách na Plzeňsku letos oslaví desáté výročí a majitelé chystají velké změny. Kromě proslulých lahůdek z rodinného chovu angusů budou nabízet produkty z vlastní biozeleniny a zakládají farmu domácích zvířat.

Nedůvěřivě si nás prohlížejí a pomalu přistupují blíž. Jsou obezřetné, protože většina z nich je březí. Krávy plemene angus aberdeen rodí mláďata obvykle v únoru a v březnu, takže sezona je v plném proudu.“Letos je výborný rok, jen za minulý týden se nám narodilo pětapadesát telátek,” říká Václav Silovský mladší, když se procházíme po pastvinách v okolí Soběsuk u Nepomuku. Pozorujeme stádo černočerných angusů, které patří jeho otci.

Václav Silovský starší založil chov před 17 lety, když přivezl z Kanady prvních 10 březích krav. Teď stádo čítá kolem 500 kusů a jsou v něm jak chovné krávy, tak plemenní býci, telata i mladí býčci, kteří jdou ve svých 20 měsících na porážku. Celkem spásají 350 hektarů luk v okolí Soběsuk.

“Naše krávy mají šťastný život. Celoročně žijí venku, v létě se pasou, v zimě dostávají seno. Žádné krmné směsi, natož umělé látky nebo hormony se do nich nedostanou. Tak zaručujeme stoprocentně čisté maso v biokvalitě,“ vysvětluje Silovský mladší s tím, že osobně dohlíží i na šetrnou porážku zvířat a zpracování masa.

Rodina Silovských je s krajem historicky svázaná. Předkové točili pivo v krčmě na návsi už v 19. století.

„Já sám jsem jezdil z nedalekých Klatov do Soběsuk k babičce. Když jsme se s manželkou nastěhovali do starého stavení, které jsme po babičce zdědili, rozhodli jsme se na rodinnou tradici navázat a hospodu obnovit,“ vrací se Silovský do doby před deseti lety.Přiznává, že začátky v gastronomii probíhaly metodou pokus - omyl. „Stoprocentně jsme ale věděli, že chceme nabízet prvotřídní maso z otcova chovu a vařit jen z čerstvých surovin, ideálně od místních farmářů,“ popisuje hlavní ideu rodinného podniku.

Jednoduché to nebylo ani s financováním projektu. Banky jim zpočátku půjčit nechtěly, byli pro ně příliš mladí a nezkušení, nakonec pomohl přítel z Německa.

„Dlouhé roky jsme se snažili spolu s kuchaři, kteří do restaurace přicházeli a odcházeli, přijít na kloub alchymii, jak z kvalitního masa dostat maximum a připravit jedinečný kulinářský zážitek,“ říká Silovský. Vytrvalá cesta za dokonalými kombinacemi a postupy se nakonec vyplatila – snahu Silovských ocenilo hnutí Slow Food (paralela ke globálnímu fenoménu fast food, která dává důraz na původní suroviny a jejich tradiční zpracování) i Pavel Maurer, který podnik zařadil do svého výběru nejlepších českých restaurací a pravidelně ho vybírá jako jedno z míst konání Grand Restaurant Festivalu.

Něco z menu

Restaurace nabízí jak aktuální, tak stálé menu, hlavním tahákem jsou Angus steaky, které se pohybují od 235 do 675 korun. Maso je grilováno na dřevěném uhlí.

Z předkrmů stojí za to ochutnat tatarský biftek na toastu za 129 Kč, domácí Talián vyráběný podle původní receptury za 69 Kč nebo hovězí játrovou paštiku se zeleným pepřem za 85 Kč.

Polévky - hovězí nebo dršťková - se pohybují od 50 do 60 korun.

Kromě steaků restaurace nabízí burgery, bifteky i grilovaná kuřecí stehýnka.

Velmi bohatá je nabídka vín, a to jak z Moravy, tak Francie. Specialitou je Cognac Daniel Bouju pocházející z malé rodinné firmy ve vesničce St. Preuil.

Vcházíme do vesnického stavení, kde se na místě původní krčmy nachází moderní steakhouse. Personál se jen otáčí. Hostům nosí na stůl vyhlášený tatarák s černým lanýžem, poctivý hovězí vývar nebo dršťkovou polévku, uzený jazyk, ledvinky, ale především steaky z masného plemene aberdeen angus, za kterými do Soběsuk jezdí lidé z celé republiky.„Hovězí v nejrůznějších úpravách je samozřejmě naším tahákem, ale nabídku se snažíme stále ro2zšiřovat. V současnosti zakládáme farmu domácích zvířat, kde budou ovce, kozy, koně, prasata, oslík, slepice nebo husy. Díky tomu budeme moci nabídku rozšířit například o vlastní mléčné výrobky, které zatím nemáme, protože plemeno angus využívá mléko jen pro mláďata,“ načrtává plány do budoucna majitel restaurace.

S manželkou Janou nově zakládají také zeleninovou a bylinkovou zahrádku a sad ovocných stromů, aby byli soběstační i v rostlinné výrobě. Chtějí se co nejvíce přiblížit ideji rodového statku, která spočívá v soužití několika generací a využívání veškerých možností, které příroda nabízí.

A zaměření se týká i turistiky. Už teď hosté mohou na Angusfarmě přespat, podkroví nad restaurací nabízí 18 lůžek, konferenční místnost v bývalé stodole se má otevřít letos na jaře. Majitelé však mají v plánu poněkud svéráznější rozšíření kapacity.

„Ve Švýcarsku jsme se inspirovali takzvanými pracovními tábory, kdy na farmu přijedou lidé z města, zaplatí určitou částku a pomáhají se vším, co je potřeba. Odměnou jim je domácí jídlo a nocleh ve stodole na seně,“ vypráví.Se stejnou vášní, s jakou obhospodařují restauraci a přilehlé pozemky, pořádají Silovští i řadu speciálních akcí spojených s gastronomií. Na Angusfarmě se koná například mistrovství republiky v míchání tataráku, tematické Silvestry nebo přehlídka špičkových šéfkuchařů, kteří do Soběsuk jezdí, aby z místních surovin připravili osmichodové menu spojené s vínem.